<<築夢園烘焙室>>

紅茶~

基礎奶油蛋糕﹕~~
(麵糊類)

奶油 30%
氫化白油 40%
乳化劑 4%(蛋糕用)
細砂糖 100%
鹽 2%
蛋白 51%
蛋黃 26%

奶粉 3%
水 25%
(混合備用)

低筋麵粉 100%
發粉 9%
(混合過篩備用)

攪拌方法﹕糖油法﹐粉油法﹐兩步法階可運用。
麵糊比重﹕0.85-0.88之間
模具﹕30*40cm小平烤盤
溫度﹕200-210‘C
時間﹕35分鐘

紅茶~

檸檬蛋糕(杯子蛋糕)
(麵糊類)

安佳奶油 120%
細砂糖 100%
鹽 1%
蛋 110%
低筋麵粉 100%
檸檬汁 10%
檸檬皮  適量
香草粉 1%
發粉 3%

製作方法﹕
1。奶油+糖隔水加熱,自然冷卻到50’C
2。分次把雞蛋加入拌勻
3。加入鹽拌勻
4。先把低筋麵粉+香草粉過篩﹐加入拌勻
5。加入檸檬汁和皮拌勻
6。加入發粉拌勻
7。放入冰箱冰一冰
8。用擠花袋﹐擠壓在鋁泊模型杯上
9。入烤箱

溫度﹕上火190下火170
(沒上下火的烤箱把上下火互加在除2)
時間﹕約15分鐘

紅茶~

重奶油蛋糕﹕~
(麵糊類)

低筋麵粉 100%
發粉 1.5%
奶油 30%
氫化白油 40%
乳化劑 2%
細砂糖 100%
鹽 2%
蛋 78%
奶水 28%

攪拌方法﹕麵粉油脂拌合法
麵糊比重﹕0.8-0.85
重量﹕400克/條
溫度﹕175'C
時間﹕40-50分鐘

紅茶~

檸檬天使蛋糕﹕~
(乳沫類蛋糕)

蛋白 256%
塔塔粉 3%
鹽 2%
細砂糖 177%
低筋麵粉 100%
水果濃汁 17%(稀釋濃汁)
檸檬香料 17%
水果蜜餞 12%

模具﹕9寸空心烤盤
蛋白糖比重﹕0.25
麵糊比重﹕0.38
溫度﹕160-170‘C
時間﹕30-35分鐘

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 04:22 AM 编辑 ]

紅茶~

高成份海綿蛋糕﹕~
(乳沫類蛋糕)

全蛋 140%
蛋黃 35%
細砂糖 150%
鹽 3%
低筋粉 100%
沙拉油/玉米油 20%
奶水 20%
香草水 ~
打蛋比重﹕0.35
麵糊比重﹕0.46
溫度﹕180'C
時間﹕25-30分鐘
出爐要倒扣

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 04:29 AM 编辑 ]

紅茶~

黑森林海綿蛋糕﹕~
(乳沫類蛋糕)

全蛋 200%
細砂糖 150%
鹽 3%

低筋麵粉 100%

可可粉/可可膏 15%
soda粉 2%
沙拉油 30%
奶水 30%
香草水 ~
總計﹕530%


蛋液比重﹕0.25-0.3
麵糊比重﹕0.46
配方含水量為36.9%
溫度﹕200'C
時間﹕20分鐘

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 04:41 AM 编辑 ]

紅茶~

黑森林蛋糕含水量的計算方法﹕

蛋 200%*75%=150%
麵粉 100%*14%=14%
可可粉 15%*15*=2%
奶水 30%
(150+14+2+30=196%
196%530%配方總計)=36.9%

紅茶~

基本戚風蛋糕﹕~
(戚風類蛋糕)

奶水 50%
沙拉油 50%
蛋黃 50%

細砂糖 75%
鹽 2%

低筋麵粉 100%
發粉 4%

蛋白 100%
細砂糖 60%
塔塔粉 1%

溫度﹕180/160
時間25-30min

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 02:53 PM 编辑 ]

紅茶~

咖啡戚風蛋糕﹕~
(戚風類蛋糕)

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 02:59 PM 编辑 ]

紅茶~

巧克力戚風蛋糕﹕~
(戚風蛋糕類)

(1)可可粉 20%
(1)熱水 80%
(1)soda 粉 4%

(煮到60’C)

(2)蛋黃 75%
(2)糖 30%
(2)鹽1.5%
(2)沙拉油 50%
(2)奶水 20%
(2)低筋麵粉 100%

(3)蛋白 150%
(3)細砂糖 120%
(3)塔塔粉 0.5%

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 02:58 PM 编辑 ]

紅茶~

輕乳酪蛋糕﹕

奶水 100%
低筋麵粉 25%
cream cheese 50%
鹽 1%
蛋黃 50%
檸檬汁+皮 5%

蛋白 100%
糖 60%
塔塔粉 1%

製作方法﹕
(A)麵糊﹕
1。乳酪﹐1/3奶水﹐鹽﹐加熱溶解。
2。再加入1/3奶水拌勻離火(不超過80‘C)
3。加入檸檬汁﹐蛋黃拌勻。
4。降溫到50’C一下後加入澱粉液(事先將低筋麵粉+1/3的奶水拌勻)
(B)蛋白糖﹕
5。現將蛋白+塔塔粉打起泡﹐分次加入糖。
6。打倒乾性發泡。
(C)混合﹕
7。1/3蛋白糖拿到麵糊拌勻。
8。再拿1/3蛋白糖到麵糊拌勻。
9最後將麵糊部份倒入蛋白糖部份拌勻。

溫度﹕(1) 170‘C (30min)
            (2) 150'C (60min)

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 02:49 PM 编辑 ]

紅茶~

那些%是烘焙百分比﹐讓我們更容易還算我們麵糊所需多少才料。
如果你覺得麻煩可以把配方的%換成G也可以製作。量方面自己算。
有問題可以發問。

紅茶~

這個樓快滅頂了。。。
頂一下。。。。
不直到大家想知道關于烘焙的東西嗎﹖

紅茶~

反正大家不需要﹐讓他消失啦~~~

bbkyw

很好的一个烘焙理论的贴子，谢谢楼主开了这贴。
可能是曲高和寡之故，所以少人回贴，
我帮你顶下。。

紅茶~

謝謝你啦~
我也不知道這裡需要什麼﹖

bbkyw

其实，这里大多数人，需要的是易做又好吃的食谱。。
不想看太多的理论。
不过，什么都要从最基本的学起，明白配方中原料的用处和
用量，才能不用真正动手，也粗略知道配方是否真确，
我个人觉得，这才是最重要的。

bbkyw

问题来了:
家庭用途，如果不小心买了1公升的
植物性(non dairy cream)和动物性奶油(dairy cream),
除了拿来做蛋糕的装饰用以外，还可以拿来做些什么
烘焙产品?(比如饼干之类)?
我想快快用完dairy cream，以它来制些食用时间较长的烘焙产品。

bbkyw

puff pastry 中使用的，不是中筋面粉吗?
为什么是高筋麵粉??
还有，用奶油(butter)做包裹油用，在
家庭中，以室温制作puff皮，
有问题吗?

bbkyw

家庭用，烘烤 法式面包(baguatte)之类的脆皮面包，
在烘烤时，有 什么方法让面包表皮硬脆?
(因为家庭式普通烘炉，都没有蒸汽(steam))