新怡保鸡饭店 1977 Ipoh Chicken Rice @ Jalan Gasing, Petaling Jaya

digiambassador

小龙女打桩 发表于 2-6-2016 05:52 PM
其实

很奇怪

做出标准味道的很多

做出绝味的很少

中间的环节是少了什么啊

个人认为是心机。

以前小贩熬汤头是隔夜慢火熬到第二天，现在的小贩哪有那样的心机和时间，一煲汤落几片【鸡精】，就是所谓的标准味道。

如果是外劳下手的，品味应该更差。

ZapPaLangZPL

TheFear6769 发表于 2-6-2016 09:32 PM
这间很久以前就已经不好吃了。。。

可是它还可以开几家分店咧~~

ZapPaLangZPL

aquamax 发表于 2-6-2016 09:44 PM
旁边那间比较好吃

旁边那间是哪一间？

ZapPaLangZPL

h3op 发表于 2-6-2016 09:55 PM
传说中的砖石鸡饭？

是这个吗？

h3op

ZapPaLangZPL 发表于 2-6-2016 10:17 PM
是这个吗？

好像不是

digiambassador

如果是白斩鸡，关键应该是在‘过水’，鸡肉不可以太熟。

以前传统的蒸煮法，还会用少量盐，姜，醋，酒等等。。。来‘吊味’，现在这种传统功夫几乎全部失传了。

小龙女打桩

ZapPaLangZPL 发表于 2-6-2016 02:09 PM
我知道的话我就可以去卖鸡饭了~~

不止是鸡饭

laksa

炸鸡

猪肠粉

etc

多数人的生意只是标准，是属于可以吃，

总有少数是出类拔萃的，都是卖一样的东西，为什么他们的会更好吃过其他人的？

小龙女打桩

digiambassador 发表于 2-6-2016 02:13 PM
个人认为是心机。

以前小贩熬汤头是隔夜慢火熬到第二天，现在的小贩哪有那样的心机和时间，一煲汤落几片【鸡精】，就是所谓的标准味道。

如果是外劳下手的，品味应该更差。

汤品这种东西是靠材料的


不过 有时 同一支鸡，有人斩出来的就是不同

同一个炸，有些人炸出来就是不同

同一个 烤，有人烤出来就是不同

ZapPaLangZPL

h3op 发表于 2-6-2016 10:19 PM
好像不是

之前有看过关于钻石鸡饭的报道，但是不知道在哪里

h3op

ZapPaLangZPL 发表于 2-6-2016 10:37 PM
之前有看过关于钻石鸡饭的报道，但是不知道在哪里

在ipoh

ZapPaLangZPL

h3op 发表于 2-6-2016 10:39 PM
在ipoh

这么远~

digiambassador

小龙女打桩 发表于 2-6-2016 10:24 PM
汤品这种东西是靠材料的


不过 有时 同一支鸡，有人斩出来的就是不同

同一个炸，有些人炸出来就是不同

同一个 烤，有人烤出来就是不同

不是全对，功夫和心机最重要，材料是陪衬。
就像你所说，斩鸡，有研究或有被提点过的，斩出来的大小和鸡肉纹路，会比较有咬口的。

方才提到的【吊味】，也不是把那些少许的配料加进去，而是在适当火候时，放在蒸笼的边缝而已。

我一位朋友（年龄比我大一两辈）的母亲，没过世之前，有培练了一位印尼女佣我们华人古老的烹饪技法。
一只普通肉鸡，可以煮到像kampong鸡的味道和韧性，根本想象不到的。不过那印尼女佣就快告老还乡，想来印尼那边也没有人会欣赏我们华人传统口味的煮法。
这些功夫肯定都会失传。
我是很想把这些学起来还是记录起来，不过没有烹饪基础，还有‘真功夫’是需要花很多时间来学的。

小龙女打桩

digiambassador 发表于 2-6-2016 02:59 PM
不是全对，功夫和心机最重要，材料是陪衬。
就像你所说，斩鸡，有研究或有被提点过的，斩出来的大小和鸡肉纹路，会比较有咬口的。

方才提到的【吊味】，也不是把那些少许的配料加进去，而是在适当火候时，放在 ...

我懂的是肉鸡拿去 盐水浸过夜，可以保留很多水分在里面。那个配方是   鸡 1: 1 水，盐的分量是 总重量的 1% - 1.5% , 也可以在水里放姜去 膻

然后 煮白鸡时，只要温度不过高（那个水不是沸腾），鸡煮好后，可以保留里面的水分，还很嫩。。。

有些人的煮法是 沸腾的水，把全只 浸下去30秒，又拉起，一直反复

有些人是 90度 还没沸腾的水，浸一分钟，拉起，重复

有些人是 沸腾的水不过，鸡没有浸进去， 而是拿在锅边，用妁子，不断跟鸡冲凉。。

据说第三种的鸡最 q。 不过也最吃时间。。。

当然鸡要冷了才砍。。。

还有一个style 是 鸡熟后， 整只拿去浸icebath的。。然后吊起来等水流干了再砍。。。也是很q

ckyan

ZapPaLangZPL 发表于 2-6-2016 10:55 PM
这么远~

楼上乱水
明明在seremban
酱"出名"了 随便google一下就看到

Mitutoyo

如果有真正吃过和看过菜园鸡的朋友只要看那鸡皮就知道是真假了，或者你们给那张照片你们的父辈看看他们立刻可以告诉你！

肥仔聪

ZapPaLangZPL 发表于 2-6-2016 10:07 PM
是你饿了吧？

饿了是事实，拍得美也是事实。。

wjleong15

ZapPaLangZPL 发表于 2-6-2016 10:09 PM
我知道的话我就可以去卖鸡饭了~~

大大
你还没卖就被你吃完了

sem

看到贵罢了， 价格很高

aeioukl

ZapPaLangZPL 发表于 2-6-2016 10:06 PM
好像很多人都喜欢吃白斩鸡哦~ 我身边不少朋友都不爱，觉得白白的好像没什么味道~

比较简单的比喻为什么喜欢白斩鸡。。。因为滑嫩咯。。有谁会喜欢自己的伴侣（尤其是自己的女友）皮肤像烧鸡？应该99%都喜欢像白斩鸡那样吧。。

ZapPaLangZPL

ckyan 发表于 3-6-2016 01:39 AM
楼上乱水
明明在seremban
酱"出名"了 随便google一下就看到

原来是在 seremban 哦~ 你有去吃过吗？味道怎么样？