餐馆清炒疏菜都放什么调味,为何那么香和有味。

盡用話題

樓主不要漏了3樓說的爆下蒜片，這是香味的主要之一

waiyan

盡用話題 发表于 22-1-2014 12:32 AM
樓主不要漏了3樓說的爆下蒜片，這是香味的主要之一

恩～～如果 LZ 有爆便的香油（蒜米油，冲头油）。一样用，不需要在爆蒜片。

waiyan

当猫爱上狗 发表于 21-1-2014 11:37 PM
呵呵，这里都是家庭式的嘛，用贵一点没关系的，

对对～～呵呵。
bobo1002 问餐馆，大炒用什么酒炒菜 就给他知道吧了。

bobo1002

呵呵。。。原来是花雕酒和米酒，我还以为是绍兴酒
谢谢你们分享，这新年有香喷喷的菜吃了

好的一个人

waiyan 发表于 22-1-2014 07:46 AM
恩～～如果 LZ 有爆便的香油（蒜米油，冲头油）。一样用，不需要在爆蒜片。

我没有爆便的香油（蒜米油，冲头油）。都是要炒的时候才爆蒜的。

好的一个人

waiyan 发表于 20-1-2014 08:17 PM
火炉～～～味精，盐，酒，香油。

我知道火炉有影响啦，那股锅气。
可我想知道的是调味，餐馆吃的清炒蔬菜的味道很有味哦。
像你说的：火炉～～～味精，盐，酒，香油。
不用放糖嘛？味精的话用什么味精呢？Ajinomoto?

好的一个人

waiyan 发表于 20-1-2014 08:17 PM
火炉～～～味精，盐，酒，香油。

比如炒菜心，介兰，贤菜，薯苗，你都怎么调味？
家里都炒这类青菜咯。

waiyan

bobo1002 发表于 22-1-2014 08:18 AM
呵呵。。。原来是花雕酒和米酒，我还以为是绍兴酒
谢谢你们分享，这新年有香喷喷的菜吃了 : ...

一样啊～～ 绍兴酒 又 叫 花雕酒 。 可以叫～绍兴花雕酒。

waiyan

好的一个人 发表于 22-1-2014 11:04 AM
比如炒菜心，介兰，贤菜，薯苗，你都怎么调味？
家里都炒这类青菜咯。

清炒调味都一样。 盐，味精，鸡精粉，酒。（鸡精粉有点地方没）

火炉== 就等于 火力比家庭炉 猛很多 火力猛= 镬气够。

以上都是供你参考～ 炒不炒那个味道，靠你自己

bobo1002

waiyan 发表于 22-1-2014 01:49 PM
一样啊～～ 绍兴酒 又 叫 花雕酒 。 可以叫～绍兴花雕酒。

哈哈。。。谢谢

盡用話題

好的一个人 发表于 22-1-2014 11:04 AM
比如炒菜心，介兰，贤菜，薯苗，你都怎么调味？
家里都炒这类青菜咯。

最重要是你的菜夠新鮮，我都是加一點油和一點鹽在煮沸的熱水燙一燙(大概兩分鐘)才下鍋炒兩下就上碟了。。
不好太久，會流失營養和口感欠佳

盡用話題

waiyan 发表于 22-1-2014 07:46 AM
恩～～如果 LZ 有爆便的香油（蒜米油，冲头油）。一样用，不需要在爆蒜片。

我也是要煮時才爆的，謝謝賜教

好的一个人

waiyan 发表于 22-1-2014 01:56 PM
清炒调味都一样。 盐，味精，鸡精粉，酒。（鸡精粉有点地方没）

火炉== 就等于 火力比家庭炉 猛很多 火 ...

你都用什么味精?  Ajinomoto?
然后都不放糖哦?
其实那梅花炉我家有一个啦,哈哈。
顺便也教我如何用那炉炒菜心,介兰这类菜吧。

好的一个人

盡用話題 发表于 22-1-2014 07:07 PM
最重要是你的菜夠新鮮，我都是加一點油和一點鹽在煮沸的熱水燙一燙(大概兩分鐘)才下鍋炒兩下就上碟了。。 ...

为何用水煮那菜,用锅焖煮一下也可以啊。

盡用話題

好的一个人 发表于 22-1-2014 07:26 PM
为何用水煮那菜,用锅焖煮一下也可以啊。

煮滾的水放幾滴油和鹽，可以保留其口感和鮮味，我去打包時order清炒菜膽，看到他們也是這樣做
洗後直接下鍋炒好像很快老，畢竟我的技術只是麻麻而已...

waiyan

好的一个人 发表于 22-1-2014 07:15 PM
你都用什么味精?  Ajinomoto?
然后都不放糖哦?
其实那梅花炉我家有一个啦,哈哈。

味精都有好几种。Ajinomoto 比较贵，而且味道比较融不需要下多。其他牌子就薄点。
味精已经带甜，不需要放糖了。

梅花炉不错用，比家庭炉来的猛好几倍火力。一边开 火种，一边开火力，不要开大就可以了，慢慢开。就习惯。
梅花炉 餐馆大炒用于炸东西多，炮炉才是主力炒快东西。

好的一个人

waiyan 发表于 22-1-2014 09:30 PM
味精都有好几种。Ajinomoto 比较贵，而且味道比较融不需要下多。其他牌子就薄点。
味精已经带甜，不需要 ...

原来还有个炮炉。

好的一个人

盡用話題 发表于 22-1-2014 09:01 PM
煮滾的水放幾滴油和鹽，可以保留其口感和鮮味，我去打包時order清炒菜膽，看到他們也是這樣做
洗後直接下 ...

听说大炒们都是这样的哦,水煮熟了,再用火炉快炒调味咯。

盡用話題

好的一个人 发表于 22-1-2014 09:39 PM
听说大炒们都是这样的哦,水煮熟了,再用火炉快炒调味咯。

熱水燙不要太久，會一pat野..微黃的

waiyan

好的一个人 发表于 22-1-2014 07:26 PM
为何用水煮那菜,用锅焖煮一下也可以啊。

在家你可以慢慢焖。餐馆大炒的顾客不能等啊

雍才，油麦，菠菜 可以生焖～～生菜，菜心，奶白，小白等水滚 10秒左右。
芥兰，才旦 硬的那些需要 1分钟左右。 原菜比较 肮脏 滚烫或炒 都需要水煮 1分钟左右 去肮脏和软。

每一种菜 性质不同不能一一说明。