LH煮吃记。面包造型花样做法，超松软巧克力海绵蛋糕，比萨做法，章魚燒，黄酒的做法

LHTH

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之前做的各种面包
分了几次来做
各有各的好吃

接下来我会一直上面包
所以先把食谱放上来




汤种面包

烫种面包不容易做照型
所以滚圆就算了



原食谱  ah mok



芝士香肠面包（汤种）

基本甜面包

汤种原料：高粉20克、热水100克
面团原料：高筋面粉250克，汤种85克, 水80克，奶粉20克,盐1/2 小匙，
即溶酵母4克（1小匙），幼糖40克，牛油30克,鸡蛋一粒（拿了一点儿留着抹表皮用，其余的全放进去了）

内馅：

香肠和Cheddar Cheese，

搽料：

少许鸡蛋
少许芝麻


    * 汤种制备：20克高粉和100克水放在一起搅拌至面粉完全溶解，隔水轻轻搅拌，直至面糊变成浓稠状。包保鲜膜待凉备用，防止表皮结干，若当天不用，放入冰箱冷藏。
    * 把即溶酵母加一点20克水搅匀,幼糖和盐放在高筋面粉旁,在高筋面粉堆中开一洞,慢慢倒酵母水进去，然后加入鸡蛋，汤种和剩下来的水揉成团。
    * 成团后,加入牛油，再揉面团至光滑不沾手,可以拉成薄膜。
    * 面团发酵至双倍大后再搓揉一会。把面团分成50克1份,搓圆待发10分钟 ,发酵结束后取出.
    * 面团发酵完成后，取出面团，搓揉长条，用手撕小片Cheddar Cheese一点一点铺在长条上，然后香肠顺着面团长条卷，卷好后放在铺了烘培纸的烤盘(放2杯热水在烤箱里)里待发半个小时或发酵至一倍大.
    * 发酵结束后取出，在面团上轻轻刷蛋液，放少许芝麻，烤箱预热180度入炉烘烤15-20分钟就可取出。


P/S:
　　汤种在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。

　　或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

　　烫种也算汤种的一种,目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化.


























欧雷面包

欧雷面包很好做照型
所以每次都弄它



材料
A 高筋面粉-300克，细砂糖 - 36克，盐 - 1/2小匙，奶粉 - 18克
B 冰水 - 200克，全蛋 - 24克
C 酵母 - 1/2小匙+1/2小匙 （4克）
D 奶油 - 48克

做法
1。把材料A混合均匀，
2。加入材料B
3。搅拌1~2分钟左右，
4。加入材料C继续搅拌至面团有弹性。
5。加入材料D继续搅拌
6。搅拌面团至可以拉出薄膜为止。
7。揉成一团
8。盖上布发酵60分钟。
9。以手指在面团中间按一个洞，如果那洞不会立即弹回既表示发酵足够
10。翻面再发酵30分钟。（翻面为拉起面团四角向中间粘合，再把面团翻转而粘合处朝下）
11。分割200克/250克（随意），再松弛15分钟。
12。最后发酵45~55分钟或面团呈2~2.5倍大即可。
13。送入预热烤炉以180度烘烤25分钟。（请以本身的烤箱为准，而我的则只烘烤10分钟）


















巧克力米面包

好好吃的白面包
真的是软绵绵的


原食谱 　38隐形人  软绵绵白面包





材料：
1 隻蛋加鮮奶共 285 克
無鹽牛油 20 克（切粒放室溫回暖）
高筋麵粉 350 克
鹽 1 茶匙
糖 3.5 茶匙
乾酵母 1 茶匙

製法：（以下製作以 Kenwood BM250 麵包機為準)

   1.      麵包機設定：程式(1)白麵包，麵包分量：500克，烘焙度：低度。
   2.      除了牛油粒外，將所有材料依以上次序放入麵包機焗盆內，將焗盆放回麵包機內，按開始鍵。
   3.      當麵包機運作 5 分鐘後，在停止的 5 分鐘內，用橡皮刮刀將牛油像塗麵包般均勻地塗在麵糰上。(如不用牛油後下法，可如正常般將牛油座溶加入牛奶中便可）
   4.      程序完成後，將麵包取出放涼架上放涼最少30 分鐘，切片。



因为我没有面包机，所以我照欧雷的做法来做
全部材料混合好了，再加牛油，再揉打出薄膜
等发酵60分钟，滚圆，放入面包模，等发酵60分钟，表面涂上蛋液。
放入预热的烤箱内，1８０度烤　2０-２５分钟。
取出待凉，涂上糖孀，放上巧克力米














基础奶油糖霜 Buttercream Frosting 做法过程             来自 奶油糖霜 Buttercream Frosting做法




第一步：
准备好所有材料：糖粉230克，无盐牛油115克（或者白油），香草精1小勺，水2大勺（牛奶或者淡奶油即可），食用色素（选用）

第二步：
115克无盐黄油室温软化后，用搅拌器搅拌至蓬松发白。

第三步：
加入1小勺香草精，搅拌均匀。

第四步：
筛入230克糖粉。注意糖粉注意必须过筛。

第五步：
先用低速混合，再用中速搅拌均匀。我换了一个大容器，比较容易操作，否则一开始糖粉很容易飞出来。

第六步：
奶油糖霜的定型效果主要来自所含的糖量，因此可以酌量加水（或者牛奶、或者奶油）来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬，打好糖霜之后，应依照挤花需要来调整软硬度。比如说，挤玫瑰花需要稍硬一点的糖霜，挤叶子就需要稍软的糖霜。如果要加色素，这时也可以加了。

基础奶油糖霜Buttercream Frosting制作完成。


小贴士：
1、如果有白油，可以用白油代替牛油，因为牛油略带黄色，做出来的糖霜不会是洁白的。
2、可以按照需要酌量加水来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬。
3、可以用牛奶或者淡奶油代替水。





．

悠悠的我

心肝。。你的手臂有没有小老鼠跑出来。。。
那么多面包都用手打，揉，， 好厉害。。 佩服你。。
一天里做全部的面包吗？？？？
你两个宝贝好了吗。。。

Fatmoon

LH
好多面包哦~
造型百变~
赞赞赞~

38隐形人

面包 面包
我近来都不做

@苹果虫@

好多面包哦！我家人都不爱吃，要做也要等，看有去那里做圣诞老人时才拿来式做，食谱收下，应该ok!吧，你都做那末美美哦！

IsaBeLLa_X

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之前做的各种面包
分了几次来做
各有各的好吃

接下来我会一直上面包
所以先把食谱放上来


...
LHTH 发表于 28-10-2010 01:36 PM

亲爱的～小心肝把面包带走咯～
其实我有一个疑问~为什么面包有分汤种面包,中种面包的？有什么分别？

swinter

那么多面包哦。。
我要打包，可以吗？
（最近懒惰做。。 ）

lim72

.

之前做的各种面包
分了几次来做
各有各的好吃

接下来我会一直上面包
所以先把食谱放上来


...
LHTH 发表于 28-10-2010 01:36 PM

    你。。。吃得完昧？？？
好气人 买到的酵母好像90岁老公公酱发得很慢
气死我啦 :@

TEDDYMM

漂亮的妈咪，你是够够够力的勤劳
做这么多面包，你应该吃不完，刚好我家的（买的）面包吃完了，可以向你打包吗？？

LHTH

心肝。。你的手臂有没有小老鼠跑出来。。。
那么多面包都用手打，揉，， 好厉害。。 佩服你。。:flower ...
悠悠的我 发表于 28-10-2010 02:04 PM

   
分了两个星期来做
当减肥咯

他们好多了
所以我也可以轻松一点了

LHTH

LH
好多面包哦~
造型百变~
赞赞赞~
Fatmoon 发表于 28-10-2010 06:56 PM

   
承你所言
我也在你的 blog 里学了很多
真要好好谢谢你了

LHTH

面包 面包
我近来都不做
38隐形人 发表于 28-10-2010 07:56 PM

   
我就一直在
做做做。。。

LHTH

好多面包哦！我家人都不爱吃，要做也要等，看有去那里做圣诞老人时才拿来式做，食谱收下，应该ok!吧，你都做 ...
@苹果虫@ 发表于 28-10-2010 08:30 PM

   
其实做来自己吃也可以的
主要只是体验它的过程罢了

LHTH

亲爱的～小心肝把面包带走咯～
其实我有一个疑问~为什么面包有分汤种面包,中种面包的？有什么分别？
IsaBeLLa_X 发表于 28-10-2010 10:23 PM

   
直接法组织老化快。
中种、汤种组织更绵软、老化也慢，大约可以保持三天吧。
烫种除了以上优点外，还特别香。

方便程度上，直接>汤种>烫种>中种

LHTH

说明做法分别


烫种法：


烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

原料: 高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克
做法: 黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时





汤种法：


汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％
制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，
黄油10％
除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制

手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。





中种法：


中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％
搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，
黄油8％
除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。



关于中种法的笔记　：冬天更适合做面包的理论依据
面种温度 种面发酵时间
5℃ 15-18小时
10℃ 10-11小时
15℃ 7-8小时
20℃ 4-5小时
25℃ 120-15分钟
30℃ 60-80分钟
35℃ 30-40分钟


备注：
1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）
3、30-35℃属高温发酵法。（最差）
4、第二次搅拌水温：
冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。
夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。



中种法的发酵； 中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。
中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。
用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。
中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。
但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。
总之选用中种法制作有其好处?，也有其缺点，我个人觉得，自己在家做东西吃，就要花点时间，毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快，比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉，其实我也想做隔夜中种，但考虑到冰箱没有太多空间存放，所以放弃，我一直都用现打中种法，而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜，面团也会膨胀， 所以做隔夜中种有几个注意点；
【1】 种面需要用体积大。密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。
【2】 隔夜种面酵母只要加原配方一般，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒发。

LHTH

那么多面包哦。。
我要打包，可以吗？
（最近懒惰做。。 ）
swinter 发表于 29-10-2010 11:59 AM

   
嘻嘻。。。
欢迎欢迎
我最近都会上面包
相吃就来吧

LHTH

你。。。吃得完昧？？？
好气人 买到的酵母好像90岁老公公酱发得很慢
气死我啦  ...
lim72 发表于 29-10-2010 12:33 PM

   
啊。。。
是以前买下的吗
还是新买的

LHTH

漂亮的妈咪，你是够够够力的勤劳
做这么多面包，你应该吃不完，刚好我家的（买的）面包吃完了，可以向你 ...
TEDDYMM 发表于 29-10-2010 01:55 PM

   
来来来
接住了
我现在就丢过去给你

LHTH

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想把面包的花样做法全放上来
等以后记性不好了
可以来再看看
再重新学过

所以就决定了
要做个 面包花样做法系列
为期六个系列
每系列只放两个面包花样的做法
请各位多多支持了





  ~ ~   面包花样做法系列 一     ~ ~



我都是以欧雷面包为主

开始的材料混合











面团擀扁，放上 半片 cheese 片 ， 加一些糖




卷起来




切 2 刀，不要切断哦




随意摆个样子




放进用塔模支撑的纸杯里




发酵 2倍大




入烘炉




烘好后，cheese 也pop 出来了









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LHTH

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  ~ ~   面包花样做法系列 一     ~ ~



我都是以欧雷面包为主

开始的材料混合










面团擀扁，放上 半片 鸡肉片 和 半片 cheese片




卷起来




切 1 刀，要切断，




变成了2个，放进面包纸杯里




发酵 2倍大




入烘炉




金黄金黄的，烘好了






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