<<築夢園烘焙室>>

紅茶~

月餅製作之皮餡計算及製作方法
資料來源 : 舊Baking Dream

月餅製作之皮餡計算

將不同的餡料放在欲使用的月餅模型內，壓緊後刮除底部，再扣出餡料，將餡料秤重（用餡作月餅模大小之測量方法），依照該餡料的重量，再計算出皮與餡的重量。例如餡料重150克，皮與餡的比值為1：4，則皮重150 (1+4)=30克，餡重150-30=120克。要注意的是，相同的模型，不同的餡料，其月餅的重量並不相同。

月餅製作方法
1. 台式月餅（皮：餡＝1：3）廣式月餅（皮：餡＝1：4）
2. 冰皮月餅（皮：餡＝1：2）日式月餅（皮：餡＝1：1）
3. 取一份月餅皮，包一份月餅餡，用手包成圓形
4. 表面沾裹一些高粉，作為防黏用，再用手搓一下
5. 月餅模型先用高筋粉作防黏處理，然後將包餡後的麵團放入壓實
6. 輕輕將月餅敲出，放入不擦油的烤盤內，排列整齊
7. 烤爐220-250度，上火大下火小，烤3-5分，取出刷兩次蛋黃水
8. 入爐再烤8-15分著色均勻後即可出爐
9. 室溫冷卻後才包裝

丰富人生

谢谢红茶的分享。。请问你有开班教课吗？

紅茶~

原帖由 丰富人生 于 18-4-2008 02:51 PM 发表
谢谢红茶的分享。。请问你有开班教课吗？

沒有﹐只是待在廚房工作。
剛從新加坡回來﹐目前失業中~~~
好好休息一下啦~~
這些基本知識對喜歡烘焙的人很好用。雖然悶了點~~

超爱睡的猪

谢谢分享，正需要知道这些资料。。

丰富人生

如果你有开班，要通知我啊！最好在subang区

紅茶~

原帖由 丰富人生 于 18-4-2008 10:17 PM 发表
如果你有开班，要通知我啊！最好在subang区

我在檳城啦~你有問題在這裡發問。教你就不敢當啦﹐大家互相學習比較好。基本上我是做麵包的。蛋糕還很嫩~尤其在家裡做蛋糕。下來我會貼一些配方。製作方法可以參考蛋糕或麵包的基本概論。裡面寫得很清楚。問題也可以在那裡找到。

汪政辉1987

教一教tomyam蛋糕吧！

紅茶~

甜麵包﹕~

中種麵團﹕
高筋麵粉 70%
新鮮酵母 4%
s-500(改良劑) 1%
砂糖 3%
麵包乳化劑 1%
水 38%
發酵90分鐘

主麵團﹕
高筋麵粉 30%
砂糖 23%
鹽 1%
奶粉 3%
全蛋 15%
水 10%

麵團溫度27‘C

紅茶~

法國吐司﹕~

高筋麵粉 90%
低筋麵粉 10%
s-500 1%
即溶酵母 1%
砂糖 3%
鹽 2%
全脂奶粉 2%
白油 3%
奶水 10%
水 47%
啤酒 20%

麵團溫度25'C
基本發酵 90分鐘
中間發酵 20分鐘
最後發酵 30分鐘
重量 250克

紅茶~

田園法國麵包﹕~

高筋麵粉 90%
低筋麵粉 10%
老麵 10%
s-500 1%
即溶酵母 2%
鹽 2%
麥芽精 1%
水 62%
碎核桃 20%

麵團溫度25’C
基本發酵 60分鐘

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 01:04 AM 编辑 ]

紅茶~

原帖由 汪政辉1987 于 19-4-2008 12:49 AM 发表
教一教tomyam蛋糕吧！

你還想吃的話﹐我在弄一次﹗下次一定會超級辣﹗﹗﹗
有膽就不要跑~~~~哈哈~~
等下做一個正常的cheese cake啦~
balajian奶油蛋糕等我算好配方後一定給你吃。。。
我這個可能大師一定會做的。只是現在沒有頭緒~~~

紅茶~

雜糧麵包﹕~

高筋麵粉 80%
雜糧麵粉 20%
老麵 10%
s-500 1%
即溶酵母 1%
砂糖 10%
鹽 1%
全脂奶粉 3%
安佳奶油 6%
水 56%

麵團溫度 28‘C
基本發酵 60分鐘

紅茶~

裸麥麵包﹕~

高筋麵粉 80%
裸麥麵粉 20%
老麵 5%
鹽 2%
s-500 1%
即溶酵母 2%
水 64%

麵團溫度 25’C
基本發酵45分鐘

紅茶~

麵包甜甜圈﹕~

高筋麵粉 70%
低筋麵粉 30%
s-500 1%
新鮮酵母 4%
砂糖 15%
鹽 1%
全蛋 10%
發粉 1%
全脂奶粉 2%
白油 10%
水 46%

麵團溫度 25‘C
基本發酵 60分鐘
重量 50克/個

紅茶~

直接法甜麵包﹕~

高筋麵粉 90%
低筋麵粉 10%
s-500 1%
新鮮酵母 4%
砂糖 25%
鹽 1%
全蛋 15%
全脂奶粉 3%
酥油 10%
水 45%

麵團溫度26’C
重量50克/個

紅茶~

奶油吐司﹕~

高筋麵粉 100%
新鮮酵母 3%
改良劑 1%
砂糖 6%
鹽 1.8%
脫脂奶粉 4%
瑪其琳 8%
蛋 15%
乳化劑 0.3%
水 50%
奶油香精 0.1%

基本發酵60分鐘
重量350克/個

紅茶~

香蕉麵包﹕~

熟透香蕉 84%
低筋麵粉 100%
砂糖 25%
瑪其琳 50%
蜂蜜 5%
全蛋 50%
soda 1%

紅茶~

燕麥小西餅 ﹕~

(麵糊類﹐脆硬性小西餅)
(配方﹕糖>油>蛋水;整形﹕模具或推壓)
(屬於推壓成形小西餅)

奶油 35%
白油 35%
細砂糖 100%
奶粉 6%
蛋 35%
低筋麵粉 100%
發粉 0.6%
soda粉 1%
鹽 1%
肉桂粉 0.5%
丁香粉 0.2%
燕麥片 67%
碎核桃 33%
葡萄乾 70%

1。糖油拌合法。
2。用手指把麵糊壓扁成形。
烤溫  上火170 下火150
時間 10分鐘後(如果紅腳墊多一個烤盤)﹐烤到中心硬即可。

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 03:31 AM 编辑 ]

紅茶~

杏仁巧克力小西餅﹕~~

(麵糊類﹐酥硬性小西餅,屬於冰箱小西餅類)
(配方﹕糖=油>蛋水﹔整形﹕刀切)

安佳無鹽奶油 56%
糖粉 36%
鹽 0.2%
雞蛋 15%
淡奶 10%
高筋麵粉 100%
可可粉 5.6%
杏仁片 22.2%

攪拌方法﹕糖油攪拌法
麵糊搓成條形放入冰箱冰硬
切割成形 每個0.5cm
烤箱溫度 160‘C
時間 18-22分鐘

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 03:32 AM 编辑 ]

紅茶~

紅車里(丹麥小西餅)﹕~~

(麵糊類﹐酥鬆性小西餅)
(配方﹕糖<油>蛋水﹐整形﹕擠花袋)

安佳奶油 74%
糖粉 37%
蛋 20%
奶粉 9%
低筋麵粉 50%
高筋麵粉 50%
香草粉 1%

攪拌方法﹕糖油拌合法
烤箱時間﹕20分鐘(10分鐘後如果紅腳加烤盤墊高後繼續烤熟。)
烤箱溫度﹕160&170’C

[ 本帖最后由 紅茶~ 于 19-4-2008 03:38 AM 编辑 ]