餐馆清炒疏菜都放什么调味,为何那么香和有味。

好的一个人

餐馆的清炒蔬菜都很有味道。
是因为火炉和调味，而我想知道的是调味。
比如炒 菜心，介兰，贤菜，薯苗等等的。

waiyan

火炉～～～味精，盐，酒，香油。

堕落死神

把锅烧热, 然后放一点油, 把蒜头片爆香。 调味要么味精, 要么甜的黑酱油。 这种酱油不是市场上可买到的, 而是有门路,找人介绍向私人酿造的酱油, 即香又甜。

盡用話題

高汤or鸡粉和猪油..

waiyan

堕落死神 发表于 20-1-2014 08:23 PM
把锅烧热, 然后放一点油, 把蒜头片爆香。 调味要么味精, 要么甜的黑酱油。 这种酱油不是市场上可买到的, 而 ...

外面餐馆清炒蔬菜～都不会用到 黑酱油   炒下去不就黑蔬菜

堕落死神

waiyan 发表于 20-1-2014 08:35 PM
外面餐馆清炒蔬菜～都不会用到 黑酱油   炒下去不就黑蔬菜

这个黑酱油, 我指的是生抽

waiyan

堕落死神 发表于 20-1-2014 08:38 PM
这个黑酱油, 我指的是生抽

一样～ 清炒是不会下的。说明清味。

好的一个人

楼主我上网查了一下,已经知道是什么了。
答案是高汤。

好的一个人

waiyan 发表于 20-1-2014 08:55 PM
一样～ 清炒是不会下的。说明清味。

你说真的假的?
别搞搞震才好。

当猫爱上狗

锅气。
      

waiyan

好的一个人 发表于 20-1-2014 11:41 PM
你说真的假的?
别搞搞震才好。

你信我是厨师，不信不会勉强。 高汤？ 清炒菜一碟卖你多少？？
如果酒店卖你一碟 RM15-20 小碟应该会有。 普通大炒，餐馆 RM 6-10 小碟 你认为？

网上的资料哪里的？ HK，TW，CN。
如果是本地我相信只有酒店那些吧。

高汤？？ 怎样的高汤？鱼翅汤？ 老母鸡汤？火腿汤？
还是很普通的 鸡骨汤？？

waiyan

还有补充一点。

总味汤 = 普通鸡骨汤+味精+鸡精粉+盐+少少糖。。煲一下～这个有些方便不用调味直接下。
应该是那个你说的 高汤。

好的一个人

waiyan 发表于 21-1-2014 08:38 AM
还有补充一点。

总味汤 = 普通鸡骨汤+味精+鸡精粉+盐+少少糖。。煲一下～这个有些方便不用调味直接下。
...

那你是餐馆还是酒店的厨师?
你清炒蔬菜是如何调味的?

当猫爱上狗

我同意楼上说的，一般清炒是没有加高汤，鸡粉就可能有。然后炉火要够强，通常家里普通炉头是做不到的，分分钟变煮青菜，不锈钢锅也难有那种味道。我是自己熬高汤的。用鸡壳，胡萝卜，洋葱熬三个小时，熬之前还要把鸡壳煎成金黄色。熬好后分成冰块大小，要用时拿一粒出来就可以了。

bobo1002

waiyan 发表于 20-1-2014 08:17 PM
火炉～～～味精，盐，酒，香油。

请问是什么酒？
吃到餐馆清炒菜胆，有一股酒味很香。。。

waiyan

好的一个人 发表于 21-1-2014 08:54 AM
那你是餐馆还是酒店的厨师?
你清炒蔬菜是如何调味的?

不敢说是什么好厨师，只是普通一般 大炒，餐馆。 酒店只做过 散工 ，周围跑过下。

总味 ，散味（自己调）～ 都可以。

当猫爱上狗

bobo1002 发表于 21-1-2014 02:45 PM
请问是什么酒？
吃到餐馆清炒菜胆，有一股酒味很香。。。

用好一点的花雕或米酒。十多二十块一支那种，几块前的那些不香的。

waiyan

bobo1002 发表于 21-1-2014 02:45 PM
请问是什么酒？
吃到餐馆清炒菜胆，有一股酒味很香。。。

花雕酒+白米酒 1-1 。  酒最后下就比较香。

waiyan

当猫爱上狗 发表于 21-1-2014 11:24 PM
用好一点的花雕或米酒。十多二十块一支那种，几块前的那些不香的。

餐馆，大炒 通常贵RM10++的花雕酒 用于 蒸鱼，药材鸡。。之类。
便宜的花雕酒 要加白米酒= 炒菜或其他。

如果老板舍得RM10++ 花雕酒 炒菜 都没问题。用的满快一下的

当猫爱上狗

waiyan 发表于 21-1-2014 11:30 PM
餐馆，大炒 通常贵RM10++的花雕酒 用于 蒸鱼，药材鸡。。之类。
便宜的花雕酒 要加白米酒= 炒菜或其他。 ...

呵呵，这里都是家庭式的嘛，用贵一点没关系的，