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发表于 13-5-2009 09:09 PM
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不是一半一半,是告诉你meringue有两种stage.meringue又分成meringue,italian meringue,french meringue.各有不同的稳定度和打法.
如果check到还有摇就别打开,泻气会下沉的.除非不会摇了才好那小刀double check,到是超过90%都熟了,也不会怎样沉. |
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楼主 |
发表于 14-5-2009 04:47 PM
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原帖由 LipZai89 于 13-5-2009 09:09 PM 发表 
不是一半一半,是告诉你meringue有两种stage.meringue又分成meringue,italian meringue,french meringue.各有不同的稳定度和打法.
如果check到还有摇就别打开,泻气会下沉的.除非不会摇了才好那小刀double check,到 ...
好深奥喔！总而言之是不是将蛋白打发至呈勾型就对了？
什么是meringue,italian meringue,french meringue？有何不同和如何运用？
想问如果想买书（关于各种烘培技术）供自修，有好介绍吗？ |
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楼主 |
发表于 14-5-2009 04:48 PM
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原帖由 LipZai89 于 13-5-2009 09:09 PM 发表
不是一半一半,是告诉你meringue有两种stage.meringue又分成meringue,italian meringue,french meringue.各有不同的稳定度和打法.
如果check到还有摇就别打开,泻气会下沉的.除非不会摇了才好那小刀double check,到 ...
好深奥喔！总而言之是不是将蛋白打发至呈勾型就对了？
什么是meringue,italian meringue,french meringue？有何不同和如何运用？
想问如果想买书（关于各种烘培技术）供自修，有好介绍吗？ |
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楼主 |
发表于 14-5-2009 04:51 PM
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原帖由 LipZai89 于 13-5-2009 09:09 PM 发表
不是一半一半,是告诉你meringue有两种stage.meringue又分成meringue,italian meringue,french meringue.各有不同的稳定度和打法.
如果check到还有摇就别打开,泻气会下沉的.除非不会摇了才好那小刀double check,到 ...
好深奥喔！总而言之是不是将蛋白打发至呈勾型就对了？
什么是meringue,italian meringue,french meringue？有何不同和如何运用？
想问如果想买书（关于各种烘培技术）供自修，有好介绍吗？ |
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发表于 14-5-2009 09:11 PM
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有.你可以去大众书局或mph,可以问他们Le Cordon Bl俄 Poffesional Baking 1-5,一本两百多.第五集很不错.
普通meringue recipe是 1:1,意思是蛋白与糖的份量相等.先放蛋白打到起泡才加糖.
italian meringue是把糖,水煲到120c (bubble stage),这时候的糖可以吹泡泡的.慢慢倒入起钩的蛋白,这个是很stif的meringue.macaroon,palava,coating蛋糕都是用这种meringue.
french meringue与前者接近,我忘了.
每个都有自己的recipe,所以别想鸡 |
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发表于 14-5-2009 10:57 PM
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回复 19# LipZai89 的帖子
一个cheese cake有很多种的做法....也有很多的recipe...
你说的也有point...但你不是亲自做...你根本是不知道他的错点在那里...
没错...meringue是很重要的一点...不能打过头...而且打这个下糖时不能早放...
也不能占到一点的水...当然蛋黄也不能...
第二folding...也是决定沉或不沉的一个因数...
因为过多的folding会导致藏在里面的空气跑掉...
太少的folding也会导致不均匀...
第三我叫他把温度提高也是有原因的...
不好的说句...他的烘炉不是什么很好的品牌
在我以前也试过用二种不同品牌的烘炉...
在用好的烘炉之前我也出现过好像他的问题...
我也做了好多次...每个步骤都很小心...
但是我的cheesecake还是做不出那个样子...结果我的老师就叫我试下把温度提高...结果出来的效果不一样...过后我就试下用新来的烘炉...结果因为过大的温度把cheesecake都弄焦了...那时我就把温度调低了...结果烘出来的都很美...
做烘焙每个步骤和用的炉都能影响做出来的产品... |
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发表于 14-5-2009 11:08 PM
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楼主 |
发表于 22-5-2009 08:00 AM
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楼主 |
发表于 22-5-2009 08:03 AM
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楼主 |
发表于 22-5-2009 08:14 AM
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发表于 22-5-2009 11:50 AM
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好吃的Cheese Cake
W.S.SHENG & Lipzai89 的意见都好专业哦。。。赞！！！
Simoi 我不是师傅，只是个好吃之人，想提供一个稳成功的食谱给你
乳酪海綿蛋糕 /Basic Cotton Cheese Cake
材料:
(A) 60 毫升奶水, 160克奶油乳酪, 30克牛油
(B) 4粒蛋黃, 10毫升檸檬汁
(C) 30克低筋面粉, 30克玉米粉
(D) 4粒蛋白, 100克糖, 2克鹽
做法:
1. 隔水加熱材料（A）, 用打蛋器拌打至光滑, 沒有顆粒, 然后离火。
2. 加入材料(B)拌勻, 然后加入材料( C) 拌至濃稠。
3. 用中速度把材料(D)拌打至濕性發泡, 輕輕拌入面糊內。
4. 預熱烤爐150 C, 然后以蒸烤方式烤60-70分鐘。
5. 將烤熟的蛋糕取出, 將蛋糕倒扣約5分鐘, 這可避免蛋糕下陷。
P/S : 湿性发泡 = 蛋白打到举起的时候呈现勾状
祝你烘焙成功 |
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发表于 22-5-2009 12:33 PM
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发表于 22-5-2009 09:50 PM
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发表于 22-5-2009 09:54 PM
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W.Y.SHENG
sorry,语气重了.
simor,le cordon bleu是全英文的.共有五册,5th collection的资料最完整.如果你能做完里头的50%东西,已经可以在cari打横走了
你给的link太慢了,我看不到那本书. |
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发表于 22-5-2009 09:55 PM
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对不起,面包我没意见.
因为我是专pastry而已,baking我不懂多. |
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楼主 |
发表于 23-5-2009 12:17 AM
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可能真的有点问题吧？
因为你提供的link我进不到 |
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楼主 |
发表于 23-5-2009 01:00 AM
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发表于 23-5-2009 02:20 PM
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有兴趣下,糕点圣经,哪里有得卖?mph?
我想买 |
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发表于 23-5-2009 08:29 PM
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下陷原因是蛋糕的protein还没set，
没办法支撑蛋糕，
cheese cake 因有大部分的油，所以比较
“重”。。。
很容易出现这问题。。 |
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楼主 |
发表于 25-5-2009 04:42 PM
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