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要怎么炸才不会吸油？
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发表于 26-5-2010 12:31 PM
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我也想知道，每次东西炸了，厨房吸油纸都不够用。。真够力。 |
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发表于 26-5-2010 04:32 PM
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火候控制很重要，尤其是要上碟之前，一定要用中火以上，把油逼出来，才可把食物捞上，接着才关火 |
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发表于 26-5-2010 07:08 PM
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本帖最后由 Sephirothz 于 26-5-2010 07:11 PM 编辑
火候很重要。
油不够热就下锅就会吸油; 油太热却很快烧焦（外面熟了里面没熟这样）。
我妈有教过我一个技巧，比如我炸薯条：
炸好了后用铲在锅里稍微把食物推上来，然后把油取出。开火烧锅，这时锅的高温会使薯条的油流下来。
还有关火后别浸在油里，要快点把食物隔开  |
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发表于 26-5-2010 07:32 PM
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其实要炸的食物没那么多油是因为我们市场所卖的食油遇到高温会变质，其实有一个好方法，我们可以用椰油，因为世界上只有椰油遇到高温是不会变质的，而且椰油吃多还可以排掉胆固醇，只是椰油有一个很浓的椰味，不习惯的人会觉得很臭。。 |
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发表于 26-5-2010 08:49 PM
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要看炸什么材料，像腰豆就是一开始连锅都不用烧热小火慢慢炸成淡黄色就捞上来了，冷了就会变成金黄色。
另外如果炸肉的话，大火1分钟炸至上色，转中火慢慢炸熟后捞起来转大火再炸1，2分钟，要看情形，薯条也是同样，要炸两次。
另外用的油也是重点，像炸芽菇片的话，就是要用sri murni才不会油，其他的怎样炸也是油。 |
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楼主 |
发表于 26-5-2010 10:25 PM
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火候控制很重要，尤其是要上碟之前，一定要用中火以上，把油逼出来，才可把食物捞上，接着才关火
avywh 发表于 26-5-2010 16:32 
上碟前的那个逼油动作要炸多久啊?怎么判断油已经给逼出来了 |
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楼主 |
发表于 26-5-2010 10:59 PM
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其实要炸的食物没那么多油是因为我们市场所卖的食油遇到高温会变质，其实有一个好方法，我们可以用椰油，因 ...
WoRmHOLe 发表于 26-5-2010 19:32
=.=" 椰子油太重口味了，都把其他味道都盖住了。。怎么可能会拿来用啊！ |
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楼主 |
发表于 26-5-2010 11:00 PM
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要看炸什么材料，像腰豆就是一开始连锅都不用烧热小火慢慢炸成淡黄色就捞上来了，冷了就会变成金黄色。
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philosophy 发表于 26-5-2010 20:49
为什么看台湾料理节目他们的炸猪排都可以炸得那么漂亮的？ 每次我炸都控制不好，究竟怎么样才算是金黄色啊？ |
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发表于 26-5-2010 11:38 PM
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为什么看台湾料理节目他们的炸猪排都可以炸得那么漂亮的？ 每次我炸都控制不好，究竟怎么样才算是 ...
Wakao 发表于 26-5-2010 11:00 PM 
这种沾了面包糠的吗？如果是这种炸了再烘烤其实会比较漂亮，而且也不油。不过嫌麻烦的话，大火炸20-30秒上色后就要马上转小火让他慢慢炸熟，浅金黄色就行了，捞上来待凉，然后调大火再放入炸30秒。 |
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楼主 |
发表于 27-5-2010 12:07 AM
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这种沾了面包糠的吗？如果是这种炸了再烘烤其实会比较漂亮，而且也不油。不过嫌麻烦的话 ...
philosophy 发表于 26-5-2010 23:38
实在很浅白，谢谢你了。顺便再问多一下，转小火时要不要捞起来等火稍小一些了再放下去啊？ |
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发表于 27-5-2010 12:19 AM
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实在很浅白，谢谢你了。顺便再问多一下，转小火时要不要捞起来等火稍小一些了再放下去啊？
Wakao 发表于 27-5-2010 12:07 AM
直接转小火就行了，大火20-30秒要看食材和沾料/面糊本身，看到颜色一转（通常白色，尤其是面糊，粉或者是面包糠）就转去小火让他慢慢熟，如果是很快熟的食材中火，甚至是保持大火就ok了 （像sotong，虾，鱼片）。 |
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楼主 |
发表于 27-5-2010 12:56 AM
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直接转小火就行了，大火20-30秒要看食材和沾料/面糊本身，看到颜色一转（通常白色，尤其是面糊， ...
philosophy 发表于 27-5-2010 00:19
炸好以后，有什么方法可以保住酥脆而不会潮和出油吗？
一般我们都是拿纸巾垫着吸油，就变成了下面湿湿的。
是不是要买个铁网来过滤油，还是听说拿风扇吹着干也行？ |
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发表于 27-5-2010 01:05 AM
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炸好以后，有什么方法可以保住酥脆而不会潮和出油吗？
一般我们都是拿纸巾垫着吸油，就变成了下面湿湿 ...
Wakao 发表于 27-5-2010 12:56 AM
铁网，凉了才放在吸油纸，另外保持酥脆是面糊滴几滴油混合，不然有些配方（如curry puff)放臭粉（ammonia)让酥皮保持酥脆，有些卖炸香蕉也会放入发粉，淀粉等各独门配方。 |
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发表于 27-5-2010 10:41 AM
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上碟前的那个逼油动作要炸多久啊?怎么判断油已经给逼出来了
Wakao 发表于 26-5-2010 10:25 PM 
食物要上碟前的30-40秒，但也要看是什么样的食物和它的体积，比如煎大条或大片的鱼，你可逼油较久，大概是一分钟。 |
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发表于 27-5-2010 12:53 PM
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妈妈说，炸好后不要关火，直接捞上来~
然后放在铁网或者吸油纸沥干~
才没有那么油哦。。。。 |
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发表于 27-5-2010 01:52 PM
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油够热了才把食物放下去炸，可以用木筷测试温度，有小气泡就是够热了
炸到金黄色，也就说起锅前稍微大火一点， 把食物迅速捞上来才关火
这样就不会油油了喔~ |
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发表于 27-5-2010 04:24 PM
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妈妈说，炸好后不要关火，直接捞上来~
然后放在铁网或者吸油纸沥干~
才没有那么油哦。。。。
=BuBuChaCha= 发表于 27-5-2010 12:53 PM
对，这点是真的，捞上来才关火 （有人关火才捞上来？)，是我多年来的习惯 |
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发表于 22-6-2010 11:02 PM
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炸两次，熟了拿起来，开大火给油热热，回锅，肯定不会很多油。 |
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发表于 16-7-2010 05:34 PM
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