~周末厨记~ 杂锦莲藕+酸甜螃蟹

galgalbear

奇异果戚风蛋糕

材料：A)蛋黄4粒，糖50克，盐1/4茶匙，植物油50克，奇异果55克，水20克。
          B)低筋面粉100克，发粉1/2茶匙。
          C)蛋白4粒，糖100克，塔塔粉1/8茶匙。

做法：1）将A混合拌匀，加入B搅拌均匀。
          2）将C的蛋白打至湿性发泡，然后加入糖和塔塔粉继续搅拌至硬。
          3）将1/4的蛋白霜和做法1的混合料拌匀，然后加入剩余的蛋白霜，混合搅拌均匀。
          4）将面糊倒入22厘米宽的空心烤盘内，用170度的炉温烤40-45分钟。
          5）蛋糕出炉后要马上将它倒扣放，让它冷却。
          6）冷却后，将蛋糕移离烤盘即可。

galgalbear

有一次失败的奇异果戚风。。。

kittymiao0210

galgalbear，你有在模型那里涂油吗？戚风蛋糕的模型是不应该涂油的。
可能是你蛋白打发的地方做不对了。蛋白要打到像雪花膏一样然后倒反的时候不会流出来才正确。蛋白和蛋黄糊混合的时候不能太用力不然也是会不可以的。
还有可能你食谱里面的油份太多也会造成这样的。

pityoon

原帖由 kittymiao0210 于 27-3-2009 08:37 AM 发表
galgalbear，你有在模型那里涂油吗？戚风蛋糕的模型是不应该涂油的。
可能是你蛋白打发的地方做不对了。蛋白要打到像雪花膏一样然后倒反的时候不会流出来才正确。蛋白和蛋黄糊混合的时候不能太用力不然也是会不可以 ...

对,烤模是一定不可以涂油的,但我看你的食谱蛋白是湿性发泡,其实戚风的蛋白是要硬性发泡的,可能就是这个问题,所以你的蛋糕才变成酱.
我昨晚又做了一个PANDAN戚风蛋糕,很高很软,你可以去我家看看.(打广告 )

[ 本帖最后由 pityoon 于 27-3-2009 08:53 AM 编辑 ]

迷糊蛋

你这个戚风食谱和我平时做的差不多～
但我没有做奇异果味，只是做原味的～
这是不是Alex Goh的食谱？

奇异果是用新鲜水果还是奇异果酱 （filling)？
我觉得是你搅拌的还不够～
如果你蛋白打得够硬，但不是打到变一块一块酱，
你可以轻轻一直搅拌的，可以搅拌1分钟左右～

今天如果有空的话，我来试试看你的食谱，
但是我只有奇异果酱～

[ 本帖最后由 迷糊蛋 于 27-3-2009 08:55 AM 编辑 ]

迷糊蛋

原帖由 pityoon 于 27-3-2009 08:51 AM 发表

对,烤模是一定不可以涂油的,但我看你的食谱蛋白是湿性发泡,其实戚风的蛋白是要硬性发泡的,可能就是这个问题,所以你的蛋糕才变成酱.
我昨晚又做了一个PANDAN戚风蛋糕,很高很软,你可以去我家看看.(打广告 )

她是先打到湿性泡沫，才加糖和塔塔粉再打到硬性～

38隐形人

里面没有干哦

怕表面焦的话，用一张烤纸盖着它继续烤

galgalbear

原帖由 kittymiao0210 于 27-3-2009 08:37 AM 发表
galgalbear，你有在模型那里涂油吗？戚风蛋糕的模型是不应该涂油的。
可能是你蛋白打发的地方做不对了。蛋白要打到像雪花膏一样然后倒反的时候不会流出来才正确。蛋白和蛋黄糊混合的时候不能太用力不然也是会不可以 ...

我没有涂油。我觉得是蛋白没有打好。 可以告诉我你怎样打蛋白吗？

原帖由 pityoon 于 27-3-2009 08:51 AM 发表

对,烤模是一定不可以涂油的,但我看你的食谱蛋白是湿性发泡,其实戚风的蛋白是要硬性发泡的,可能就是这个问题,所以你的蛋糕才变成酱.
我昨晚又做了一个PANDAN戚风蛋糕,很高很软,你可以去我家看看.(打广告 )

我没有涂油喔！应该是蛋白没有打好，能不能告诉我你怎样打蛋白的？速度？时间？
去你家看过了，pandan chiffon 很棒呢！

原帖由 迷糊蛋 于 27-3-2009 08:52 AM 发表
你这个戚风食谱和我平时做的差不多～
但我没有做奇异果味，只是做原味的～
这是不是Alex Goh的食谱？

奇异果是用新鲜水果还是奇异果酱 （filling)？
我觉得是你搅拌的还不够～
如果你蛋白打得够硬，但不是打到 ...

我是参考alex goh的食谱做的。我只是把百香果改成kiwi,kiwi是用新鲜的，会有问题吗？我也觉得是蛋白出了问题。火候也可能有问题，感觉蛋糕里面还湿湿的。能告诉我你怎样打蛋白吗？

原帖由 迷糊蛋 于 27-3-2009 08:54 AM 发表

她是先打到湿性泡沫，才加糖和塔塔粉再打到硬性～

是咯！谢谢迷糊蛋帮我说明。

原帖由 38隐形人 于 27-3-2009 11:41 AM 发表
里面没有干哦
怕表面焦的话，用一张烤纸盖着它继续烤

是咯！还有一点湿湿的，是要加长烘的时间还是把炉温调高呢？
38你好象有做过kiwi chiffon对吗？能不能告诉我你怎样做的？

pityoon

SORRY,是我看错了.但我通常是将TARTAR粉放在蛋白里一起打的,在蛋白起泡时就分两次倒入糖的,不象你的等到施性发泡才放糖的.

galgalbear

原帖由 pityoon 于 27-3-2009 02:51 PM 发表
SORRY,是我看错了.但我通常是将TARTAR粉放在蛋白里一起打的,在蛋白起泡时就分两次倒入糖的,不象你的等到施性发泡才放糖的.

你用几号打？打多久？

pityoon

我的MIXER用5号打,大概3-4分钟就好了,其实搅拌面糊和蛋白的姿势是非常重要的,不能用死力的,不然蛋白会消泡的.

迷糊蛋

我是照着alex goh的食谱，先把蛋白打到粗泡沫，再加糖和塔塔粉，
然后再打到蛋白变成硬的cream这样～

你调的蛋黄糊会不会很稀？如果很稀，下次那个20克的水可以减少，
不要一次过倒下去～

galgalbear

原帖由 pityoon 于 27-3-2009 02:59 PM 发表
我的MIXER用5号打,大概3-4分钟就好了,其实搅拌面糊和蛋白的姿势是非常重要的,不能用死力的,不然蛋白会消泡的.

我是用4号打的，大概也是酱的时间，可能是你所讲的姿势不对吧！

原帖由 迷糊蛋 于 27-3-2009 04:56 PM 发表
我是照着alex goh的食谱，先把蛋白打到粗泡沫，再加糖和塔塔粉，
然后再打到蛋白变成硬的cream这样～

你调的蛋黄糊会不会很稀？如果很稀，下次那个20克的水可以减少，
不要一次过倒下去～

我也是照着食谱做的，我的蛋黄是有点稀。下次试下减少水的分量，看看怎样。
谢谢你们的指点，我要再参考一下别人是怎么做后再来试一次。

galgalbear

看到我连续失败实在是看不下去，小妹昨晚做了个鲜橙戚风。她把我做的kiwi chiffon食谱改成用鲜橙汁，但是她用了1/2的塔塔粉。这个算成功吧！

38隐形人

我没有做过KIWI的戚风啦
绿茶的就有做过

看。。。。不就成功了咯
旁边有点收缩， 不过让你再做一次一定美美  
所以。。。。研究了问题出在那里了没有?

galgalbear

原帖由 38隐形人 于 28-3-2009 04:32 PM 发表
我没有做过KIWI的戚风啦
绿茶的就有做过

看。。。。不就成功了咯
旁边有点收缩， 不过让你再做一次一定美美  
所以。。。。研究了问题出在那里了没有?

这个不是我做的啦！

galgalbear

昨晚做了千层咖喱角，以前做的是normal的皮，搞了老半天，结果只成功做了6粒。因为面团没有做好，包馅料的时候皮一直裂开。




今天下午老妈子做了很久没吃得焖木薯，咸咸的木薯配甜甜的糖，好味！


今晚的三菜一汤
虾米炒蒜


煎菜谱蛋


潮州蒸石斑


za pa lang 汤


[ 本帖最后由 galgalbear 于 29-3-2009 09:40 PM 编辑 ]

美牙

这样的焖木薯，很好吃的
我真的很久很久很久没有吃了。。。
你勾起了我记忆中的焖木薯味道。。。

我也喜欢吃木薯糕。。。而且我觉得木薯比番薯好吃

38隐形人

我买了那个咖喱角的牛油
还没有弄
因为想到要炸 我就退一步两步三步四步望着天了  
怎么办

你的弄到很美哦

猫猫88

你看你看又是有菜有肉又有汤
优其是那鱼，更是令我
我很爱拿蒸鱼的汁来捞饭