手工蘇格蘭奶油酥餅

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手工蘇格蘭奶油酥餅

Shortbread，蘇格蘭奶油酥餅，以入口即化的酥鬆口感，由12世紀的蘇格蘭到至今風靡世界。
這個由大量奶油製成的餅乾，在早期是非常昂貴的點心，通常是在聖誕節、或是新年等節慶的時候才有機會享用。

Shortbread的材料非常簡單，基本上是由奶油、麵粉、砂糖等三種食材組成，偶爾會加入一些辛香料增加風味。
看似一款簡單的餅乾，但是在製作的過程裡有許多細節需要小心操作，才能順利做出模樣好看、口感酥鬆的成品。

雖然現在市面上的奶油酥餅各色各樣，但傳統配方內超高的油脂比例使得Shortbread在烘培的時候、麵團無法保持挺立的形狀而不變形，所以必須使用模具製作，並且要『先烘培、再分割』。

最早Shortbread是使用那年代最普遍、類似『圓形派盤』的模具製成，然後再分割成三角扇形，而這個形狀到如今仍然被視為Shortbread最古典特有的造型；而後有了方型烤模，長條形的奶油酥餅也漸漸風行。

現在有許多以奶油酥餅配方做基底的奶油餅乾，裡面摻了許多其它風味食材、再用餅乾模切割成各式各樣的形狀，實際上在油脂跟粉類的比例上已經異於傳統的Shortbread，通常粉類比例較高，餅乾本身較為脆硬，才能夠在烘培的時候不因奶油溶化而變形；雖然也有獨到的特色，但是已經不同於傳統Shortbread的口感跟風味了。

在製作的時候，要把握三個原則：奶油切實打發、不過度攪拌、不過度烘培～
只要把握這幾個重點，做出口感酥鬆的奶油酥餅是非常簡單的。

材料：

中筋麵粉，1杯（約150g）
低筋麵粉，1杯（約140g）
無鹽發酵奶油，8盎司（約226.7g）
鹽，3/4茶匙
奶粉，2大匙
砂糖，1/2杯

食材的部分，有很多需要加強解釋的地方：

首先，中、低筋粉類摻用，比例可以自行調整。
傳統的Shortbread使用一般麵粉，也就是我們現在說的中筋麵粉製作。
早期的麵粉不像現在一般精製，筋度較低；後來麵粉較為精製，在製作的時候為了降低筋度、進而加強酥鬆度，有時會摻入玉米澱粉；而現今低筋麵粉普遍，就跳過玉米澱粉這項食材。
基本上，如果全部使用中筋麵粉也可以，口感會偏脆硬，也非常好吃；而摻入的低筋麵粉比例越高，口感就越酥鬆…… 但如果全部使用低筋，會造成成品過於鬆散、操作困難、而且口感太細不像『酥餅』……所以建議依照喜好、最多使用50%的低筋麵粉比例製作。

再來就是奶油的選用。
因為奶油酥餅的食材簡單，完全靠奶油的香氣來帶出風味，所以選購優質的奶油是非常重要的。無鹽的發酵奶油是首選，若是無法購得，亦要盡量選擇高品質的產品。

鹽以及奶粉的使用也要稍作說明。
傳統的配方內是沒有鹽的；早期奶油保存不易、所以製作的時候會放入食鹽作為防腐劑、延長保存時限，而如今使用無鹽奶油烘培者居多，這鹽份就要另外補入配方內。

奶粉並不是一定需要，主要是增加風味、彌補無香料香精的家庭製作方式，但是一旦加入奶粉，也要考慮其本身的鹹度，鹽的部分要酌量加入；若是省略奶粉，鹽的部分相對的要稍微提高。

製作的方式不難：

首先，要先將軟化的奶油（非溶化）跟砂糖、用攪拌器切實打發……這個步驟也可以用手操作，但是非常辛苦，可能要用力攪拌個十幾分鐘…… 所以建議盡量使用工具，以高速打發至奶油成蓬鬆白色狀為止。

再來是將其它所有食材一起過篩、並分成3次輕輕拌入打發的奶油內。
這個步驟建議用手跟橡皮刮刀操作，以免不小心過度攪拌。
完成攪拌的『麵團』應該不成團、而成鬆散的棉絮狀，所以切勿因為麵團沒有黏結而過度攪拌、使得麵粉出筋而造成成品口感過硬。

烤模最好選擇底部分離、內部防沾的種類，不然就需要抹油防沾、或是鋪墊烘培紙～

在這邊要特別附註的是：若是沒有底部分離式的烤模，那麼烘培紙可以切割得長一點、超出烤模四周，方便脫模時將餅乾直接連同烘培紙一起"提出"…… 尤其是低粉較高的配方，因為成品酥鬆，為了防止破裂，這是最好的辦法～ 可惜幾次製作的時候都沒想到、因此沒有照片，所以下次製作時再回來補上。

用手將如棉絮般的麵團壓入烤模底部、成扁扁一大片表面平整的麵團。
烤模的長寬度越小，餅乾就越厚，相對烘培時間也要延長調整；梅子使用的是11吋的方型烤模，餅乾厚度約為3/8吋（即1公分左右）。如果家中烤模較小，可以將麵團分入兩個模具烘培。

推壓平整的麵團加蓋、放入冰箱冷藏20分鐘、使其堅固變硬，然後用刀切割出適當的大小（要完全切割到底部）…… 雖然事先切割了，但在烘培的時候、還是會因為奶油溶化以及麵團體積膨脹而黏在一起，然而割紋會保留，冷卻後還要再沿著割紋切割一次才能製作出整齊的成品。

另外要用竹籤的鈍頭在餅乾上慢慢戳出兩排整齊小洞洞～  切割跟戳洞的步驟、大概是整個製作過程上最厚工的部分了。

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烤箱事先預熱至華氏300度。

這個餅乾需要用中低溫烘培45～50分鐘左右。
通常美國的烤箱是下火居多，所以底部容易過熟，於是梅子用錫箔紙將烤模底部包起，並加墊一層烤盤烘培。

使用不同形式的烤箱、烘培方式也需要彈性調整；總之，離火源太近的地方要用錫箔紙包起增加耐熱度，才能在烘培的時候整體受熱均勻（不建議使用只有上火的設定）。

奶油酥餅只要烤到表面跟周圍稍微有點上色即可出爐，用手觸碰中間部位會稍微有些彈性（但還是軟軟的）；如果一口氣烤到周邊金黃的狀態、通常都已經烤過頭了，而太早出爐亦會造成中間的餅乾不熟，所以一定要特別注意出爐的時間…… 這部分可能要製作個一、兩次以後才比較能夠切實掌握。

出爐後的餅乾、需要在烤模內冷卻後才能脫模。

如果使用的是底部分離式的烤模，只要輕鬆的把餅乾連同底部取出即可；若是像梅子的烤模一樣、非底部分離的類型，就必須小心的用手扶著表面、將餅乾倒扣出來，再翻回有割紋的正面。

沿著割紋再次小心切割出餅乾；切割用的刀子一定要快利，並且這個動作不能夠等到餅乾涼透才做、要不然餅乾會過硬、不好切割。

低筋粉摻入較多的配方，在脫模的時候比較不易，一定要等到模具底部手觸也不燙時再脫模，要不然就會有像下面這張照片裡的慘劇發生～～  （尖叫）

於是梅子的最後結論是：利用烘培紙多出來的部位、提拉出餅乾應該是最好的方式

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製作好的餅乾，如果能夠忍住、讓它們放置24小時熟成，風味最佳。

Shortbread加蓋後放在乾燥通風處，可以於室溫內保存1個星期左右，所以事先製作、過節時招待客人或是當作伴手禮都很合適……

雖說如此，這酥鬆又充滿奶油芬芳的餅乾，搭配咖啡或是紅茶，會讓人忍不住一塊接一塊地送入口中，所以『保存時限』的問題、應該是不存在吧～

文章來源:梅子家部落格   http://www.8am8.com/?tp=newsdetail&id=211
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甘丹就好

谢谢楼主的分享，这个苏格兰饼干，配上一杯热呼呼的咖啡，真的好棒呀