味精到底是什么？那些吓人的致癌传说是真是假？

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在关于食品添加剂的各种都市传说中，味精是具有许多「危害」的一种。这些「危害」在不同的版本中不尽相同。许多人「相信」味精有害，除了这些吓人的传说，很重要的原因是认为它是「化学工业品」。这些传说影响如此之大，以至于有很多人以「我家从来不用味精」作为健康的标榜，而国外一些加工食品也把「无味精」作为卖点。



最早的味精是从海带汤里发现的(图/hanyu365)

人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做「鲜」。亚洲人很早就用各种高汤作为调味品，来增加食物的「鲜味」，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1908年，池田菊苗教授采用水提取和结晶的方法，从海带中分离出麸胺酸，一种新型的调味品，并将其味道命名为鲜味（umami）也就是现在的「味精」


最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用「化学原料」。如果把酒、醋和酱油当作「天然产物」的话，味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作「化工产品」，那么至少白酒也应该被划为「化工产品」。


谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生「鲜」味。在含有水解蛋白的食物中天然存在麸胺酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的麸胺酸钠含量在1%左右，而乳酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的麸胺酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有麸胺酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的麸胺酸钠。这样的浓度，比起产生「鲜味」所需的最低浓度要高多了。


针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在「大剂量」下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量，也没有进一步的后续研究。


美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用「没有限制」。美国FDA的一份报告认可「有未知比例的人群可能对味精有所反应」，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。


关于味精的一种著名传说是加热会变成致癌物焦麸胺酸钠。这个反应在化学上是成立的，不过并不值得担心。首先，这个反应很慢，在烹饪的时间内，转化率微乎其微。更重要的是，焦麸胺酸钠本身也没有危害，所谓「致癌」纯属谣传。只不过，焦麸胺酸钠不再具有鲜味而已。


那么为什么有人总觉得吃完加过味精的食物，会感到口干舌燥？其原因为味精含钠，就像盐一样吃多了会口渴。





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