中种面团的做法 - 以及各式各样的面包

38bearbear

Recipe是来自某书本。。

这种中种的面包，使用时间比较长，但是做出的面包可以较耐和不易变硬。这面包很简单，我做了那么多次，每次都成功的，而且变化多端，适合多数面包，你想得出就可以了，如鸡肉咖喱puff馅料，mixed fruits杂果（葡萄干，黑糖，橙皮，cherries），蒜蓉面包（抹上蒜蓉牛油），甜牛油面包（面团烘前撒上糖和牛油），肉干鸡丝，椰蓉面包，豆沙面包，whatever…

先把中种面团准备好后，就可以做你想做的面包了～
A. 中种面团：
糖 ½ 汤匙
水 2汤匙
酵母粉 2茶匙
水 220ml
高筋面粉 420g （如果没有高筋面粉，可以使用普通面粉代替，但是强烈建议使用高筋面粉，因为可以制造拉丝效果）

B.主面团：
糖 110g
盐 10g
鸡蛋 1粒
普通面粉 120g
高筋面粉 60g（如果没有高筋面粉，可以使用普通面粉代替，但是强烈建议使用高筋面粉，因为可以制造拉丝效果）
酵母粉 1茶匙
牛奶粉 20g
水 40ml
牛油 60g (或使用白油代替，白油可以让面包更耐久，不易变硬，但是却失去牛油香味)


做法：
1. 先将材料A里面的酵母参入1/2糖匙糖和2汤匙的水，搅拌均匀，静置10min.
2. 材料A里面的面粉筛后，倒入（做法1里面的）酵母水和剩下的水，搅拌成面团。
3. 使用保鲜纸（或布，带点湿或干的都可以）盖着面团，让它发酵2 ½ 小时。
4. 当做法3里面的面团发酵好后（发酵直到面团有2倍大左右，使用手指哉出一个小洞洞看看，如果面团没回缩就表示面团发酵成功），将B材料里面的糖，盐，和蛋，并搅拌均匀。
5. 再加入筛后的面粉，酵母粉，牛奶粉和水，再次搅拌均匀。
6. 最后加入牛油，搅拌至表面光滑，及富有弹性的面团。（这动作很重要，要使出您的功力把面团搓出拉筋，才能做出能拉丝的效果）

像这样，面团能被张开。而表面光滑，不怎么沾手即可。
注意：别把面团过分搓，当搓出筋的structure时，如果再继续夸张的搓，就会把原先的structure搓断。那时就神仙都难救了。
7. 放静置10min就可以使用了。

以上材料的总重量加上来大致上有1.1kg左右，如果你打算做一份量50g的面包，那么你大概可以做22个左右。


我的成绩：


这是我自己做的，包入蟹柳

包入hotdog，放cheese（随个人口味）

烘好了

做了一个pizza饼，pizza旁边的是hotdog 和 蟹柳的面包。

拉丝效果

我的面包我认为不是很够发酵，可以放久点，烘出的面包就比较松松涨涨的。。但是也很好吃。。


当然，如果你想使用机器做也可以，就看你机器的大小，和能力。。量力而为。。。

38bearbear

香肠面包：

就是我做的那种。。。最简单不过了


材料：
中种面团一份
香肠20 - 22个左右
蛋汁/奶水
Optional: 芝麻

做法：

1. 准备中种面包发酵好的面团，每份50g – 55g左右。
2. 把面团搓成长条，向香肠打圈。
3. 放在温热的地方，静止30min – 45min左右（让面团再次发酵，大概0.9倍大左右）。
4. 刷上蛋汁或牛奶水。
5. 放入烤箱，上下火烘190°C，12min - 15min即可。


香肠杂菜：

材料：
中种面团一份
香肠20 - 22个左右
杂菜（玉米，青豆，红萝卜粒）
Optional: 起司，ham

做法：

1. 面团擀平，放上一条香肠，面团对折，包住香肠。
2. 用刀把香肠切成8段（形状就像发梳）。

3. 将切开的面团一片向左，一片向右的打开，做成舞蝶翅膀的形状。
4. 撒上杂菜（玉米，青豆，红萝卜粒），挤上美奶滋，番茄酱和辣椒酱。
5. 放在温热的地方，静止30min – 45min左右（让面团再次发酵，大概0.9倍大左右）。
6. 放入烤箱，上下火烘190°C，12min - 15min即可。



苹果馅料面包

材料：
中种面团一份

A.
苹果（切丁/切片） 400g
糖 150g
盐 1/8 茶匙
水 110ml
柠檬汁 1汤匙

B.
粟粉 40g
水 40g

C.
牛油 20g

做法：
1. 将材料A煮沸，加入预先搅拌好的材料B，继续搅拌后，加入材料C。
2. 将面团分成每份70g，将面团搓圆，放入冰箱搓圆，放入冰箱15min.
3. 将面团拿出，擀成14cm X 12cm 的薄面，一段切成幼条，一段铺上苹果馅料。
4. 像包pohpiah一样把面团卷起。
5. 放在温热的地方，静止30min – 45min左右（让面团再次发酵，大概0.9倍大左右）。
6. 刷上蛋汁或牛奶水。
7. 放入烤箱，上下火烘190°C，12min - 15min即可。

杰义崎_邱国顺

楼主真的是非常谢谢你的分享!
留口水了啦我!

LHTH

我来捧场了
先来恭喜你的新贴开张

面包做得很成功呢
下次也试试看其他的面包食谱的做法吧
看看你比较喜欢那一种食谱的做法

丰富人生

好漂亮的面包哦!..

Osis03

香肠面包：

就是我做的那种。。。最简单不过了


材料：
中种面团一份
香肠20 - 22个左右
蛋汁 ...
38bearbear 发表于 21-2-2011 06:02 PM

想请问下，如果想做5-10人份的肠子面包，那么高筋面粉的量大概是多少？谢谢

38bearbear

回复 6# Osis03

都一半唄。。。

ycpy

看了都流口水。。。谢谢你的分享。

yenly

都抄下了。。谢谢！！

Osis03

回复  Osis03

都一半唄。。。
38bearbear 发表于 1-7-2011 11:29 PM

谢谢罗有时间希望你能多分享下你的最佳面包功力......我们这些面包菜鸟才能多个机会学习到东西嘛

夜玫瑰

我认得出照片中是吴师傅的手-
我也是他的粉丝哦！

谢谢你的分享~

eeworld

楼主！它跟汤种有什么分别呢？

38bearbear

楼主！它跟汤种有什么分别呢？
eeworld 发表于 5-7-2011 12:10 AM

燙種？

其中一個步驟是使用熱水燙麵粉，我做過一次，不是很理想。。。哈哈。。。


可能我沒到家。。。   

eeworld

燙種？

其中一個步驟是使用熱水燙麵粉，我做過一次，不是很理想。。。哈哈。。。


可能我沒到家 ...
38bearbear 发表于 7-7-2011 03:42 PM

    嗯..是汤种, 不是烫重哦!...

wlsee

请问 面包进烘炉前， 表面需要涂上什么？看起来亮亮的，褐色的？

Osis03

请问 面包进烘炉前， 表面需要涂上什么？看起来亮亮的，褐色的？
wlsee 发表于 9-7-2011 09:48 PM

主要是蛋黄吧...

whiskeychan88

谢分享～～～～～～～～

fq7699

看了好像很容易，好像试做，但又怕失败(⊙o⊙)哦。。。

ntknight

谢谢楼主分享

honey_hare

哇！我也要来试试看了