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snail85

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唔留手

豆鼓不是只能用在排骨而已，雞/魚/菜等都可以配上的。

ZhenLin

我的做法是排骨川烫后，过冷水～
放点油，爆香豆豉，加排骨大概炒一下，
然后steam到熟就可以了～

也可以加水大概焖一下再steam～

唔留手

補充下，醃製豆鼓最好是溫水泡下和過水，否則煮排骨時加生抽時導致鹹上加鹹。

庞克

拿来煮苦瓜鸡

盡用話題

加一點酒和指天椒進排骨裡腌幾粒鐘，然後整諜放進壓力鍋裡去蒸它一粒鐘

kat987

蒸鱼或加进苦瓜炒鸡肉都应该很好吃。

snail85

我照着“唔留手”大大给的第一个youtube做了，味道确实很香哦，不过就下次要放多一些豆士 ^^

谢谢各位阿~~

小廚大饕

題一）

排骨，蒜米蓉，糖，醬油，玉米粉，油，指天椒

1. 豆豉需要用水沖洗，可浸泡一會，然後一定要壓爛（不需太爛）後加入蒜米蓉。
2. 如果排骨不是太差，只需要沖洗就好（畢竟蒸是需要原汁原味的）。
3. 洗後瀝乾排骨加入醬油，糖後加一點一點點的水（絕不能太多）。
4. 加一點玉米粉，後加油，加入豆豉蒜米蓉和豆醬。

Ps.:
我豆豉做法是不爆香是為了呈現蒸的原汁原味。
一定要放指天椒，這樣蒸排骨味道的層次會更豐富。
加油後才放豆豉蒜米蓉，也是為了味道的層次，大前提是排骨要新鮮。
如果你的蒸排骨，好的時候有很多的汁，那就是證明你的排骨過熟了。這個就考你功夫了。
蒸的禁忌是過熟和不熟，而且是一次過的。哈哈Good Luck加油。

題二）
燜苦瓜雞
紅燒豆腐
蒸沙白
蒸魚

chefkit

你也可以用來蒸港式，
排骨用食粉醃過兩個小時，再沖水，把排骨洗淨到白色
再用豆豉，辣椒粒，蒜蓉，薑碎，糖醃一個晚上，
蒸三十分鐘，撒一點蔥花上面就大功告成，，

小廚大饕

chefkit 发表于 4-11-2012 01:19 AM
你也可以用來蒸港式，
排骨用食粉醃過兩個小時，再沖水，把排骨洗淨到白色
再用豆豉，辣椒粒，蒜蓉，薑碎 ...

對大大講的港式蒸有點好奇及有幾點不明白，是否可以賜教？

第一，為什麼要用麵粉醃過兩個小時，然後還要“俾水”俾到發白？

第二，蒸排骨為什麼要醃過夜？姜碎醃太久會不會破壞排骨的組織使排骨沒有嫩與鬆的口感。

第三，不知大大蒸的排骨分量是多少？如我之前所說“蒸的禁忌是過熟和不熟”三十分鐘是否會讓排骨“洩水”呈現“鞋”的口感和肉質？

chefkit

小廚大饕 发表于 6-11-2012 10:34 PM
對大大講的港式蒸有點好奇及有幾點不明白，是否可以賜教？

第一，為什麼要用麵粉醃過兩個小時，然後還 ...

1)排骨要用食粉醃兩個小時那排骨吃起來會比較軟，
2)洗水就要把豬肉那股腥味去掉
3)30分鐘是要看你那排骨大小，醃的時候加一點生粉，蒸出來就不跑味

小廚大饕

chefkit 发表于 7-11-2012 05:54 PM
1)排骨要用食粉醃兩個小時那排骨吃起來會比較軟，
2)洗水就要把豬肉那股腥味去掉
3)30分鐘是要看你那排 ...

“俾水”兩小時，不都沒有了豬肉鮮味嗎？肉腥味用水沖洗一會就會沒有了，一些食市因為豬肉本身不新鮮才用“俾水”的方法來處理。

其實如果想要豬肉更嫩滑，需要讓排骨先吃水，然後用少許的生粉或粟粉醃，後下醃料，加少許油，上火蒸。

通常排骨切成廣東麻將般大小，蒸八至十分鐘。如果是三十分鐘的話，加再多的生粉都會“洩水”。