今夜來談酵素-關帖公告

baby_face

谢谢楼主分享～
我之前想过但没重视的问题统统在这里解决可
我妈也是有做垃圾酵素，只是拿来洗碗抹地，
我想啊，用它来抹地之后地上会凉凉的应该是酒精的作用～

astcws

原帖由 baby_face 于 2-6-2009 06:47 PM 发表
谢谢楼主分享～
我之前想过但没重视的问题统统在这里解决可
我妈也是有做垃圾酵素，只是拿来洗碗抹地，
我想啊，用它来抹地之后地上会凉凉的应该是酒精的作用～

嗨，很高興能回答到您的問題。

也跟大家說聲抱歉，之前寫得太勤快了。
所以，最近最近就比較懶，從老媽子來又回去、台灣的一位教官（嗯…在學校裡的軍人）又接著來，忙著招待故友。
又碰上女兒的第一個假期，索性帶家人出去走走…
也讓自己沈澱一下（好像沈得久了一些？）…

呵呵呵…總之，等我想清楚要再寫啥再說吧…

Upgraded

学校已经开学了 ~ LZ 应该也开始忙了吧 ~

limkopi

我想学制作垃圾酵素. 看了你的知识分享, 让我理清了很多疑问. 不过还有两个问题不明白, 想请教您.

1) 请问除了垃圾果皮, 水和糖以外, 如果我也加些做面包的"YEAST", 是否会让发酵更快?
2) 为什么没人提到可否放白糖 ? 非用红糖不可吗?  我用白糖行吗?

TKS...

[ 本帖最后由 limkopi 于 25-6-2009 09:15 AM 编辑 ]

astcws

原帖由 Upgraded 于 16-6-2009 05:40 PM 发表
学校已经开学了 ~ LZ 应该也开始忙了吧 ~

哈哈哈，Upgraded兄，您是在虧我吧…學校開學，是小朋友的事，我又不去學校賣酵素…
我沈太久了 。

我是要把微生物的部分做一個總結…不過，一直沒有想好該怎麼寫。
好吧…我這幾天就來想一下，該怎麼寫好了。

我想学制作垃圾酵素. 看了你的知识分享, 让我理清了很多疑问. 不过还有两个问题不明白, 想请教您.

1) 请问除了垃圾果皮, 水和糖以外, 如果我也加些做面包的"YEAST", 是否会让发酵更快?
2) 为什么没人提到可否放白糖 ? 非用红糖不可吗? 我用白糖行吗?

TKS...

嗨，limkopi：

1，不一定，主要還是你放的yeast夠不夠強。因為，果皮上也有許多雜七雜八的菌，除了yeast，還包括其他如黴菌、枯草桿菌…等。不過，您能想到要放yeast，表示您開始有catch到我說的“菌種”的觀念了，這是一個好的開始。或許，您可以問問微shen，他推廣em所用的菌，或許會比麵包用的菌強。

2、如果您要把這個問題問我，我會說：“其實，糖是最不重要的。只要有適當的菌種，甚至沒有糖都能做得成功。”

當然，您會說沒有菌種，該怎麼辦呢？嗯，以環保酵素來說，因為不是用來吃的，所以菌種的需求比較沒那麼重要。

至於糖，白糖、黃糖、黑糖，對微生物來說，這些都算“葡萄糖”的來源。也就是說，都可以用，牠們都會“吃”。

limkopi

astcws，

谢谢您的指点。 我现在已经做了２瓶芒果皮酵素， １瓶 驱虫叶子酵素。 因为需要急用（叶子酵素）， 所以才问您关于加yeast的问题。

我做的（叶子酵素）是用来驱虫(testing)。 因为我家常有跳蚤出现，咬到我一家人痒极了，叫pest control 人来喷毒药很毒， 而且贵，连好的昆虫也难逃一劫。

我用那些昆虫都不喜欢的叶子来做酵素， 如香茅， 辣椒，算头等等。 要等３个月。。。很久！

我放yeast的那瓶明显快很多， 上面出现一曾白菌，在搅它时， 我有点害怕， 怕不小心吸进那些spora。所以搅时， 我都停止呼吸。。 （我是不是过度敏感？）

[ 本帖最后由 limkopi 于 30-6-2009 10:24 AM 编辑 ]

astcws

原帖由 limkopi 于 30-6-2009 10:22 AM 发表
astcws，

谢谢您的指点。 我现在已经做了２瓶芒果皮酵素， １瓶 驱虫叶子酵素。 因为需要急用（叶子酵素）， 所以才问您关于加yeast的问题。

我做的（叶子酵素）是用来驱虫(testing)。 因为我家常有跳蚤出现 ...

哦哦…不過，您確定這樣做有效嗎？

ahloong1999

很好的分享！
现在，才发现! 真是的！！！
和太太在台湾留学两年，很爱台湾。
也很想念台湾。在那里认是很多，很好，很善良的人们。
你的分享给我很大的帮助，谢谢你。
环保酵素及饮用酵素我都有在作！
现在，该好好的，认真地看待了！哈。

祝福你

astcws

原帖由 ahloong1999 于 11-7-2009 12:29 AM 发表
很好的分享！
现在，才发现! 真是的！！！
和太太在台湾留学两年，很爱台湾。
也很想念台湾。在那里认是很多，很好，很善良的人们。
你的分享给我很大的帮助，谢谢你。
环保酵 ...

嗨嗨，您的善意回應，我收到了。
謝謝您的鼓勵…

幸福美满

为什么酿酵素有些是用玻璃罐有些是用塑胶罐？
为什么有些是酿2礼拜有些是越久越好？
为什么放的糖都不一样呢？
为什么有些是有加水酿有些又没加呢？
请问自己酿酵素和市售分别在那里，各别的优缺点是什么？
酵素做好后需要每天打开盖子放气吗？
是要用有机水果来酿酵素吗？

giga97

甚麼是酵素?
有此一說：

有人說人體的酵素是有一定份量,用完了就沒有,所以要補充,以減速身體的使用量,請問酵素是甚麼?真如上述所說每個人都有一定份量,用完就沒有了嗎?


KingNet皮膚科醫師回答
怡人診所 汪威達醫師

酵素是ㄧ種蛋白質
可以幫助體內細胞進行化學反應
酵素會視需求而製造
只有需要時才製造出來


KingNet皮膚科醫師回答
翰生診所 張凱傑醫師

各種不同的酵素有各自的功效，分泌或製造酵素的器官也有各有不同
「每個人都有一定份量」這句話其實是有問題的
只要器官正常，當然可以持續製造酵素
但是如果傷害到製造酵素的器官，當然對於該酵素的製造或分泌就會有影響。



KingNet藥物諮詢特別門診藥師回答
久太生技股份有限公司 陳建宇藥師

酵素是一種蛋白質，只要必須胺基酸含量充足，就不必擔心製造酵素的原料不足，但是，原料即使充足，如果不攝取澱粉、脂質等營養素，仍然會因為能量不足而發生酵素製造過程不順利的情況，而維生素或是微量元素在體內能夠扮演輔酵素的角色，是酵素發揮作用時不可或缺的元素。

市面上有些保健品明白酵素對人體的重要性，因此就以這樣的字眼行銷，但是嚴格而言，這類產品並不能稱之為酵素，應該稱為蔬果發酵液，這些發酵液在抗氧化力反面去確實不錯，但能稱為酵素的應該是消化酵素，如鳳梨酵素、木瓜酵素就對消化有幫助，當然，有些公司是添加人體本身擁有但可能不足的澱粉酵素、脂肪酵素、蛋白質酵素等。

去除消化系統的消化酵素，人體其他系統的酵素如果要補充，應該要飲食均衡，充分的休息及運動才是不二法門，不能只依靠有點誇大意味的酵素產品。

本文由【KingNet國家網路醫院編輯部】提供
http://hospital.kingnet.com.tw/e ... D%E5%A1%97%E8%AA%AA

giga97

解析篇

「酵素能改善體質、酵素可促進新陳代謝」有關酵素的宣傳一籮筐，到底酵素是什麼？屏東基督教醫院營養師劉純君表示，其實人體從嘴巴就在製造酵素，口水的「唾液澱粉酶」就是澱粉分解酵素，口腔咀嚼食物的動作不只是牙齒把食物嚼碎，食物混合唾液中的澱粉分解酵素，先幫人體把食物變成食團順利往食道、胃裡推送，而胃液裡也有胃蛋白分解酵素，到了小腸也有來自肝臟的酵素和胰臟的分解酵素。

这篇有注明版权所有， 完整的文章请到
http://www.ttv.com.tw/lohas/green9676.htm
阅读

giga97

楼主astcws已近一个月没有登入，我在这层楼也练功很久了，就帮忙回答问题吧。


为什么酿酵素有些是用玻璃罐有些是用塑胶罐？
个人意见是尽量使用塑胶罐，一来取的容易又经济，二来如果发生气压过高而造成炸瓶时，危险性较低及事后灾场处理较容易。

为什么有些是酿2礼拜有些是越久越好？
请参考
http://cforum3.cari.com.my/viewthread.php?tid=1552511&page=2#pid59803337
今夜來談酵素（十）-微生物的重要生理特徵
时间与要得到什么副产品有关， 是要酵素、醋或醇。

为什么放的糖都不一样呢？

至於糖，白糖、黃糖、黑糖，對微生物來說，這些都算“葡萄糖”的來源。也就是說，都可以用，牠們都會“吃”。

就是说不管黑糖、白糖， 只要是糖就可以了。

为什么有些是有加水酿有些又没加呢？
这题要等astcws或其他了解的人来答。

请问自己酿酵素和市售分别在那里，各别的优缺点是什么？
自己酿的酵素没有提纯， 纯度较低；优点是便宜。

酵素做好后需要每天打开盖子放气吗？
如果发酵还在进行还有气泡产生，务必放气以免炸瓶。
做好后的不再发气泡的， 就尽量封好以免被污染。<-- 个人猜的

是要用有机水果来酿酵素吗？
居然在制造健康补充物，就尽量使用无化学品污染的食材。

astcws

原帖由 giga97 于 8-8-2009 06:36 PM 发表
楼主astcws已近一个月没有登入，我在这层楼也练功很久了，就帮忙回答问题吧。


为什么酿酵素有些是用玻璃罐有些是用塑胶罐？
个人意见是尽量使用塑胶罐，一来取的容易又经济，二来如果发生气压过高而造成炸瓶时 ...

嗨，giga97，謝謝您。
因為在七月底回台灣，前幾天才回來。
所以早在一個月前就忙著別的事，一直沒有上來。
不曉得有人發問…。

上述問題，等我有時間再做回覆，好嗎？
謝謝。

astcws

原帖由 幸福美满 于 6-8-2009 02:55 PM 发表
为什么酿酵素有些是用玻璃罐有些是用塑胶罐？
为什么有些是酿2礼拜有些是越久越好？
为什么放的糖都不一样呢？

一、常聽到的說法是，塑膠罐會釋放出毒素，所以不適合做，因此而反對使用塑膠罐的人大有人在。另外，持環保觀點的人也不少，認為塑膠罐不環保。
其實，好的塑膠材質，不但不會有環保問題，而且在使用的方便性上，好過玻璃罐，例如Tupperware的產品。而且，就如同giga97所說的，不會有爆瓶的問題。

二、釀造的時間，其實應該是看需求，不一定是越久越好。水果放久了都會壞掉，營養都會被分解到完。而且，釀造的重點是在“菌種”所產生的酵素。一般自製酵素沒有菌種，所以在時間上的要求是沒有意義的。

三、這個和第二點的答案類似，重點也不在“糖”，而是在“菌種”。就像是做紅麴時，不需要放糖，而只需要紅麴和糯米來發酵即可。大多數的人卻一直圍繞在“糖”的議題上打轉，在比哪種糖健康、哪種糖營養，這個也是意義不大的。


先簡單回答這三道，等有空再回覆其他的，謝謝。

[ 本帖最后由 astcws 于 22-8-2009 09:18 AM 编辑 ]

astcws

原帖由 幸福美满 于 6-8-2009 02:55 PM 发表
为什么有些是有加水酿有些又没加呢？

嗯，又有點空…再來回覆一下。
這個加不加水，呵呵…傷腦筋…

怎麼說呢。
在我所學的知識範圍裡，是看需要來決定加或不加。
只不過，在目前所看到流行在坊間的許多作法裡…好像不是這麼回事，反而比較像是在“比誰做出來的量比較多”。

另外，三句不離本行，“菌”和水也是脫不來關係。
例如釀醋的時候，需要在過程中加入適當的水量來增加醋酸的含量。
而“醋酸菌”較其他類型的菌，更能適應高水份。

對於一些沒有水份的材料，例如中藥材，必須利用適當的液體（菌液）來發酵萃取。

astcws

原帖由 幸福美满 于 6-8-2009 02:55 PM 发表
请问自己酿酵素和市售分别在那里，各别的优缺点是什么？

今天又有點時間，上來回覆一下。

這個問題，其實並不好回答，原因是關係到每個人對酵素的認知。
要回答這個問題，我們要先定義“什麼是酵素”才行。
如果說，“把糖（任何一種）加一加，發酵以後就是酵素”，那這樣商品酵素沒有任何的商業價值、更遑論其他的生物科技了。
要用這樣的起點來比較自製酵素和商品酵素，似乎不太公平。


我們暫時不要對酵素下定義，只就一些比較容易客觀了解的事實來切入說明。

第一、酵素本身也是一種蛋白質，也同樣會被微生物“分解”或“重組”。

第二、發酵過程中，不論如何，酒精、細菌毒素都是自製酵素沒有辦法避免的。

第三、事實上，自製酵素並沒有比較廉價，因為大家都忽略了相關的檢驗費用。

接下來，我再深入解釋一下：

第一、酵素本身也是一種蛋白質，也同樣會被微生物“分解”或“重組”。

優酪乳就是一個很好的例子，乳酸菌發酵能將乳中的乳糖分解掉，並且提升其他的營養成份。這就像是微生物在玩積木，將原料裡的成份拆開，再重新組合成別種物質。

所以，常常會聽到反對自製酵素的人問一個問題“你知道發酵出來的是什麼嗎？”，原因也在這裡。道理也很容一明白，就像是“酒精”，酒精不會憑空生出來，而是微生物經由發酵，將裡面的“葡萄糖”重新排列組合而成。

因此，發酵會“多出什麼成份”、“少了什麼成份”，就是生物科技在研發的重點。

舉個例，如果有人正用一層水果一層糖來發酵鳳梨，所得到的結果，是不是就是“鳳梨酵素”呢？答案是：不見得！可能比實際上直接吃鳳梨，所能吸收到的鳳梨酵素還少很多，因為，大部分的鳳梨酵素可能都被微生物分解掉了。

那麼…請問自製酵素，留下來什麼？多了什麼？或者…確定原料的營養都還在嗎？

第二、發酵過程中，不論如何，酒精、細菌毒素都是自製酵素沒有辦法避免的。

酒精是很多人都有的經驗，而所謂的毒素，還要看有沒有立即性發作。

這個原理，就像是汽車加好油和劣質油的差別。劣質油因為加了料，成本可能較便宜而且還更能跑，但是，長時間下來對汽車機件的損傷，會更嚴重。

自製酵素，沒有經過市場的考驗，相關的問題並不明顯。究竟有沒有人因為飲用後出問題？這個答案，大概永遠很難去回答吧。

第三、事實上，自製酵素並沒有比較廉價，因為忽略了相關的檢驗費用。

酵素的研發，通常會有一段時間，再加上上市後，依據消費者的反應、回饋，調整酵素的品質。到最後，成為一個成熟的商品。這也是目前來說，酵素商品價位較高的重要原因之一。另外，商品酵素通常需要經過如衛生部門的控管，產品需要經過送檢化驗。

自製酵素把這些價錢省了下來，但是…得到的有比較多嗎？

另外，商品的價格牽涉很廣，商品普及度和流通率，對價格的影響就很大。這部分，就是需要我們商家來克服，也是較難的地方。要讓大家認識它是好的商品，進而接受它，普及化，使價格更大眾化。只是，因為自製酵素的影響，反而這方面的進展變得困難許多。


================================================================================

事實上，很多人對自製酵素，重點是在“自製”。或許，這個過程才是吸引人的地方，至於“酵素”的功效，反而很少人去了解。

以我個人的立場，我並不是反對自製酵素，只是，我更希望能夠有更多的人了解什麼是酵素，做出正確的、好的選擇，而不是單純的把酵素看成水果和糖的組合。

astcws

原帖由 幸福美满 于 6-8-2009 02:55 PM 发表
酵素做好后需要每天打开盖子放气吗？
是要用有机水果来酿酵素吗？

酵素做好后需要每天打开盖子放气吗？

酵素做好後，要不要放氣？…這和容器有關係，和放不放氣沒有關係。
有不少喜歡自製酵素的人，熱衷於那種“氣”的效果，認為氣就是發酵旺盛、酵素很強。
事實上，“產氣表示營養被大量消耗中”。

所以，如果氣產生的越旺盛，別太高興…表示微生物正在進行分解，將裡頭的養份消耗掉。
因此，釀造廠為了保存裡頭的營養及酵素的量，會做“靜菌”的處理。
或是改使用低養份依存菌來發酵，籍此保存蔬果裡的酵素。

是要用有机水果来酿酵素吗？
視需要，如果使用的菌種，比較怕農藥殘存的問題，就有這個必要。
自製酵素，沒有菌種的加入，所以這個問題沒辦法回答。

郑钦贤

樓主你好，我也“曾經”是臺灣人，哈～

有个朋友把这帖子传给我看，真不错，学了不少东西。


不过个人看到您和fu_fu在前面争论到后来像是不欢而散似的，有点可惜。
个人觉得你们讲的东西其实没有矛盾，只是对于“杀菌”一词的定义不同而已，楼主对“杀菌”的定义是西方学者对于“杀菌”的定义，fu_fu对于“杀菌”的定义是可以杀死某些菌；而最终结论都是，不建议用于消毒伤口。


总的来说，环保酵素产生臭氧是胡扯。
拿来当天然肥料很不错。
做的好当驱虫剂，清洁剂也不错。
不过做不好，可能会产生有毒气体。


其实与其争辩这些，不如把所谓的“配方（包括原料，和简单易得的菌种）”和“制备方法”整理好，现在的配方有关“厨余”这两个字太杂，产生的效果都不一样。


就好象西医和中医。中医用的多数是复方，当中的有效成分是什么，需不需要提纯，用什么制备方法，这些都是近几十年才慢慢有规范。从前的偏方，有的害死人，有的真的医好了人。


所以需要研究的是，什么样的方子，有什么样的效用；甚至更精确点，什么样的方子，对什么样的人，有什么样的效用。


现在的环保酵素，很像是早期的中医，杂七杂八没有系统，在马来西亚确实被过于夸大（大家可以自己查查”环保酵素“这个关键词，有多少是马来西亚以外的地方的网站），却不能说没有用。我父亲自己用来洗头，头发就慢慢黑回去了。


西医、西方体系的研究，虽然帮助对某些事情的了解，但往往过于专精而忽略了整体性的考量。农药、杀虫剂、转基因种子、抗生素，牲畜的集体饲养，人类从乡村涌入城市，都在麻痹我们的”整体观感“，尤其是对自然界的感知。


扯远了。
若真的摸清楚如何“自制”，个人认为从成本/运输/个人应用的选择，这些方面，都比专业的生化公司来得好。当然，前提是真的清楚知道如何自制。所以，总结来说，我们需要的是清楚的发酵液制备说明。就好像与其找医生照顾病人（卖特制发酵液给人），不如让人在生病之前，就懂得如何调养自己，照顾自己避免生病（自己懂得如何制作、怎样制作的发酵液有哪些特定的功效），不是吗？

astcws

原帖由 郑钦贤 于 4-10-2009 02:27 PM 发表
樓主你好，我也“曾經”是臺灣人，哈～

有个朋友把这帖子传给我看，真不错，学了不少东西。


不过个人看到您和fu_fu在前面争论到后来像是不欢而散似的，有点可惜。
个人觉得你们讲的东西其实没有矛盾，只是对 ...

嗨，謝謝鄭兄的回覆，原來我們曾是同鄉。

與fu_fu先生的爭論，要說不歡而散倒也不是。
在帖中我已說明了立場，不單只是定義上的差別，還包括造成一般人觀感的誤解，進而誤用。

我私下寫信給fu_fu先生，原來的用意便是希望能緩和這種無謂的紛爭，並且向他解釋我的想法。
他將信件公佈，讓我不明白他的用意，只能感覺他對勝利的執著、為爭論而爭論。
在我所受的教育觀念裡，這種行為很不禮貌，甚至可以說是野蠻。
因此，我放棄繼續和他溝通，因為我覺得我們是不同世界的人。

酵素，就如同我在帖子中提到的，有人認為它是水果加糖那麼簡單，但是，若更深一層的去了解，會發現並不是那麼回事。我停住了帖沒有更新，是因為我發現我並不是一個很好的文章寫手，沒辦法將深一層的詞彙轉變成易懂的語言。這個，有可能和我們生長環境、教育不同有關係。

與其說現在的環保酵素像中醫，不如說像神農嘗百草。從微生物發酵技術的角度來看，裡面的微生物才是關鍵。以您提的廚餘為例，如果選用一隻強效的菌種，不論給什麼東西，出來的結果都是一樣的。這樣解釋吧：

1、如果有10個人，用了同一個“配方”去做，出來的結果可能會不同，這是發酵的菌不同的原故。
2、如果有10個人，用了不同的配方，但是用了同一種菌，那出來的結果則會相差不遠，這是菌在控制的原故。

也就是說，令尊洗髮的環保酵素的配方，給了另一個人，做出來的不一定會有效。環境不同、手法不同，出來的結果也不會相同，這就是微生物難搞的地方。在我的部落格裡，也有一位網友回覆，他用同樣的原料，做成了三瓶酵素，結果出來的是三種不同的味道。

因和果的關係，是需要嚴謹的証明的。

1、洗髮會變黑，是環保酵素的關係嗎？如果是，是裡面的什麼成份？
2、這個成份是發酵來的嗎？不需要發酵也有這樣的功效呢？
3、令尊的飲食習慣是不是缺乏了某種營養？環保酵素正好補足這部分？
4、頭髮會白，是什麼因素？是激素變化？營養失調？壓力？…

單純的用洗頭，結果變黑，在嚴謹的科學研究中很難被認同。這些所謂的“配方”，到頭來也是偏方的大全。

在佳禮，曾有一位網友，他說用了環保酵素，讓他家後院河流中的小魚變多了。他貼上了照片，我看了一下，那個魚是所謂的鱂魚，也就是我們常說的大肚魚。

1、大肚魚，是屬於一種生態指標魚，對於環境的污染有相當的容忍力，有時候在城市的水溝中都能看到。出現大肚魚，並不代表環境變好了。
2、馬來西亞的雨季，讓溝渠的水流通，大肚魚會順著這些水流游往各地，所以不一定是環保酵素造成的，有可能是別的地方流過來的。
3、那位網友的照片，可以明顯的發現大肚魚都浮上來呼吸，推測水中溶氧量不足。

往往我們看到的“結果”，和我們想的“原因”，不一定有關聯。在我們要確定它是“配方”之前，必須很明確的去思考這些因果關係，才能成為一個真正的配方。

中國人煮藥、製做乾藥粉劑，幾百、幾千年的歷史：煮藥會溶出藥的成份，藥草晒乾後製成粉劑可以不變質。這些，都能有確定的成份，也就能有特定的功效。但是，發酵就不同了，不同的菌會產生不同的成份，並不能用中藥的原理來看。

再者，環保酵素普遍被使用，但不難發現，很多人對於功效的形容往往是很含糊的。

1、感覺
2、好像

這類的形容，常常被用到，事實並不能被用來做為嚴謹的依據。

最後，謝謝您，對於這個帖的肯定。

[ 本帖最后由 astcws 于 6-10-2009 03:13 AM 编辑 ]