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《红曲馆2001~2010》Tv2 中医与药膳的节目短片
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发表于 15-8-2009 08:47 PM
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胡适之鱼:北京王府井大街的安福楼,前身是承华园。当其鼎盛时,许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼,发明用鲤鱼脔切成丁,加一些三鲜细丁,稀汁清鱼成羹,名“胡适之鱼”。胡博士不饮酒,胡适之鱼自然也只能是下饭佳肴了。
材料: 何鲈鱼腩片,大虾肉,有机芥兰菜,海参,鸡蛋白,淀粉,高汤,当归一片,葱白,海盐,米霖或天然鱼露,绍酒,川醋 ,麻油


制作的方式:
1。将鲈鱼腩切片,虾肉剁粒,下海盐和淀粉腌制大约20分钟
2。起热锅,倒入高汤大约500cc,放入一扎葱白,当归一片 和海参滚,同时另起过热水,将鱼虾过水后,放入高汤锅内一起滚
3。滚大约5分钟,加入芥兰,调味(米霖或天然鱼露)滚多分钟即可
4。勾芡汤成稀薄状即可上桌; 绍酒,麻油和川醋可根据个人喜好自行加入。
关键点:
1。选择的鱼类必须新鲜,鲜甜,入锅前必须腌盐,在冰箱内冷藏大约20分钟,如此味道才会鲜甜;
2。大虾为剁粒前腌盐冰箱内冷藏大约20分钟,取出冲水至虾体透明后,剁粒备用,如此虾肉鲜甜脆口
3。使用高汤和当归片能让鱼汤鲜甜,尤其当归只能滚5分钟即可,取其味调和作用
4。勾芡的功夫非常讲究了,徐徐吊下生粉水要不停的搅动至汤浓,由于羹稠则难咽,羹稀则失去色,因此要调到什么地步呢?
我个人的看法是,如果喜欢鱼汤青甜口感的,可以不使用鸡蛋白做羹,此时的羹要稀点点;如果是蛋羹则稠,吃起来才有顺喉,否则无蛋之羹犹如吞咽浆糊之口感,两口就腻了!
5。芥兰菜是此菜肴味道的最大功劳,让整锅汤清晰了,味道鲜明了!记得勿滚太久,以至菜烂变色了就失去了色香味。 |
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发表于 18-8-2009 07:30 PM
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发表于 10-9-2009 03:44 PM
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今天养正医师队伍在红曲馆用餐,菜单上出了"招牌冻豆腐" "清炒菜心","清蒸燕丸","肉碎焖土豆",主菜"盐焗鲈鱼尾",`鲈鱼尾适合盐焗,关键是它的肉滑夹油脂嫩滑.首先,端上来的就是"盐焗鲈鱼尾",在其他菜还未来前,大家都开始动筷子了;有两位试菜的时候曾经品尝过,故能道出其吃的艺术;其皮最好吃,轻轻地掀开皮层(带鱼鳞),放入口中去允吸气肉质,一股炭烤香的软流缓缓地从口中分化出来,鱼香味渐渐的清楚,透过舌头的碰触到鱼肉的润滑度,你会觉得那是一种溪水中川流不息的清新感觉,溪中的小鱼逆流中游动的滑,利.由于采用的天然海盐来焗,如此的海盐的鲜甜味道不断的渗透在我们的口水中,咽下这一口鱼香肉质,似乎到了海滩上烧烤的境界了!
整条鱼尾最香的地方莫过于接近鱼尾的地方,其油脂有特别香滑的味道,懂得吃鱼的人,懂得品尝鱼的人就会找到这个区域了.吃了还配合我们的乌梅汁下肚,以其说是吃中餐,倒不如说是来品尝一道美味珍品.这一道菜的制作主要还是在于火候的控制上“快干慢焦”,家里的火炉头恐做不到这一点,必须是高压炉头。
材料: 大鲈鱼尾(2KG以上的鲈鱼),海盐,芫西,洋葱,当归片,辣椒干,锡纸
制作方式:
1。洋冲切断,芫西洗净带根切段; 鲈鱼尾洗净剖半,不去鱼鳞。
2。使用中国WOK锅,底铺上大片的锡纸,放入大量的芫西,洋葱,当归片,辣椒干。鲈鱼放在上面,铺上海盐粗盐,盖锅开炉。
3。焗大约25分钟即可,过程中需要调整火候,开始大火加热整个锅,稍微有烟飘出,调整中火,以让鱼肉得水分蒸发,最后调小火焗至底焦味。

我们服用了这一餐后,完全感觉不会饱,好象还想要吃上一大碗饭的感觉;或许是底焦炭味有温中的功效,这和锅巴的原理相同,因此吃的时候不会胀肚的感觉;如此的药膳菜肴已经算是发挥到另外一个境界了,好吃,好品,好功效!这一道菜还可以在开炉前,底部放些熟饭粒哟!
[ 本帖最后由 红曲馆 于 10-9-2009 03:47 PM 编辑 ] |
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发表于 13-9-2009 03:02 PM
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发表于 14-9-2009 08:37 PM
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位于甲洞的红曲馆我去过一次,服务环境还有食物都在很高的水准。
唯一比较遗憾的是我常工作得很晚,星期六和星期日也要工作,所以常常想带家人去却没有什么机会。
记得我那一次去的时候将近晚上8点,大约830,我们想买外卖给家里的父亲吃(因为他来不及回来吃晚餐)结果830厨房要收工了(很有原则的一家店 ),没有机会让父亲品尝到健康的食物。
谢谢红曲馆老板细心经营这家有浓厚中华色彩的店,在这个年代,用心开店的人已经很少了。 |
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发表于 17-9-2009 08:26 AM
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发表于 17-9-2009 08:42 AM
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原帖由 JansonLexer 于 14-9-2009 08:37 PM 发表 
位于甲洞的红曲馆我去过一次,服务环境还有食物都在很高的水准。
唯一比较遗憾的是我常工作得很晚,星期六和星期日也要工作,所以常常想带家人去却没有什么机会。
记得我那一次去的时候将近晚上8点,大约830, ...
非常抱歉,造成了您营业时间的困扰了;下一次如果有不如意的服务让我知道,我相信您那个时候是遇到了一位不理想的厨师,我们的原则是顾客还在厨师就不应该离开的,现在已经解决这个问题了!在此还是感到抱歉,服务不周!
由于我们是专业的药膳馆(进入第10年头),因此中午的时间都不休息,白天都有自己原有的治疗顾客群,和一般餐厅的形式不同,因此时间也有些不理想的安排;
确实比较制作与某些原则上,如果厨房做得不好,宁可不营业,内部调整到可以做出来为止,这都是一个过程,我们也期待晚间能训练出“药膳厨师的秉性”来,这和专业厨师不一样,因此食物的能量也就不一样;
我曾经在家里召集了4位小朋友,各别11,8,7,5岁的孩子给全家人做菜贩,我只是在旁边指导,他们清洗剁切,腌制调味,用刀弄火,都是他们自己来,我也不多说什么时候要翻炒,给他们自己决定,弄出了7菜给大家吃!他们的父母吃了后说“我从来没有吃过那么清新的菜肴!”,请留意“清新”这是孩子身上的秉性,思维是简单,单纯和敏捷的,因此孩子炒的菜,即使是焦底了,也不会难吃;这话说来部分大人就不认同了,因为大人觉得自己才是懂得的人,其实正好相反,大人的理智和知识,危险意识已经掩盖了觉知,因此煮菜不是以感觉去煮的,而是透过思考的方式做出来的,往往掌握不了时间性,因此也有人说厨艺本身就是一门艺术的原因在此。
我孩子从8岁就已经负责做菜给家人吃了!他们做的菜即使煎蛋,都是非常香的,然而厨艺考试的第一关煎蛋,许多厨艺初学者都过不了关,孩子则不同了,他们过这关容易多了;这就是厨师的秉性,我们需要如此的厨师,一个单纯,不会有太多想法,个性喜悦的人,才能做出如此的菜肴。
[ 本帖最后由 红曲馆 于 17-9-2009 08:55 AM 编辑 ] |
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发表于 18-9-2009 09:57 AM
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红曲馆内部调整,目前营业时间有所更改,不便之处,敬请见谅!
营业时间: 暂时无晚餐的提供
周二,三,四,六 :9:30AM~5:30PM
周五,日 :9:00AM~1:00PM
周一 :休息 |
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发表于 18-9-2009 06:01 PM
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9月是马来西亚潮热的天气,又潮湿,又炎热;或许已经不能说是9月了,几乎每个月的气候都变化很大;搞得人类糊里糊涂,马来西亚的马社也闹得风风雨雨,糊里糊涂的,人民看了糊里糊涂的一起搞在一团,你说一句我说一句,沸沸扬扬,热热闹闹的! 这就是最近的气候了!
头也沉重,走到厨房看到了经理在骂人了,厨房也犯糊涂的事情,少读了一份单子;赶紧弄了出去后,我看到刚刚炸好的豆腐,这豆腐最近刚找到的家庭式的,味道非常浓郁口感扎什,豆香味浓,有少许五香的气味;看到金黄色的豆腐,就想到泰国式的沙拉,于是顺手就叫人准备材料,弄了一盘新的沙拉.
材料: 五香豆腐,丑白(类似生菜),洋葱,小辣椒,米霖,冰糖水,柠檬,云耳白芝麻
制作: 1. 丑白切片,洋葱切薄条,小辣椒切粒
2. 豆腐切粒1cm2,炸至金黄色,切半
3。云耳切段,开水煮熟即可。
4。将上料搅拌均匀,加入冰糖水,柠檬汁,撒上白芝麻即可上桌
此菜一处,厨房吃得不亦乐乎,大家的精神就回来了;这一到沙拉清凉带辣,加入口中能尝到酸辣激发唾液分泌,同时带少许的刺激,续而要到豆腐的浓浓豆香味和少许的五香粉味道,豆腐皮还是脆脆的!这一醒神菜肴,撒时间厨房变得热闹,听到大家做事情的精神开始了!药膳配的切当好的时候,一道美味的佳肴能够胜得过恶劣的气候!大家也学学开处方吧!! |
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发表于 19-9-2009 01:24 AM
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原帖由 红曲馆 于 17-9-2009 08:42 AM 发表 
非常抱歉,造成了您营业时间的困扰了;下一次如果有不如意的服务让我知道,我相信您那个时候是遇到了一位不理想的厨师,我们的原则是顾客还在厨师就不应该离开的,现在已经解决这个问题了!在此还是感到抱歉,服 ...
可能和服务生沟通上出现问题吧,因为开始的时候一个说没问题,后来另一个说厨房刚刚结束营业。
就像一些餐厅会有last call那样,我不会介意。
其实我也了解太晚吃东西对身体不好,可是工作的确是个很烦人的事情,有时不是不想健康饮食,而是没有那个福分啊。
况且如果以经营健康饮食路线的话,有特定原则我不会介意,而且那天的菜肴很好吃,尤其是非洲鱼。
偶尔在外面吃到味精多的食物,会特别想念。
前几天,我妈妈还突然问我,那间红曲馆很久没去了,她对食物非常挑剔,可是那天她也没有特别挑剔。 |
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发表于 19-9-2009 08:51 AM
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发表于 9-10-2009 12:10 PM
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<红曲馆粗茶淡饭系列>
<红曲馆粗茶淡饭系列>
简单就是一种美味,有的时候我们特爱喜欢粗茶淡饭,只因为每天大鱼大肉了,偶换口味就会特别觉得香; 您在红曲馆享用的餐,亦是如此,生活有的时候也需要简单,记得吃着这餐,您就别化妆了,穿个T-SHIRT ,脚下拖鞋一双会比较吃得更香!!
[ 本帖最后由 红曲馆 于 23-10-2009 04:44 PM 编辑 ] |
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发表于 11-10-2009 09:11 AM
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昨天周六,我们来了一桌cari.com的食客,非常感谢您们,还列印了一张大大张的颜色礼卷;看到你们吃了盐焗烧河鱼干干净净,我都流口水了!高兴!哈哈哈! 谢谢 |
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发表于 11-10-2009 02:57 PM
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有机会要去試了
但有点远
我住巴生的  |
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发表于 12-10-2009 10:27 AM
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以現在的營業時間看來要再去品嘗有點難了,
因為上班族的關係
不過還好之前和朋友去品嘗了一次...
雖然清清淡淡,但好好吃...
好想約一班朋友再去品嚐... |
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发表于 13-10-2009 04:29 PM
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大豆软磷脂麦片,用心给小孩做麦片~

这几天气候非常炎热,几乎近夏天的燥热兼湿气重,因此许多人胃口不佳,频频上火,胃痛史的人也复发;前天老三就发烧了,几方面忽略了他的水分和通便;老三非常成熟怪胎,有一天他来到妈妈面前,说"妈咪! 拿" ,只见他手上拿了一粒圆状如罗汉果的东西,妈咪问"那是什么?" ,接过来看看,哇!那是原来是老三的大便,还热腾腾刚出炉的呗!
今老三服药后热也渐渐退了;刚给他弄了一碗麦片;孩子们大部分不喜欢麦片,只因为大部分市场上的麦片都是所谓"老人麦片",麦粒粗大,煮起来确实不好吃,因此如果不是生病,平常生活上人们都不会去吃!渐渐的变成了一种"病人的饮食",这多么可惜呀!况且大部分的父母,在照顾患病的孩子过程中,经历了生心的疲惫,因此往往在准备麦片这一餐的心态是,有营养,比较适合,容易煮方便;如此没办法煮出让孩子们喜欢的食物,尤其在患病的孩子身上,胃口已经欠佳了,如果进食的食物不是用心去烹调出来,而是为了更方便,对于孩子是不理想的。
其实,红曲馆也希望能为麦片翻案,麦片的营养价值大家已经熟悉了就不多介绍,而麦片要如何煮才好吃,如何选择好吃的麦片?
在此介绍使用Instant麦片,德国进口的(红曲馆有销售),味道新鲜,即冲即溶的那一种;制作过程如下:
1。冷水浸麦片45分钟
2。开小火,慢慢熬滚,不断地搅拌(勿等到大衮的时候才搅拌,反正要勤劳就是了)
3。熬到麦片从粒状到糊状(白色),大约30分钟,最后加练奶或盐巴
4。盛入碗后,撒上大豆软磷脂Soy Lecithin granules
[秘诀] 刻苦勤劳,耐超
转载自: http://redyeast.blog.sohu.com/
[ 本帖最后由 红曲馆 于 23-10-2009 04:43 PM 编辑 ] |
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发表于 13-10-2009 04:41 PM
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简单的麻辣酱料,可以让人回味无穷!
简单的麻辣酱料,可以让人回味无穷!


[麻辣酱料的配方] 白芝麻,红辣椒,灯笼椒(青红) ,蒜米,洋葱,上等辣椒干,黑豆是,豆瓣酱,花椒,八角,肉桂,当归,川芎,葱白
此酱料用在湖南蒸鱼,麻辣鸡腿卷,麻辣冻豆腐,麻辣茄子等等.

转载自: http://redyeast.blog.sohu.com/
[ 本帖最后由 红曲馆 于 13-10-2009 04:43 PM 编辑 ] |
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发表于 13-10-2009 05:07 PM
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<红曲馆药膳系列>食经篇 :文昌鸡

马来西亚早期“海南菜”小记:
海南菜,又名“琼菜”,早期海南成立独特省区前,文昌属于广州省,故籍贯上有广东文昌县人自称;由于其历史省份的规划源于此,在琼菜“独立”之前,海南菜与广州菜、潮州菜、东江菜等共同形成了全国四大菜系的粤菜,成为粤菜中颇具地方风情的一支。但不知就里的食客,往往都把海南菜看作是粤菜的一个地方风味而已,其个性被淹没在粤菜的总体特色中。直到海南建省办大特区,通过诸多努力和研发,海南菜才开始从粤菜的一个组成部分渐渐剥离而自成体系,并逐渐被国内烹饪界接受和认可。故粤菜(广东菜)中就有了“琼菜”的特色,具备鲜,甜,而海南区域,面朝大海,春暖花开”,原汁原味的琼菜,适合在椰树下品,在海边尝,三五成群,放松心性……。马来西亚早期华侨迁居到东南亚的时候,以闽南广东人为主,海南文昌是后期的迁居族群;因此目前我们可以看到新马的特色菜肴,以文昌鸡为首独特饮食风味,大街小巷均能找寻到。相对其他族群,文昌人迁居于后期,属于比较贫穷的一族,大部分经营餐厅厨房的工作为主,故造就了“kopitiam海南咖啡店”的盛名,甚至在50~70年代时火车餐箱中都是海南菜色为主,数十年后华人经济成长快速,再也吃不到火车上的海南文昌菜了,然而这一道菜均可循迹于上至高级海鲜楼,下至茶餐馆中各小贩档口。
海南人以海为生,我记得小时候我们每逢佳节,必然有两道~文昌鸡和鱼漂白菜鸡汤为主,文昌鸡的鸡是自家养的肥鸡
;鱼漂在70年代初是非常便宜的菜肴,海港餐馆都不使用的,我婆婆就拿回家晒干,炸后备用,给全家人煲汤;而如今鱼漂已经成为了上桌的高级料理,一片上等的大鱼漂也需要上百元才能购得;虽年幼时家境贫穷,然而身为文昌人,竟也曾经享用到如此珍贵的菜肴,也算是有福气了!
琼菜雏形,源至唐宋
根据历史的渊源,琼菜雏型或许可追溯至唐宋;当时南迁的人数大量来到海南,各地的饮食尤其是闽粤习俗与当地黎苗同胞特有的烹饪习俗渐相融合现象。举世闻名的诗人和美食家苏东坡于1097年代被贬到海南,居留期间除了以诗文作乐,更是以烹饪怡情,“慢着火,少著水,火候足矣它自美”的煮肉之法,在其后的琼菜发展中就有体现。故也有盛传苏东坡最擅长的“东坡肉”,现在以海南的制作方法最正宗。另外,其在谪居地儋州创出的“东坡狗肉”,和现在海南当地出名的“那大狗肉”有着一脉相承的渊源。
海南文昌鸡的记忆:
海南鸡饭,顾名思义,就是海南人的佳肴;又名文昌鸡,海南以前划分上属广东,广东文昌县,故得此名
小时候每逢佳节,婆婆就会做出"海南全餐" 来庆祝;每一次的配套都一样,而今婆婆已经离开我们20多年了,老家家传的这一套还在延续中;其全餐的意识是有海南鸡两只,罗汉斋(海南菜) ,鱼漂白菜鸡汤,烧肉,煎马友鱼两只,海南鸡饭团等等,每到佳节上桌的孩子们都会趴饭入口,菜还没齐全,就已经添饭了。我们过去都是一家十多口人一起用餐,由于家里贫穷,菜都会比较咸以好送饭。家里的媳妇不能抢先给自己的孩子夹菜,否则一定被臭骂,我婆婆的三字经可以说是家喻户晓的哟!到现在没有人和我们用海南话沟通了,可那一句骂人话依然深深的刻在我脑海里,如同海南全餐。一家人同居,即使用自己的钱买食品给自己的孩子,也不被批准,因为这是当家最重要的权力,你就顾孩子吃那么好,其他人怎么办?这还算是一家人吗?。。真的佩服我的婆婆,好一个当家的来得不易。
海南鸡饭的鸡,建议是自家养的;如今的社会几乎没有人自己养鸡了,因此可以订购菜园鸡来制作;不使用农场白鸡肉的原因是,味道绝对不足,口感绵绵的,因此不会有口感;时下许多文昌鸡由于多年来受到广东菜肴的熏陶后,白切鸡的鸡肉嫩嫩滑滑无口感,无咬劲,吃起来无鸡肉味道,麻油味重,并以浆料来调味,失去了文昌鸡的原味;琼菜注重的是原味,鲜甜味为主,而非采用浆料来突出“好吃”,变成了喧宾夺主的现象;即便是海南辣椒酱也是以姜为主味,不是辣椒为主;姜为主味才能提鲜鸡肉,辣椒味则掩盖了其鸡肉的原味,不得不注意的一点。家族性的海南鸡饭,鸡肉都是大大块头的,咬在嘴里满是香嫩的鸡肉香,时下人们吃相斯文,故可以考虑小块,但也必然失去了浓醇的咬劲。
材料:菜园鸡(最好是自己养的,吃家饭饲养,需要够肥的,并下过1~2粒蛋的母鸡),蒜头,葱白,文冬老姜和嫩姜各半,小青橘子,红辣椒.
(一)制作海南辣椒酱:嫩姜200g,红辣椒80g,小青橘子1粒
将红辣椒和嫩姜剁成碎块,使用蹖来捣烂至非常细嫩,过程中放入少许的盐巴,小青橘子的皮和其汁,完成后加入鸡油搅拌即可(这是煮鸡的油)

(二)制作海南鸡
a. 清洗整只鸡(1.5 Kg左右),内脏取出(只留下鸡肝煮汤),抹上盐巴在鸡皮上,待放20分钟
b.准备一锅开水,放入老文东姜,水开后关小火,水中的泡泡呈现如蟹眼的不断地冒出来即可,然后放入整只鸡(水的量以浸到8分的肉身为主,不要盖过鸡身,否则汤也不够味),盖锅煮20分钟,关火焖20分钟
c.取出过冷河(汤水保留煮鸡汤),这一过程能让鸡肉的皮收缩,斩的时候不会支离破碎
d.放置一处,待鸡身冷了才斩,不能热的时候斩,否则也会造成皮破.
[关键秘决]过冷河后,鸡身还是热的状态,此时可以抹少许的细盐,这会让肉皮收缩性完整,更有弹性,同时鸡肉的香味透过这样子一抹上去,更能突出海南鸡的原来味道
(三)制作海南鸡饭:
a.热锅,放入鸡油块(洗鸡的时候,将其脂肪留下,也可以使用一些猪油)煎至出油,出干渣,放入蒜米爆至金黄,下生米共炒均匀,下酱油炒至均匀即可
b.将炒过的米放入饭锅,加入刚煮鸡的汤水(特别是浮在汤面的鸡油),煮熟饭即可
(四)制作海南鸡汤:使用滚鸡的汤,加入喜欢的材料,如包菜,洋葱头,渔漂,香菜(芫西)来滚汤即可
(五)用餐方式: 这一道菜的特色是绝对清甜不油腻的感觉。虽然我们都使用了又肥厚脂肪的鸡肉,和油炒的方式做出这一道菜,其实因为过程的做法关系,您绝对吃到的是一点也不油腻的正宗海南家庭饭。鸡饭煮好后可以捏成饭团,这样子孩子们吃起来也更有胃口;如前所言,早期海南人算是贫穷的一族群,海南鸡吃不完都会留隔天继续享用,然而鸡肉如果再用蒸或过热水的方法,就造成了肉感僵硬难咽;因此必须用炒的方式,干锅炒热,加入酱油炒干,又变成您想象不到的另一道佳肴了!
(六)配搭: 红曲馆海南鸡饭配搭了人参鸡汤,加入有机青菜,具备了补中益气的功效,也增加了清爽的味觉;对于疲劳身倦的白领人士最适合。人参的量只是作为药引子,协助鸡汤的蛋白质结合起到滋养,补气功效,因此人参量宜少就足矣,大约1500kg的鸡肉,放入人参18g就足够了.海南姜具备温中的功效,对于胃寒的人适合服用;热带国家冰冷寒凉的饮食比少不了,因此大部分人的胃寒现象,时常饭后呃逆,呃气,痞满,甚至欲呕的现象;此时海南姜能作为调和胃气,温中散寒,降逆止呕,但在此必须服用的是以姜为主的海南鸡饭的酱料,而非辣椒而主的。 |
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发表于 13-10-2009 05:17 PM
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红曲馆越来越有趣了。。。 |
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发表于 13-10-2009 05:27 PM
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原帖由 xiangjie39 于 13-10-2009 05:17 PM 发表 
红曲馆越来越有趣了。。。
杰兄,怎么说有趣? 可惜你是素食者!要不然你来我这里做,负责开发素食好啦!哈哈哈哈
其实我们也期待有一个强有力的楼面captain!
[ 本帖最后由 红曲馆 于 13-10-2009 05:47 PM 编辑 ] |
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