<<築夢園烘焙室>>

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麵包材料-油脂
四、油脂：
油脂是熱量的來源，富含維生素A、D、E、K，對人類來說，是非常重要的一項食物。
油脂加入產品中最重要的功能有四：
第一是促進產品的柔軟度，酥鬆性。
第二是油脂有安定麵糊的功用，防止麵糊於烤焙時倒塌。
第三是拌入空氣的能力，影響產品的體積和品質。
第四是油脂的使用，增加其他材料如牛奶，蛋，糖的香味。
(一)油脂於麵包麵糰的功能：
1.麵包製作加入油脂可柔軟麵筋、抑制麵包老化，延長保存期限。
2.適當的油脂，可改善麵包組織及光澤，反之，過度的使用，會產生麵包體積變小、內部粗糙等的反效果。
3.麵包使用的油脂以6-10%最適當。
(二)油脂對麵包的影響：
油脂量太多的麵糰，對麵包形成的傷害有下列幾點：
1.油脂量加入麵糰時，與麵筋結合，倘若量太多時，麵糰的擴展性將變差，麵包的體積外觀將被破壞。
2.攪拌麵包麵糰時，麵糰需攪拌至稍有光澤時才加入油脂，如此可防止麵筋被破壞。
3.油量過多的麵糰，也將影響發酵，因為酵母被油包裹，無法滲透至麵糰，發酵時間將被延長，體積膨脹不佳，品質不好。

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麵包材料-改良劑﹐鹽﹐水
五、改良劑：
改良劑是一種添加劑，也就是用來改善麵包品質材料，加入麵糰製作中，具有調和的性質，能補其他材料之不足。由於製作技術的進步，麵包改良劑，已被廣泛使用。
麵包改良劑的主要功能有四：
(一)供給酵母營養，促進活力，增加耐力，具有穩定平衡的功能。
(二)使麵包具有好的烘焙彈性，增進麵筋強度。
(三)可補充水中不足的礦物質，調和水質，有利麵糰發酵的品質。
油脂於麵包麵糰的功能
柔軟麵筋
抑制麵包老化
延長保存期限
改善麵包組織及光澤
(四)改良劑含有鈣鹽、磷酸鹽等可增強筋度，調整酵母的發酵，增加麵包體積的能力，麵糰的PH值在偏酸的狀況下對麵筋的熟成，酵素活性，增加麵包的香味和色澤都是有益的。
六、鹽：
任何食物缺乏鹽，不容易散發原有的風味，鹽加入麵包麵糰的製作，更顯重要，它可增強麵糰的韌性和控制酵母的活動。
1.麵包麵糰鹽的用量以0.8-2.0%最適當，若超過2.5%以上，所製得的食品令人難以下嚥。
2.麵包麵糰中若缺乏鹽，發酵速度較快，但發酵情形並不穩定，尤其在溫度高的氣候裡，容易有發酵過度的情形。
3.鹽促進麵包麵糰的張力和彈性，烤焙後的外觀較佳。
七.水：
水在麵包麵糰的製作是不可缺乏的，其功能如下：
(1)麵粉中的蛋白質吸收水分，才能形成麵筋，構成麵包的骨架。
(2)水能控制麵糰溫度，酵母也需要適當的溼度來發酵繁殖。
(3)水溶解所有的乾性材料，使麵糰的攪拌順利進行。
(4)水易於為人體所消化及吸收。

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麵包材料-乳品
七、乳品：
乳製品營養價值極高，也是很容易消化的一種食品，麵包用的乳製品可分為液體奶品、濃縮奶品和粉狀奶品三級，在第二講材料部份已介紹。
(一)乳品對麵包的影響：
1.乳品所含的醣類可增進烤焙色澤，使麵包有金黃色的外觀。
2.增加成品乳香的味道，提昇營養價值。
3.增加麵糰的韌性和彈性及增大體積。
4.奶粉可延長麵糰的發酵彈性，不會因發酵時間增長而使得麵糰老化，有助品質的管制。
5.脫脂奶粉可以改善麵包顆粒及組織，使內部均勻、柔軟，富有光澤。
(二)乳品的物理特性：
1.液體奶品：
包括鮮奶、奶水、含水量高，容易酸敗，須在低溫下保存，較不經濟。
2.濃縮奶品：
即是將液體奶品加熱後將部份水蒸發，而使液體奶品濃度增加，如煉乳。
奶品經遇濃縮，水分變少，貯存時間增長，較為實用。
3.粉狀奶品：
如脫脂或全脂奶粉，幾乎沒有任何水分量，貯存容易，不需在低溫下即可保有很長的時間。

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蛋糕霜飾
一、麵糊類蛋糕：
1.蛋糕自烤盤中取出後，必須先行散熱，再將蛋糕從模型中取出，冷卻後再以巧克力、奶油做霜飾。
2.霜飾完成後，需冷藏保持鮮度，重奶油蛋糕不常做任何霜飾，或在表面點綴水果或乾果類即可。
3.輕奶油蛋糕可作夾心霜飾，通常都將二個蛋糕疊在一起，夾心部份添加果醬或奶油，一來可保持濕潤，二來增加風味。
4.夏天天氣炎熱，西點刀在使用前須先消毒處理，如果刀子發霉，可先用熱水煮沸處理。
二、乳沫類蛋糕：
1.天使蛋糕的口味很多，如橘子天使、檸檬天使、黃金天使等，裝飾時最好使用鮮奶油打發，則風味和外觀都略勝一籌。
2.其他如乾果類、櫻桃、腰果、葡萄乾，都可以加入麵糊製作中，使蛋糕更可口，更有經濟效益。
3.海綿類蛋糕可作成小橢圓形，亦是做為生日蛋糕的主體，可做任何的裝飾。
4.海綿類蛋糕也可以鮮奶油、巧克力醬，或果醬抹在蛋糕表面，製成瑞士捲販售，表面再灑上糖粉，都可引人食慾，促進商機。
5.乳沫類蛋糕的霜飾材料，最被常用的有奶油、鮮奶油和果凍霜飾之種類。
三、戚風類蛋糕：
1.戚風蛋糕是麵糊和乳沫類蛋糕的綜合，其最大的特點是水份充足，組織柔軟，久放較不易乾燥，很適合國人的喜愛，一般可製成果醬捲、杯子蛋糕、波士頓派及生日蛋糕等。
2.戚風蛋糕最適合製成冰淇淋蛋糕和鮮奶油蛋糕，口味芳香輕淡，水份充足。

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製作好蛋糕必備的條件
蛋糕幾乎是老少咸宜的點心，他不但有鬆軟的口感，美麗的外觀，富含多種營養，不論在慶典或生日派對上都非常引人注目，高品質的蛋糕，必定須具備以下的條件：
一、優良的蛋糕可從外觀、內部、口感三方面來評估，外觀必須烤焙顏色均勻，體積膨脹正常，無凹陷或收縮、破裂情形，內部組織不可黏濕、有水線、粗糙，口感不能乾燥，氣味正常，有香味等。
二、使用的材料：
好的材料直接影響產品的品質，好的材料雖然會增加業者的負擔，但也會提高銷路，創造更好的佳績。所以，選用好材料，製作的成品，不僅使顧客滿意，打亮知名度，創造更大的利潤。
三、正確的攪拌：
不同類的蛋糕有不同的攪拌方式，攪拌最主要的功能是適度的拌入空氣，使麵糊近爐烤焙時膨脹最大，組織鬆軟，不當的攪拌，當然不會有理想的蛋糕，所以高品質的蛋糕，除了有好的原料選擇外，攪拌的方式和速度，原料是否能充分混合均勻，都是影響蛋糕品質的關鍵。
四、原料的性質：
烘焙原料其分為乾性、濕性、柔性、韌性材料，以及產生香味材料等。乾性材料需有濕性材料溶解，如麵粉、糖、奶粉等。濕性材料是配方中水份的來源，也可溶解其它材料。柔性材料是能使蛋糕產生柔軟的特性，如糖、油、膨大劑等。韌性材料亦是結構性材料，包括麵粉、奶粉、鹽、蛋白等。產生香味材料如可可粉、香料油、蛋等，這些材料都可產生獨特香味。如果能熟悉材料的性質，適當加以應用，取得配方平衡，才可控制品質。
五、烘焙溫度和時間：
蛋糕的大小不同，所選用的模型也不同，因此烤焙的屋溫度和時間也非一成不變。一般來說，小的蛋糕應用高溫、短時間烤焙，大而厚的蛋糕要用低溫較長的時間烤焙。適合的溫度和時間，使蛋糕外觀顏色均勻正確，不會有生麵糊和水線產生。
六、裝盤：
大部份的重奶油類蛋糕不做任何裝飾，因此烤焙後取出的蛋糕必須是完整的，所以裝盤時可在烤盤周圍和底部鋪上條紋紙，或抹上一層防黏的油脂，較能保持形狀的完整。
海綿類蛋糕盛裝麵糊烤焙時，底部和四週都需擦油，以備烤焙後順利取出，麵糊裝盤時不要超過六分滿。
戚風類蛋糕因有蛋白和膨大劑為膨大的來源，因此裝盤時只需一半的量就可以了，避免過多的麵糊在烤焙時溢出。任何一種模型裝盤都不可抹油，以免烤焙時失去支撐的憑藉，容易使蛋糕出爐劇烈收縮，不能成形。
七、冷卻包裝：
蛋糕從烤爐中取出後，待稍為冷卻後可自烤盤中拿出，使其完全降溫後，再以材料作為裝飾，或加上良好的包裝，不僅可保持食品的鮮度，還可延長保存期限。
夏天溫度升高，是各種細菌滋生的好環境，為了避免食物受到污染，或發霉，切割食品的刀具，必須加以煮沸消毒，才能確保安全。
維持食品的品質，避免在空氣太久的時間，妥善的包裝是必要的，包裝後的食品貯存在攝氏零度到十度左右的低溫，可經久不變質，有較好的品質。
八、霜飾：
經過裝飾之後的蛋糕，除了可提升商業價值之外，在外觀上也給予人們賞心悅目的感覺。霜飾，應用不同的原料，產生不同的變化，以符合消費者之需求，還可延長保存期限。以奶油或果醬霜飾的蛋糕，可增加食品的濕潤及柔軟。
好的蛋糕，除了慎選材料，熟練的技術外，適當的攪拌，正確的配方平衡，烤焙的溫度和時間對產品都有著不同程度的影響，如果在這些方面都能加以注意和配合，完成一個有品質的成品，應該不難！

好蛋糕必備的條件﹕~
正確的攪拌
原料的性質
外觀、內部、口感
烘焙溫度和時間
裝盤
冷卻包裝
霜飾
使用的材料

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西點(Pastries)

台灣的飲食文化，深受歐美國家的影響，從飯店的自助式餐點，咖啡店的林立，以及下午茶點的盛行，都說明了國人飲食習慣的改變及西式化。
西式點心在歐式飲食中佔有重要份量，不管在聚會、正式餐點中都佔有不可缺少的地位，精緻的外觀，香甜的口感也都深受國人的喜愛，因此，現在在台灣正式與非正式的場合，小西點的使用也都非常風行。
西點的分類有以下幾項：
1.派類
2.小西餅
3.塔類、膠凍小西點
4.鬆餅、披薩
5.奶油空心餅
6.甜甜圈
第一節 派類(Pie)
在西式點心中，派是深受喜愛的甜點之一，它是由派皮和派餡合而為一，有其獨特的風味，久食而不膩。好的派皮必需具備酥、鬆的口感，和不甜、不膩的派餡。派的分類有以下三種：
一、單皮派：
單皮派是由一層派皮，裝有各種不同的餡料製作而成，又分以下兩種：
1.生派皮生派餡：
經過整型製作而成的派皮，填裝生餡料，進爐烤焙，所用的派餡可以有不同的選擇，如布丁，或澱粉類食物，如芋泥、南瓜都可以。因為派皮和派餡都為生料，需經烤焙才可以享用，此類派都以雞蛋作為膠凍原料。
2.熟派皮熟派餡：
整型後的派皮經過烘烤，派餡需先煮熟，待冷卻後，不再經過烤焙，即可食用。又可分為以蛋白打發為主，加入餡料，經由冷藏而成，稱冷凍戚風派。另一類是奶油布丁派，以玉米澱粉為膠凍原料，如檸檬戚風派，或草莓戚風派等。
二、雙皮派：
雙皮派即是由上、下兩張派皮，中間加上餡料結合而成，經過烘烤即為成品，餡的選用多為酸、硬的水果，或以豬肉、牛肉、雞肉為材料做成肉派。
三、油炸派：
油炸派是指經過油炸完成的派皮，不需經過烤箱烤焙。派餡的選用常用蘋果餡或櫻桃餡，派皮配方的選用宜以油脂量較少為佳。

派的分類﹕~
單皮派
雙皮派
油炸派
生派皮生派餡
熟派皮熟派餡

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派皮之製作
一、材料：
1.麵粉：
理想的派皮需具備酥、鬆的口感，因此麵粉的選用非常重要，一般以中筋麵粉較佳。如果選用高筋麵粉，筋度太高，整型易出筋，口感也較脆硬，若用低筋麵粉製作，派皮只酥而不脆，需減少油量來改善。
2.油脂：
理想的派皮應在烤焙後有一層層的酥片，而油脂的選用要以融點較高的硬脂油最好，瑪琪琳雖然是固體油，但是含水分，不適合用在派皮的製作，此外，氫化的豬油油性大，是理想的選擇。攪拌好的派皮麵糰，最好置於冰箱中保持凝固，才不會增加整型時的困難，如果使用的油融合性差，融點不夠，烤好後的派皮絕不會有一層層的酥片。
3.鹽：
鹽可使食品具有金黃色的外觀，不僅可以調味，亦可增進麵糰硬性，使用量雖然不多，卻非用不可。
4.水：
水溶解乾性材料，製作派皮時應使用冰水最佳，才不會使整型時不易，油脂溶化，增加操作困難。
二、攪拌與整型：
派皮的攪拌可分以下三種：
1.大片麵酥派皮：
將配方中的麵粉和油脂放入攪拌缸，以慢速，槳狀拌打器拌至兩者溶和，再加冰水，攪拌至成糰。不要拌合太久，以免出筋。
2.小片麵酥派皮：
使用融點高的油和冰水，攪拌時油脂和麵粉不需完全攪碎，否則無法形成小片酥皮。
3.酥麵派皮：
此類派皮只酥而不脆，也無法形成層次，使用時以豬油和部分麵粉攪拌，再將剩下的麵粉倒入，加入冰水使之拌合均勻即可。
派皮整型需注意以下幾點：
(1)整型派皮時不要過度的揉捏，避免形成筋性，烤焙時易收縮。
(2)擀派皮時應儘量厚薄一致，避免薄的派皮形成收縮和烤焦。
(3)整型時所擀的派皮應較派模較大，以免不易放入模型，破壞美觀。
(4)整型派皮時，手粉或防黏粉宜用高筋麵粉，較不易產生塊狀。
(5)整型好的派皮應鬆弛十五分鐘以上並戳洞，防止收縮。
三、烤焙：
1.單皮派的烤焙約15~20分鐘，烤焙前派皮應先刺洞，防止收縮。烤焙時若有派皮隆起部分，可用叉子將之刺破，繼續烤焙，才能保持完整。
2.雙皮派的烤焙宜用高溫，約為210~230℃，烤前可先用液體奶油，或蛋水塗抹表面，可增加金黃色的光澤，外觀較佳。

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小西餅(Cookies)
小西餅是一種具有誘人的外觀，又兼具色、香、味俱全的點心，不分中外，或各階層都深受喜愛。製作時，使用模型，加以化學膨大劑的添加，可依個人喜愛製作，可鹹、可甜，千變萬化，隨心所欲。
一、小西餅材料的選用：
1.麵粉：
任何的麵粉都適合製作小西餅，端賴所喜愛的口感和式樣決定，如高筋麵粉所製作的餅乾較脆硬，低筋麵粉太鬆軟，因此，選用中筋麵粉或高低筋麵粉，所製作出的餅乾同時具有鬆、酥的口感最理想。
2.油脂：
製作小西餅使用的油，油性要好，安定性、融合性也較佳，才能做出理想的餅乾。
油性是指可使產品達到酥鬆的口感，同時不能有其它的異味，如豬油的油性好，可是有其特別的味道，如不加以氫化，並不適合製作餅乾。
油的安定性要高，才可使餅乾製作數月貯藏不易變質，奶油是理想的油脂，但是價格較高，融合性稍差，可摻部份其他的油來使用。
製作餅乾使用的油脂，必須具有保留空氣的能力，才能使餅乾烤焙時膨大，如果油脂融合性差，無法保留打入的空氣，即使添加化學膨大劑助長膨脹，更會破壞餅乾原有的美味，降低品質。
3.糖：
糖在西點的製作是既能調味、著色，又有吸引人的外觀，小西餅所選用的糖多以細砂糖居多。糖粉則用在配方中水分少的產品，使用時需過篩，避免受潮，影響品質和形狀。
4.化學膨大劑：
小西餅常用的膨大劑有以下三種：
(1)泡打粉(Baking Powder)
除了巧克力產品較常以蘇打粉為膨大劑之外，一般西點的製作，都以泡打粉為主要的膨大來源，如果攪拌時可以達到理想的打發效果，泡打粉也可捨棄不用。
(2)蘇打粉(Baking Soda)
又稱重槽，適用於巧克力產品，避免使用太多，以免產生鹼味，影響品質。
(3)阿摩尼亞(NH3)
因為有其特別的味道，並不鼓勵多使用，僅適用配方中水分少的產品。如果小西餅含水分較多，阿摩尼亞的臭味殘留餅乾中，令人難以接受。
5.鹽：
鹽用於小西餅雖然不多，卻可以調整風味，使食之不膩，可以酌量使用。
6.可可粉：
可可粉的選用要以高脂為主，因其味道濃厚，有香味。配方中若使用可可粉應增加糖的用量。
7.香料：
香料用於餅乾製作可加強風味，也可增加小西餅的種類。好的香料，價格非常昂貴，可襯托產品的價值，使用時不要過度。

小西餅材料﹕麵粉﹐油脂﹐糖﹐化學膨大劑﹐鹽﹐可可﹐香料。

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西餅的分類：
1.麵糊類：
(1)軟性小西餅：
此類小西餅麵糊稀軟，配方含水量高，整型時多用擠花袋，杓子放在平烤盤烤焙，保存時可用密封罐長期保存。
(2)脆硬性小西餅：
為了保持小西餅脆、硬的特性，配方中糖的用量較油多，油量又比水量多。麵糰屬乾、硬性，整型時可擀成大薄片，以模型印出，或用刀切薄片入爐烘烤。
(3)酥硬性小西餅：
配方中油量使用高，因此成品較酥，攪拌時因油脂可拌入大量空氣，麵糰需放入冰箱，待凍硬後取出做成不同的形狀，又稱冰箱式小西餅。
(4)鬆酥性小西餅：
配方中油、糖的用量都很多，藉由糖油攪拌過程拌入大量的空氣，使麵糊鬆軟，整型時，需配合擠花袋的使用，做出不同的花樣，如奶油小西餅，或丹麥小西餅。
2.乳沫類：可分為海綿類和蛋白類兩種。
(1)海綿類：
主要以全蛋或蛋黃，配合糖、麵粉製作，麵糊稀軟，需用擠花袋整型。
(2)蛋白類：
將蛋白打至濕性發泡，再加入其他乾性材料拌勻，也需用擠花袋整型。
三、小西餅的攪拌和烤焙：
1.攪拌：可分為兩種
(1)糖油拌合法：
大部分小西餅的製作都使用此類方法，成品酥鬆，深受消費者喜愛，將配方中的油打軟，加入糖繼續打至顏色變白，再加進濕性材料，最後加上麵粉拌勻。成品的酥鬆程度和糖油有關，打發程度愈大，成品易擴展而膨鬆，反之則不會擴展。
(2)直接法：
將配方中所有材料加在一起攪拌，如攪拌時間長，成品酥性大；攪拌不足，成品脆硬，冰箱式小西餅多使用此種方法。
2烤焙：
(1)擴展性大的小西餅，裝盤需保有相間的空間，避免烤焙後黏在一起，擴展性不大的小西餅，餅乾與餅乾間不需保留太大的距離，以免邊緣烤焦。
(2)烤焙小西餅應以中火烤焙為宜，時間約為10分鐘左右，若餅乾底部已著色，上層仍未熟，可使用雙層烤盤烤熟。
(3)小西餅烤焙後若周邊焦，表示底火太強，應以上火烤焙最理想。

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派皮製作方法﹐派餡製作方法﹐製作派皮常見的弊病和原因

派皮製作方法：
1.將白油打至軟後，加入細糖攪拌至顏色變白(絨毛狀)，加鹽拌勻。
2.將過篩的麵粉加入，同時加冰水，混合成麵糰，用手壓成圓柱條，以牛皮紙包好放冰箱冷藏60分鐘後使用。
3.取出，整型，以擀麵棍擀成派盤大小備用。
4.烤焙前可先刺洞，避免收縮。
5.本配方可製作八吋雙皮派兩個，或單皮派四個。
6.烤焙溫度為170℃，烤約15分鐘。
(2)派皮製作方法：
1.奶油加熱融化。
2.乾性材料混合均勻後加入液體奶油拌勻。
3.混合成麵糰放入派盤壓緊。(可先冷藏)
4.烤焙爐溫180℃，烤約10~15分鐘，出爐冷卻備用。
派餡：
(一)蘋果派餡製作方法：
1.將水、鹽、糖隔水加熱至糖溶解。
2.奶粉、玉米粉過篩，加入蛋混合後加入糖水中，隔水加熱煮到稠狀光亮，離火。
3.加進切碎奶油、蘋果泥。
4.可加入打發鮮奶油混合使成法式蘋果餡。
(二)菠蘿派餡製作方法：
1.將水或果汁，和細砂糖在鍋中煮至糖顆粒融化(隔水加熱)。
2.將玉米粉過篩，和水拌勻，加入煮沸的糖水中，不停攪拌，煮至凝膠有光澤。
3.再將細砂糖(C料)加入煮至融化。
4.加入過濾菠蘿，離火，冷卻，備用。

(三)香草布丁派餡：
製作方法：
1.取部分水加入過篩的奶粉及玉米粉、香草粉。
2.加入蛋拌勻，過濾備用。
3.將剩餘的水和玉米糖漿，細糖隔水加熱煮沸，再將蛋、玉米粉倒入繼續煮沸至凝膠有光澤。
4.離火，加奶油拌勻即可。
5.蛋白打至濕性發泡，加糖打至稍硬，拌入煮好的布丁中，再放進烤熟的派中，冷卻後，冷藏才可使用。
(四)巧克力布丁派餡：
製作方法：
1.水、鹽、糖隔水加熱融化。
2.粉類過篩，加入糖水繼續煮至凝膠有光澤。
3.加入奶油，香草粉拌勻，冷卻，備用。

☆製作派皮常見的弊病和原因：
1.派皮過度收縮：(1)整型時太用力
(2)麵粉筋度太高
(3)水分太多
2.派皮太過堅韌：(1)麵糰過度揉捏
(2)麵糰拌合太久
(3)水分太高，如用含水的油脂，如瑪琪琳。
3.派皮沒有酥鬆感：(1)水溫太高
(2)油用量太高

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各種小西餅製作方法。

丹麥小西點：
製作方法：
1.將油打軟，加入過篩糖粉打至鬆發。
2.分次加入奶水拌勻。
3.加入過篩麵粉，攪拌成麵糊。
4.以平口擠花嘴擠入烤盤。
5.烤焙溫度約為160~170℃。
△注意事項：
1.丹麥小西餅是鬆酥性麵糊小西餅，麵糊稀，需以擠花袋整型。
2.該成品鬆、酥，頗受消費者喜愛。
3.麵合攪拌愈久，拌入空氣愈多，愈酥、鬆。
4.配方中糖粉，也可酌量以部分細糖取代。
5.烤焙時，若周圍出現焦黑，可用雙層烤盤烤焙，較容易控制爐溫。
(三)乳沫類小西餅：
製作方法：
1.蛋黃加細糖打至乳白。
2.蛋白加細糖﹐鹽﹐塔塔粉打至濕性發泡。
3.蛋黃加入蛋白霜再加入過篩麵粉拌勻。
4.烤盤鋪紙，將拌勻的麵糊以擠花袋擠入烤盤，表面灑糖粉烤焙。
5.爐溫約為200℃，烤焙時間約為5~7分鐘即可。
6.將大小兩個相同的小西餅抹上果醬或打發鮮奶油，即為成品。
△注意事項：
1.該成品是海綿乳沫類小西餅，麵糊稀軟，需以擠花袋整型。
2.打發蛋白霜時，糖可分兩次加入，避免抑制蛋白起泡。
(四)冰箱式小西餅：
製作方法：
1.油脂打軟加鹽，再將過篩的糖粉打至發白。
2.加蛋拌勻。
3.加麵粉拌勻，放入冰箱冷藏1小時以上。
4.搓成直徑2~3公分圓柱體，用麵刀切成薄片，表面灑糖，烤焙160~170℃，烤約10~15分鐘。
△注意事項：
冰箱式小西餅，麵糰冷藏後，取出，可在表面刷蛋水，灑上碎核桃，切薄片0.8公分，入爐烤焙。

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塔類製作方法。

塔類：

(一)水果塔製作方法：
1.奶油、白油、鹽打軟加入過篩糖粉打至鬆發。
2.加入蛋拌勻。
3.加入奶粉、過篩的麵粉拌勻。
4.麵糰鬆弛15分鐘，分割約25~30克為一個。
5.將分割好的麵糰擀平，放入模型，整型，烤焙至金黃色，冷卻，備用。
△注意事項：
1.冷卻完全的塔皮，可填入打發的鮮奶油或布丁餡，表面以水果裝飾。
2.烤焙前，塔皮可先刺洞，避免收縮。
3.裝飾水果，可以水蜜桃、鳳梨罐頭、小藍苺餡、櫻桃做裝飾。
(二)蘋果塔：
製作方法：
1.同水果塔，用糖油拌合法。
2.麵糰拌好後，醒15分鐘，整型。
3.烤焙溫度170~180℃，約20~30分鐘。
△注意事項：
1.餡同為打發鮮奶油或布丁餡。
2.蘋果可切0.2公分薄片。

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鬆餅(Puff Pastry)
一、介紹
鬆餅(Puff Pastry)顧名思義是一種膨鬆柔軟的產品。主要以麵粉、油脂和水為原料製成麵糰，在麵糰中加入油脂，利用多次摺疊整型產生層次，烘焙後體積會膨脹7~8倍，口感酥鬆，所以又稱為千層酥。常見的鬆餅產品有肉餡三角酥(Turnovers)、奶油酥捲(Cream Roll)、果醬蝴蝶酥(Jam Filled Butterflies)、拿破崙(Napoleons)、蘋果酥餅(Apple Dumplines)和眼睛酥(Palm Leaves)等。
鬆餅能夠有這麼大的膨脹效果是由兩大因素所造成：
第一、濕麵筋的烘焙特色。第二、層次摺疊的材料構造。
首先麵粉加水攪拌均勻後會產生彈性及延展性極佳的麵筋結構體，這樣的濕麵筋結構體進入烤爐烘焙，會將受熱所產生的水蒸汽包裹起來變成一個中空的膨脹結構體，直到麵筋中的水份完全被烘烤乾為止。其次，層次豐富的摺疊結構體也是膨脹的主要因素之一，所謂層次分明的結構體是在操作過程中將油脂裹入拌好的麵糰中，使油脂與麵皮中層層相隔，形成秩序井然的麵皮、油脂層次。進入烤爐烘焙時，首先濕麵筋內的水份因受熱形成水蒸汽膨脹起來，下層麵皮撐起上層麵皮，依序一層一層逐漸膨大，再加上大量油脂受熱融化滲進麵皮中形成又酥又鬆的酥皮層次。所以，在鬆餅製作過程中對於材料的選擇、配方的訂定、攪拌整型和烘焙等都必需事先仔細考量好並注意其原理的運用，才能做出成功的鬆餅。
二、材料運用
鬆餅的基本材料是麵粉、水和油脂，除此之外可以視情況在配方中加糖和蛋等材料來調整顏色，也可以利用酸性材料來降低麵粉的筋性，使摺疊等操作較為方便些。
(二) 麵粉
依照上述鬆餅製作的濕麵筋膨脹原理來判斷，做鬆餅的最佳麵粉選擇是高筋麵粉。
選擇高筋麵粉的原因除了因麵筋含量較高可以支撐烘焙時的水氣張力，使彈性好的麵皮膨脹起來之外，另外一個因素是因為鬆餅麵糰中需包入80~90% 熔點較高的油脂，如果麵粉的筋性不夠的話，會造成油脂包入摺疊的時候刺破麵皮，將油脂和麵皮的層次破壞掉使烤出來的成品無法膨大。但是高筋麵粉的強韌筋性會使得操作整型時較為辛苦，所以可以在配方中加少量的酸性材料來軟化麵筋使操作較為輕鬆，一般可採用麵粉量2%的檸檬汁或醋，或是0.5%的塔塔粉。有些配方中則會建議初學者可以用少許的低筋麵粉來搭配高筋麵粉製作，比例最好控制在20%以內，最多不要超過50%，否則鬆餅的膨鬆口感及外型都會受到很大的影響。
(二) 水
水是用來調整麵粉的柔軟度及使麵筋能充份擴展，以產生良好的彈性及延展性，一般製作鬆餅所使用的水量為麵粉量的50~55%之間。取量多寡受到麵粉的吸水性、麵糰中油脂的用量及天氣的冷熱三項因素影響，也就是說要控制到攪拌均勻的麵糰柔軟度和包入用的油脂一樣。如此一來才不致於使過硬的麵糰將較軟的裹入油脂擠出來，或過軟的麵糰被較硬的裹入油脂刺破。
其次，為操作方便，不管夏天或冬天以冰水最佳，因為冰水可以使麵糰和油脂的硬度相同，攪拌均勻的麵糰也不會因為溫度升高而黏手，且麵糰的吸水性也較佳。
(三) 油脂
鬆餅中的油脂分為兩部份，一部份是與麵粉、水等材料混合在一起構成麵糰，另一部份是包入麵糰的油脂，以下就分為兩部份來說明：
(1)麵糰油脂
麵糰內的油脂其主要功能是用來潤滑麵糰使麵皮酥軟，而且減少麵糰在摺疊時的韌性。一般採用酥油或白油，用量是麵粉的5~20%，依照成品的種類來決定。如果麵糰中的油脂含量少則口感較脆、體積較大，使用量較多時口感較酥、體積較小。
(2)包入油脂
包入的油脂主要功能是將麵皮分隔開來以產生層次，所以對鬆餅的品質影響很大。選擇此部份的油脂有兩大標準：
第一油脂的熔點要高，一般製作西點所使用的油脂熔點約在38~40℃左右，不適合拿來做鬆餅，因為熔點低在摺疊過程中容易軟化成液態流出麵皮外面，烘焙時當濕麵筋還未產生膨脹效果就已經融化滲入或流出麵皮，無法產生膨大及層次隔離作用，不僅體積不大且不易烤熟。所以一般使用熔點在44℃左右的油脂，操作容易口感佳且容易吸收，若高過44℃則因超過人體體溫太多不易消化無法吸收，也不適合拿來使用。
第二個使用標準是可塑性和延展性要佳，所謂可塑性是指包入的油脂軟硬度要恰到好處，使麵糰可以輕鬆的揉捏成各種形狀，而且能在摺疊時如同麵糰一樣薄，很均勻的在每一層麵皮隔層中延展開來，讓麵皮不會互相沾黏。
良好的可塑性與油脂的熔點有相關，熔點低，一開始操作就融化，毫無可塑性可言，其次含有水份的油脂比純油可塑性來得好，因此在製做鬆餅時宜選擇熔點高(44℃)又含有水份的起酥瑪琪琳最為理想。一般塗抹麵包的純植物性瑪琪琳和做蛋糕、西點的瑪琪琳熔點都不夠高，不適合採用。
(四)鹽
鹽可增加麵筋的延展性和成品的味道，所以麵糰中可以加麵粉的1.5%的鹽量，但若使用的起酥瑪琪琳中含有鹽份時，就不需要再添加。
(五)糖
少許的糖可以增加鬆餅的色澤，一般用量約在3~5%左右。
(六)蛋
鬆餅的麵糰中不ㄧ定會使用蛋，若為增加產品顏色和香味，以不超過麵粉15%的量為原則。通常蛋的用法都是在成品的外表上刷上一層蛋液，來達到它的目的。

紅茶~

鬆餅配方的訂定﹐裹油方式﹐摺疊方式﹐整形﹐烘焙﹐常見問題及原因。
三、配方的訂定
鬆餅的配方依照英國烘焙業的分類分為百分之百油脂法(Full Puff)，百分之七十五油脂法(Three Quarter Puff)及百分之五十油脂法(Half Puff)三種。其中比例的標示意義是指配方中總油脂量(包括麵糰中油脂及包入的油脂總和)等於麵粉的總重，油脂含量與鬆餅成品品質有關，百分之百油脂所完成的鬆餅，體積大層次多例如水果酥餅；油脂含量越少的鬆餅體積越小，大多用於三角酥、肉酥餅或奶油酥捲等體積不需太大的鬆餅類。當油脂材料減少時，水份需酌量增加，以維持麵糰的柔軟度與包入油脂一樣。可參看下列配方表之比例做各式變化。
四、製作過程
(一) 裹油方式
鬆餅麵糰首先需攪拌均勻至捲起或擴展階段，並鬆弛30分鐘再進行裹油及摺疊。依照油脂包入之不同方式可區分為蘇格蘭法、法式包入法和英式三摺法三種，分別說明如下：
(1)蘇格蘭法
這種方法屬於簡易方式，適用在膨脹性較小又鬆脆的成品。麵糰的做法與派皮相似，先將配方中所有麵糰和油脂加入攪拌，使油脂的大小在麵糰中像乒乓球一樣，再將冰水倒入攪拌均勻即可，不可以攪拌過久，要保持油脂顆粒的存在，才能形成層次分明的麵糰。
(2)法式包入法
麵糰攪拌方式像麵包做法一樣，攪拌到捲起稍微擴展的階段後滾圓。
在麵糰頂部用銳利的刀子切出厚度為麵糰1/2深的十字形刀口，鬆弛十分鐘，切開的麵糰會向四周擴展開來變成四方形的麵糰，再用擀麵棍向外擀，擀成中間稍厚而四角較薄約為中間四分之一厚度的麵皮，然後將裹入油脂放在中間用四個角的麵皮包起來，鬆弛20分鐘後再進行摺疊步驟。
(3)英式三摺法
麵糰一樣攪拌到擴展階段後滾圓鬆弛，用大擀麵棍擀成厚度約為2公分的長方形麵皮，長度是寬度的三倍，將包入的油脂捏成乒乓球大小鋪在2/3的麵皮上，將另外1/3的無油脂麵皮摺疊蓋上來至1/3處，再將另一邊有鋪上油脂的1/3麵皮摺疊覆蓋上來，即完成裹油的步驟。
(二) 摺疊方式
(1)三摺法
不論採用上述那一種裹油方式，完成後皆需用濕布覆蓋鬆弛20~30分鐘，才可以再繼續摺疊過程。
摺疊前先將工作檯灑滿乾粉預防沾黏，再用擀麵棍由中間向左右擀開，施力要平均才能控制麵皮均勻的厚度，擀成厚為1公分，長寬比為3：2的長方形，擀好後清除麵皮上面的乾粉，以免造成脆硬的質感，再分成三等份，如同英式三摺法一樣摺疊，要重覆五次才完成，而每完成一次摺疊都需要鬆弛20分鐘才能進行下一次摺疊，絕對不能省略，否則會影響品質。
(2)四摺法
一般使用四摺法的麵糰是採用法式包入法，鬆弛好的麵糰擀開成厚度1 公分、長度為寬度兩倍的長方形，將擀好的麵皮表面乾粉清理乾淨後，由兩端向內摺到中間線，再將麵皮對摺合在一起成為四層，鬆弛20分鐘後再重覆同樣摺疊方式三次即可，也就是說總共要摺疊四次。
(三) 整形。
摺疊完成的麵糰應用塑膠袋包好，鬆弛30分鐘後就可以進行整型步驟，若時間較長應放在冰箱保存，但不宜超過兩天，否則會變酸。若是從冰箱取出的麵糰需要先軟化再來整型，成品才能有規則的層次及理想的外型。鬆餅整型可依照各種產品的種類來做切割，麵皮厚度約在0.2~0.3公分。整型時需注意以下幾項原則：
(1)麵皮厚度擀成一樣厚薄。
(2)切割的小麵糰大小要一致。
(3)整型的動作要確實且快速。從擀皮、切割、包餡到整型要一氣呵成，若時間過久麵糰變得太軟會造成整型的困難，而切割時刀子要銳利，不可藕斷絲連，以免影響烘焙時的膨脹效果及成品外形。
(4)整型完成需鬆弛30分鐘才能烘焙，否則會在烘焙時造成收縮情況體積膨脹不起來。其次，麵糰在烤盤中需預留膨脹空間，麵糰和麵糰距離要間隔開來。
(四) 烘焙
進爐烘焙前一定要先確認麵糰已經完全鬆弛，否則會造成縮小及油脂外漏的狀況，用手輕壓麵糰表面，如果感覺麵糰鬆軟而不結實，就表示鬆弛完成，可以進爐烘焙。
鬆餅的烘焙最好選擇蒸汽烤箱，因為蒸汽可以預防表皮太早凝結，確保每一層次間都能順利膨脹，如果沒有蒸汽烤箱，則可以在進爐前噴灑少許水份。烘焙鬆餅適用大火，溫度在210℃~225℃左右，因為若溫度不夠，會影響膨脹效果，且麵糰中的油脂會漏出。首先用上火大下火小烘焙，等體積膨脹到最大，改用中火170℃~180℃繼續烘焙到成品熟透、色澤金黃為止。為確保熟透，可用手觸摸成品，感覺堅實脆硬，才是真正烤熟，否則過早取出會造成收縮且內部像橡皮一樣硬，無法食用。
鬆餅在烘焙前，可以刷上蛋液水或清水增加表面光澤，若是較大的成品，烘焙時間長，則較適合用清水，以免上色太深。使用蛋液水時亦不宜太濃，以免上色過重。若烘焙中發現顏色上色太快，可以用厚牛皮紙覆蓋，避免烤焦。有些鬆餅則是在烘焙完後，趁熱刷上果醬來增加風味和亮度。

五、常見的鬆餅問題及原因
(一) 烘焙時收縮
1.裹油時擀麵太用力產生筋性。
2.沒有充分的鬆弛。
3.爐溫過高。
(二) 烘焙時油脂外漏
1.麵糰與裹入用油硬度不同。
2.裹油時操作不佳。
3.裹入用油溶點太低。
4.低筋粉用量過多，麵糰擀壓過當。
5.爐溫過高或過低。
6.麵糰放置過久，麵糰變軟。
(三) 體積膨脹不夠
1.裹油和摺疊時操作不佳。
2.鬆弛不夠完成。
3.裹入用油溶點太低。
4.切割刀不夠銳利，使邊緣黏在一起。
5.爐溫過高或過低。
(四) 成品表面層次分開或有不規則大氣泡
1.產品整型後沒有穿刺透氣。
2.黏合處沒有壓緊。
3.沒有刷蛋水或刷得不夠均勻。
4.摺疊時多餘的乾粉沒有處理乾淨。
(五) 內餡外漏
1.邊緣沒有黏緊。
2.爐溫過低而內餡還沒有冷卻完全。
(六)產品不夠酥鬆
1.使用太多的剩餘麵皮。
2.裹油時擀壓不當。
3.摺疊時多餘的乾粉沒有處理乾淨或使用太多防黏粉。


鬆餅麵糰整型原則﹕~
麵皮厚度一樣
小麵糰大小一致
整型動作確實且快速
鬆弛30分鐘才能烘焙
烤盤中需預留膨脹空間

紅茶~

披薩(Pizza)
一、介紹
披薩 (Pizza)是義大利最有名的一種麵餅，是運用發酵的麵糰製做成麵餅，上面再放上各式調味的蕃茄醬、肉類、海鮮、蔬菜和乳酪等配料，進爐烘焙的一種產品。上面配料的變化性及融合性很大，所以可以依照各民族的飲食文化來做調整，常見的披薩口味有海鮮披薩、夏威夷披薩、肉丸披薩和蔬菜披薩等。披薩的分類一般可依照餅皮的厚薄分為以下三種：
(1)薄皮
整型後的麵皮厚度約為1.5~2mm。
(2)厚皮
整型後的麵皮厚度約為4.5~5mm。
(3)雙層皮
整型後的麵皮上層厚度約為1.5~2mm，底層麵皮的厚度大約是4.5~5mm，製作時是先將底層的麵皮鋪上餡料烘烤，再蓋上上層麵皮繼續烘焙至熟。
二、材料
披薩主要是由發酵麵皮、蕃茄糊(Tomato Sauce)和乳酪(Cheese)三種主要原材料組成，說明如下：
(一) 發酵麵皮
發酵麵皮是使用高筋麵粉、鹽、酵母和少許油脂混合攪拌而成的。高筋麵粉的韌性強彈性佳，做出來的麵皮才有脆度。鹽的主要功能是增加味道及增強麵皮的筋性，使用量是1~2%。油脂是可以使麵皮較柔軟、增加香味、使麵糰較易操作並且避免麵皮被餡料的水份滲入而影響成品品質，使用量在3~14%之間。
(二) 蕃茄糊(Tomato Sauce)
蕃茄糊(Tomato Sauce)是指在加工時只有加入少許鹽和胡椒未經其它調味處理的濃縮蕃茄糊，所以在製作披薩時可以隨個人口味再加以調味，一般都會用洋蔥末、奧立崗葉(Oregano)、羅勒葉(Basil)、胡椒等辛香調味料來增加風味。
(三) 乳酪(Cheese)
製作披薩使用的乳酪必須是固體且受熱易熔化，一般的專用乳酪是Mozzarella Cheese，若沒有時可以使用Cheddar Cheese或Parmansan Cheese，但是Mozzarella Cheese應於披薩出爐前5分鐘加入再烘焙至熔化即可，不可以太早放入否則會烤焦，而Cheddar Cheese或Parmansan Cheese則是在進入烤爐前就需加在披薩表面一起烘焙，因為它們不容易熔化。
三、製作過程及烘焙
披薩的做法是將高筋麵粉、水、鹽、酵母和少許油脂混合均勻，經過發酵後就可以整型切割成適當的大小，滾圓後用擀麵棍或手壓成厚薄一致的麵餅，再將準備好的餡料鋪上並且做好裝飾，淋上適量的蕃茄糊，另外可以淋上少許油脂增加亮度光澤，最後撒上刨成細絲的乳酪，就可以做最後發酵約30分鐘後，進入烤爐烘焙。
烤盤需要擦油預防沾黏，烤溫設定在210℃，時間是20~25分鐘，上火較下火略小，因為下火高才能烘焙出酥脆的披薩。

紅茶~

甜甜圈(Doughnuts)
甜甜圈又稱為甜炸圈餅或直接翻譯為道納司，它的樣式、口味變化豐富，裝飾後外觀美麗，深受大眾的喜愛。甜甜圈的種類一般依照配方中的麵糰性質和膨大劑的不同可分為四種：
(1)酵母發酵甜甜圈(Yeast Raised Doughnuts )
(2)蛋糕發酵甜甜圈(Cake Type Doughnuts)
(3)麻花甜甜圈(Crullers)
(4)法國甜甜圈。
以下就分成四部份來做介紹。
一、酵母發酵甜甜圈(Yeast Raised Doughnuts )
(一) 材料
酵母發酵甜甜圈的基本配方有麵粉、糖、鹽、蛋、油、水、酵母、發粉、奶粉等原料，其中麵粉是以高、低筋麵粉混合使用，高筋麵粉佔70﹪，低筋麵粉佔30﹪；油以採用固體油脂或氫化油較佳，它的使用量是8&#12316;14﹪；糖的用量也是8&#12316;14﹪，以細砂糖為佳；膨大劑中酵母的用量是4&#12316;6﹪，發粉是2﹪；鹽的用量是1.5﹪；蛋的用量是10&#12316;14﹪；水的用量是40&#12316;45﹪；奶粉是4&#12316;6﹪。它的原料與甜麵包完全相同，但配方中糖和油脂的用量比例較低，因為甜甜圈是採用油炸的方式製作而非烤焙的方式，所以多量的糖在油炸時不僅容易焦化顏色過深，又容易在表面層結成硬皮；而較多的油脂碰到油炸熱油，會從麵糰中滲出，炸出來的甜甜圈形狀會變型且口感油膩。
(二)製作過程
酵母發酵甜甜圈的製作方式第一步驟是將所有材料混合均勻攪拌到擴展階段，攪拌時最好能將溫度控制在26℃左右，避免因溫度高而發酵過頭，使成品吸油過多且外觀不理想。
攪拌好的麵糰要鬆弛做第一次發酵，約30分鐘，當麵糰體積增加兩倍，用手指沾水壓麵糰不會馬上恢復原狀時，表示發酵完全。
接下來做整型的動作，外型一般可做成中空的圓圈餅(Ring Doughnut)、形狀像餐包的圓形夾餡餅(Bismarck)或像熱狗麵包的橢圓形夾餡餅(Long John)。整型時若能放在撒上麵粉的裝麵粉麻布袋上面操作，較不會黏住變形，整型好需再經過最後發酵，才能進行油炸。
油炸溫度約180&#12316;190℃中油溫，若溫度過低甜甜圈容易吸油且外表慘白，若溫度太高則甜甜圈容易變成外表焦黑內部夾生，而且油炸用油壽命也會降低。一般油炸用油並不適合用來炸甜甜圈，因為油炸甜甜圈的油脂應該要能具備以下條件為宜：
(1)油脂冷卻後能快速凝固，使甜甜圈表面不油膩。
(2)油脂凝固後仍然能具有長時效的保持滋潤功能，讓成品外皮不易乾裂和硬化。
(3)油脂的冒煙點要高。
(4)油脂味道單純不含雜質。所以較理想的油炸甜甜圈用油是固體的氫化植物性油脂。
炸甜甜圈時最好能一次固定數量一起下鍋，較好控制時間及溫度，要達成這個目的最好有專業油炸甜甜圈用的油炸鍋。油炸時每邊約炸1&#12316;1.5分鐘，只需翻面一次即可，避免重覆翻面時表面產生氣泡，影響外觀。炸熟的甜甜圈需瀝乾油脂，必要時應再使用吸油紙吸淨表面多餘的油。最後做表面裝飾時若是使用肉桂糖或焦糖凍霜飾等，需趁甜甜圈仍有溫熱時處理，才不易掉落。若要添加內餡則須等到甜甜圈完全冷卻，避免甜甜圈太軟不容易切開或內餡會融化。
二、蛋糕發酵甜甜圈(Cake Type Doughnuts)
(一) 材料
顧名思義蛋糕發酵甜甜圈的特性做法與蛋糕相似，和前面所介紹的酵母發酵甜甜圈完全不同。蛋糕發酵甜甜圈的配方和麵糊類蛋糕相同，有麵粉、糖、鹽、水、蛋、油、發粉、奶粉，其中麵粉以低筋麵粉為宜，糖以糖粉較容易拌均勻，用量為20&#12316;35﹪；油脂以固體油的奶油、氫化油等較佳，用量不可過多，以免油炸時與炸油混在一起而使成品變形，一般用量不宜超過15﹪；蛋可以全部或部份用蛋黃來做，成品的色澤金黃、口感鬆軟蛋香十足，用量在8&#12316;25﹪。
奶水和蛋是提供蛋糕發酵甜甜圈水份的主要來源，配方中的總水量(包括蛋和奶水)約為60&#12316;65﹪，但手工製作時可減低到55﹪較易操作，水份是提高蛋糕發酵甜甜圈品質的主要原料，在不影響油炸形狀的情況下盡量保持高水份的配方為佳，一般以經濟方便來考量都是用10﹪的奶粉和90﹪的水來調成奶水；鹽的量約0.5&#12316;2﹪作為調味用；發粉是蛋糕發酵甜甜圈的唯一膨大劑，用量是4&#12316;5﹪，巧克力甜甜圈則使用小蘇打來取代較適合。
(二) 製作過程
蛋糕發酵甜甜圈的製作若有專用的手壓式成型機就很方便，只要將所有材料混合攪拌均勻，直接倒入機器中壓好就可下鍋油炸。如果用手工整型，麵糊仍然需要盡量保持濕軟，只要攪拌混合均勻即可，不要攪拌過久以免麵粉出筋，造成成品乾燥龜裂。
拌好的麵糊放在撒上高筋麵粉的麻布袋上，用擀麵棍擀成厚約0.8公分的薄片，用撒過粉的甜甜圈模型壓出成品，鬆弛10分鐘後再進油鍋油炸，若未鬆弛完全就進鍋油炸，中間圓環處會較隆起凸出。
油炸溫度為185℃中溫，將鬆弛好的甜甜圈放入炸到圓圈中間膨脹到圓心縮小到原來的四分之三時，快速翻面再炸約1分鐘，兩邊色澤一樣時就可起鍋瀝乾油漬，趁溫熱時做表面霜飾或等冷卻後澆糖漿裝飾。
三、麻花甜甜圈(Crullers)
(一) 材料
麻花甜甜圈是酵母發酵甜甜圈和蛋糕發酵甜甜圈的綜合體，所以它的配方可以採用蛋糕發酵甜甜圈的配方再加上麵粉量15&#12316;20﹪的甜麵包麵糰，或是三分之二的蛋糕發酵甜甜圈麵糊加上已發酵好的三分之一酵母發酵甜甜圈的麵糰來做搭配。
(二) 製作過程
麻花甜甜圈的做法首先將所有材料放入攪拌缸中，用勾狀攪拌器攪拌到捲起，然後分割、滾圓後鬆弛，因為材料中有已經發酵好的麵糰，所以在攪拌時就有雙重膨脹的效果，因此鬆弛時間只需要10分鐘就可以整型，一般常見的麻花甜甜圈外型有：
(1)領結型：將麵糰擀成橢圓形，在中央穿透一個洞，將前端麵糰穿過向前方拉出即可。
(2)8字型：將麵糰搓成30公分的細長條，再打成8字形結的形狀即可。
(3)麻花型：將麵糰搓成20公分的長條形，用手掌在兩端以反方向方式搓揉，再拿起來在空中自然旋轉成四折的麻花狀再捏緊收口就完成。
整型完後再鬆弛10分鐘就可以用185℃的油溫油炸，每一面約炸1分鐘左右，取出瀝乾油漬即可做最後的表面裝飾。
四、法國甜甜圈
(一) 材料
法國甜甜圈的配方與奶油空心餅的麵糊相似，主要材料有高筋麵粉、水、油脂、鹽、蛋、奶水、發粉等，水的用量是150﹪；油脂的部份與奶油空心餅稍微不同，要採用固體油脂，且用量在50﹪左右；蛋的用量也較少大概在120&#12316;140﹪左右；奶水的量為20﹪；發粉的量是2﹪。
(二) 製作過程
做法程序也都和奶油空心餅一樣，只是在整型時不同。若有壓切機可以做出兩面花紋都很明顯的法國甜甜圈，以手工操作時是將麵糊放在擠花袋中，運用大型尖齒擠花嘴擠在抹油的牛皮紙上面，所以底部花紋效果會較差。
油炸時直接將整張牛皮紙一起反面放進油鍋中炸，油溫約為175℃，油溫較低的主要原因是配方中的蛋和油較多，較不易炸熟，每一面炸的時間大概要1.5分鐘，翻面的時機要掌握好，當上層麵皮與紙分離開來，逐漸膨脹並凝結成乾麵皮時才可以翻面。與其他甜甜圈在油炸過程的不同是當兩面都炸至金黃色，需翻回有花紋的正面再炸約1分鐘，如此可預防起鍋後的收縮。等冷卻後再做糖凍裝飾或添加鮮奶油夾心即完成。
法國甜甜圈也可以改採烘焙的方式來製作，用210℃的高溫，烘焙時間為30分鐘左右，等到表面凝固膨脹就表示已經熟成，等冷卻後再做糖凍裝飾或添加鮮奶油夾心即完成。

紅茶~

烘焙用甜味劑
烘焙工業第1141期P.64-68

糖在烘焙產品中可謂是僅次於麵粉之重要原料之一， 其功能包括提供發酵類產品之
可發酵糖、提供非酵素褐變（梅納）反應所需之反應物之一，使產生香味和色澤、提供甜
味、提供柔軟及光滑之組織、提供體積、延長保存期限等。傳統上，最常使用之糖為蔗糖
或其溶液；亦有於蔗糖溶液中添加酸熬煮，以得到轉化糖漿用於餡料者。近年來，應用酵
素化學技術於澱粉水解產物之工業化生產，提供了多種澱粉水解甜味劑可供食品製造業者
選擇使用。最近幾年，由於民眾之健康意識逐漸提高，代用甜味劑如糖醇或高甜度甘味劑
等漸被重視及應用，以取代食品中可提供熱量使人們體重超增或不適於糖尿病患者食用之
糖。另一些寡糖類原料因其具有調整腸道微生物群落之功能，經常食用後具有預防疾病之
功效，亦逐漸被開發應用於機能性或健康走向之產品。因此，由傳統之蔗糖至現代多樣化
之糖類，甚至健康走向之寡糖、代糖等，均可應用於現代烘焙產品中。

一．烘焙產品中常用之甜味劑

碳水化合物中若以其組成結構而分，一般可分為單糖、雙糖、寡糖和多醣類，但 僅
有分子量較小之單糖、雙糖和少數之三糖可提供甜味。自然界中普遍存在之糖包括單糖類
的葡萄糖、果糖和半乳糖，及雙糖類的蔗糖、麥芽糖和乳糖，其中除蔗糖外均為還原糖，
都可與蛋白質於高溫下進行非酵素褐變（梅納）反應，提供香味和色澤。

紅糖 (brown sugar) 傳統上之製法為粗糖製作過程中所得到之產物，但由於其品質
規格控制不易，目前大多採用將「不純」糖液與不同結晶大小砂糖混合，以得到較一致之
成品。

冰糖 (candy sugar) 乃是將純淨砂糖溶解成 70-72 ℃ Bx 之濃溶液，置於淺盤中
於 50-70 ℃之棚架上經兩週使生成巨大的蔗糖結晶，再取出分蜜、洗滌、乾燥而得。

方糖 (cubesugar) 則是將適度粉碎之砂糖以 1% 之水分潤濕後，壓片成型再乾燥 (
60-70℃) 而得；糖粉 (icing sugar) 則是將砂糖研磨（一般研磨兩次）後加入抗結塊劑
（如 3% 澱粉）和增白劑（如二氧化鈦， TiO2 ）。練餡中常用到之轉化糖漿 (invert
sugar syrup) 乃將蔗糖水解成單糖（葡萄糖和果糖），並依其轉化程度之不同可得到不
同組成之產品。一般而言，中度轉化糖漿其甜度與同濃度蔗糖溶液相當，而蜂蜜則為天然
之轉化糖漿。

二. 澱粉水解產物之應用

直到30年前， 漸漸的才以酵素 (enzymes) 取代加酸高溫(140-150℃ )水解法
，而使澱粉水解產物之製程更易控制，且經由適當酵素之專一作用特性，使其水解產物更
多樣化、規格控制較一致。澱粉水解產物其基本步驟包括將澱粉液先進行糊化後再進行液
化 (liquefaction) 和糖化(saccharification) 作用; 若生產果糖時則再將高葡萄
糖糖漿以異構化酵素(isomerase) 進行異構化作用 (isomerisation) 。

依所使用之酵素和水解作用程度不同可得到非常多之產品， 而其水解程度一般以
葡萄糖當量（dextrose equivalent,DE) 來表示， DE 值愈高者表示澱粉水解程度愈大，
終產品之平均分子量愈小。當水解程度低， DE 值小於 20 時，其產品稱為麥芽糊精
(maltodextrin) ，具有分子量大、吸濕性低、黏度大、甜度低等性質，可用於粉末食品
。當用於生產果糖糖漿時，可依異構化程度之不同，得到不同果糖含量之糖漿，例如 42%
果糖糖漿則為糖漿固形物中 42%為果糖。

糖漿於烘焙產品之應用，包括使用高麥芽糖糖漿或高轉化度糖漿以控制終產品之色澤
和保水性，使用結晶葡萄糖以改善麵糰性質及麵皮焦糖化程度，使用高果糖糖漿於霜飾、
餡料和點心等。一般所謂之高麥芽糖糖漿為含 75-80% 麥芽糖之澱粉水解產物，由於麥芽
糖之甜度僅為蔗糖之三分之一，且具有良好之酸和熱安定性，因此適合於酸、鹼和需高溫
加工之產品製作。

三. 代糖之應用

近年來，由於對低熱量食品之需求提高，及針對糖尿病患者對無糖產品之需要， 許
多代糖原料如糖醇類漸被開發應用於多種食品之製造， 例如1970 年代末期以糖醇製得無
糖口香糖或口含錠， 主要是利用其不具還原糖端安定性高、不被微生物分解及吸收，因
而不易造成蛀牙；不為人體消化和吸收以提供低熱量；溶解時會吸熱以??&#59549; ? 吱 賄 ??
(cooling effect) 等性質。一般而言， 甜味劑之選擇須考量其血糖反應 (glycemic
response) 、 熱量值(caloric value) 、甜度 (sweetness equivalent) 、 溶解度 (s
olubility)、 黏度 (viscosity) 、 溶解焓 (heat of solution)、腹瀉效應
(laxativeeffect) 和價格。

代糖之血糖反應值或胰島素需求量通常較蔗糖低，所提供之熱量亦較蔗糖為低 (
HSH, maltitol syrups 和 maltitol: 3.0kcal/g;sorbitol: 2.6kcal/g;xylitol
: 2.4 kcal/g;isomalt 和lactitol:2.0 kcal/g;mannitol:1.6 kcal/g;polydextrose
:1.0 kcal/g) 。甜度一般均較蔗糖為低，其中以木糖醇甜度最高( 約等於蔗糖 ) ，其他
則依序遞減，即 maltitol、 maltitol syrup 、 sorbitol 、 mannitol 、isomalt
、 lactitol ，因此此類糖醇一般無法單獨使用，而需配合高甜度甘味劑以得到足夠之甜
度。

糖醇類之溶解度則會影響到麵糊之黏度和終產品之組織和口感， lactitol 、
maltitol 、sorbitol 、xylitol 和polydextrose 之溶解度與蔗糖相近， 而 isomalt
和 mannitol 之溶解度則僅為蔗糖之 33% 和 20% 。 lactitol 和 mannitol 一般被視
為不具吸濕性，isomalt 、 maltitol 和 xylitol為中度吸濕性， maltitol syrup
、sorbitol 和Polydextrose 則屬具強吸性和良好保濕性。 ( 請參閱本期統計表
86010183-186)

紅茶~

反式脂肪酸（Trans-fattyacid）
一般民眾對於飲食中油脂的健康概念，應只限於不要攝取過量的油脂，也許有些民眾會注意到不要攝食過多的動物性脂肪，但是很少有人會注意到什麼是反式脂肪酸（Trans-fattyacid）？

雖然許多人對反式脂肪酸很陌生，但是，美國食品藥物管理局（FDA）將於2006年起，要求所有食品的營養標示上多增加一項反式脂肪酸的含量。


反式脂肪酸──一般存在油脂中的不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid）多以「順式」（cis form）的結構存在，所謂「順式」即雙鍵兩旁的氫原子位在碳鍊的同一邊，而反式脂肪酸則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鍊的兩側，在天然油脂中幾乎不存在。

★反式脂肪酸從那裡來？

一般飲食中含反式脂肪酸的主要兩個來源如下：

1.蔬菜油經部份氫化而形成的反式脂肪酸

在蔬菜油中具有較高含量的不飽和脂肪酸其穩定度較低，食品業者為了提高油脂的穩定度、可塑性，並提高烹飪時的實用性，以部份氫化的加工技術來增加油脂的飽和度。最常見的此種油脂為人造奶油（margarine）及烤酥油（shortening），由於這些油脂具有天然奶油的風味、用途廣泛，最重要的是價格比天然奶油低很多，因此大受業者的喜愛。目前多用於烘焙食品、炸薯條及速食等。

雖然人造奶油及烤酥油等油脂保留了天然奶油的風味並強調無膽固醇，但是在其部份氫化的過程中，卻有反式脂肪酸的產生。

2.反芻類動物腸內細菌可合成反式脂肪酸

在反芻類動物的腸內細菌會合成反式脂肪酸，所以，亦可以在牛油、乳製品中發現少量的反式脂肪酸。

★攝取過多 增加心血管疾病風險

1990年起反式脂肪酸對人體健康負面的影響受到重視，許多代謝研究發現，反式脂肪酸的攝取會增加血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度，也會降低血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度。一般我們稱LDL-C為壞的膽固醇，若血液中濃度過高會增加罹患心血管疾病的風險，HDL-C為好的膽固醇，可保護心血管系統。甚至發現反式脂肪酸對於血液中LDL-C/HDL-C比值升高的影響超過飽和脂肪酸。

也有許多流行病學研究發現，反式脂肪酸的攝取量與冠狀動脈心臟病的發生有密切的關係！由代謝研究及流行病學的研究結果，顯示反式脂肪酸的確是對人體的健康有負面的影響，大家不得不正視反式脂肪酸存在我們日常飲食中的事實。

★多吃天然食物 加工品少吃為妙

目前並沒有研究指出每天反式脂肪酸的攝取量應少於多少是安全的，因為，反式脂肪酸並非人體所需要的營養素，因此，攝取量應以越少越好為原則，所以多吃天然的食物、少吃加工食品是減少攝取反式脂肪酸的最高指導原則。

從研究報告中清楚知道，反式脂肪酸的確對身體健康具負面的影響，如何減少攝取，建議從兩方面著手。

1.雖然目前國內的食品標示，對於反式脂肪酸的含量不得而知，但回歸自然均衡的飲食，少吃一些加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯條、油炸零嘴等，是減少反式脂肪酸攝取的好辦法。2.食品業者應改變製程移除油脂中經部份氫化所產生的反式脂肪酸，除了製造出美味口感佳的食品外，正視消費者的健康應是所有食品業者的共同使命。

參考資料﹕
吳映蓉（北醫保健營養研究所兼任助理教授）

紅茶~

人工甜味劑及增量劑於蛋糕之應用
文:南僑烘焙商品開發處 葉素青
蛋糕與西點是國人生活中重要的消費食品，它們均含高量的糖。糖除了供烘焙食品甜味外，亦扮演許多功能，如糖可使小西餅質地酥脆，亦可軟化蛋糕組織。蔗糖在蛋糕中扮演許多功能，如麵糊拌合過程，糖能幫助融入大量空氣; 蛋白打發過程，糖可增加泡沫的穩定性。蛋糕烤焙期間，糖可提高澱粉糊化與蛋白變性溫度，使麵糊中之二氧化碳氣體及水蒸氣適度擴張。麵糊再凝固，進而可得體積較大、組織鬆軟之蛋糕; 亦能產生焦糖化反應，賦予產品金黃色澤和良好風味。此外，糖還具保濕作用，使蛋糕更濕軟，並可延緩蛋糕老化; 又可提高滲透壓，並降低水活性，有助於防腐。由此可知，蔗糖的這些功用對傅統蛋糕的質地和風味影響極大。然而，人工甜味劑對蛋糕而言，僅具提供甜味功能。如完全改用人工甜味劑取代蔗糖製作蛋糕，將面薝諸多蔗糖功能無法被取代的問題。如人工甜味劑無法提高澱粉糊化與蛋白變性溫度，使蛋糕組織與口感變差; 無著色作用;沒有保濕功能。產品易老化;其用量極小(<1%)，無法提供足量的固形物，蛋糕的成形性極差; 無法降低文活性，抑制微生物生長，進而縮短蛋糕的保存期限。

(一)麵糊類蛋糕
　　　麵糊類蛋糕以研究低糖或代糖輕奶油及高成皆奶油蛋糕居多。輕奶油蛋糕系用35-55%麵粉量的固體油脂，並添加化學膨大劑助其膨大。Hess和Setser曾以阿斯巴甜分別製作檸檬、柳橙、香料及巧克力口味的蛋糕，結果一般消費者和糖尿病患者，均認為單獨使用阿斯巴甜或配合添加果糖，所製蛋糕口感相近。Hess和Setser卻發現在代糖蛋糕中添加少量果糖，可增強甜味、改善柔軟度及孔洞均一性。因此，Pong等以阿斯巴甜、果糖及聚糊精來製作杯子蛋糕，結果與傅統蛋糕相較，低糖蛋糕的體積較小，表皮顏色較淺，水含量較高但口感卻較乾硬。此外，Rasper和Kamel發現以30%聚糊精取代蔗糖時，如使用少量液體油並增加用水量，另配合添加RV-1乳化劑，則製出之白奶油蛋糕品質尚佳。Frye和Sester則以醋磺內酯鉀配合數種增量劑製作減低熱量輕奶油黃蛋糕，結果完全以麥芽糊精和聚糊精所製者之外觀和口感均較差，因麵糊黏度較高，故蛋糕表皮與內部間無氣袋，且口感極為乾澀，並有明顯苦味;而以聚糊精和蔗糖併用所製蛋糕質地最佳，但其口感較市售蛋糕乾硬且略帶苦味。至於高成分奶油蛋糕配方內糖之用量高於麵粉量，並使用乳化油脂，其組織細膩可口。Rosenthal曾以不同用量聚糊精取代蔗糖，配合貯藏天數不同的雞蛋製作蛋糕，結果發現含聚糊精之蛋糕密度異於傳統蛋糕，致其降伏值及硬度等組織特性亦不同。

(二)乳沫類蛋糕
Attia等曾分別以阿斯巴甜、醋磺內酯鉀或二者混合製作海綿蛋糕，結果配合添加果糖和聚糊精者，其外觀與口感均近似傳統蛋糕，並可降低40%熱量。

(三)戚風類蛋糕
國內黃等曾發現依反應區面設計法所得之96%聚糊精、45%砂糖及70%水為較適配方，配合使用阿斯巴甜，所製低糖戚風蛋糕，其內部質地和風味與傳統戚風蛋糕無顯著差異，並可減低67%糖量及18%熱量。

資料來源:南僑冷凍麵糰期刊 75期')

紅茶~

如何製作出細膩口感的乳酪蛋糕
資料來源-舊Baking Dream

乳酪蛋糕要製作出細膩的口感!在於攪拌時的溫度控制、蛋白打發程度!乳酪、鮮奶、奶油一起溶化...

而要於打發蛋白混合前!要先確定乳酪部分的麵糊溫度是否溫熱!如果太冷的話!與蛋白的融合力會變差!烤出來的組織會粗糙!也有粉類沉底的可能產生!

相反的...乳酪部分的麵糊溫度過熱的話!會造成大量消泡~影響體積!口感也會變得緊密!