<<築夢園烘焙室>>

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烘焙材料
烘焙材料的種類繁多，每一種材料的性質不同，功能也不一樣。近年來，由於傳統食品在市場上已趨飽和，烘焙業者應朝健康、天然、營養為主要的目標。研發新的產品，以因應消費者的需求，因此，必須對烘焙材料有相當的認識，才能製作理想的食品。
以下將針對烘焙材料的種類做介紹：
第一節 麵粉
麵粉是烘焙材料中的乾性材料，亦是結構性材料，也是用量最多的。任何的烘焙製品都與麵粉息息相關。因此，麵粉的好壞直接影響烘焙產品的品質。
一、麵粉的種類
(一)高筋麵粉(Bread Flour)：
高筋麵粉又稱麵包麵粉，主要用於麵包的製作。小麥粉蛋白質含量在12%以上，吸水量62~66%，彈性佳，也是製作油條的良好材料。另外，高筋麵粉也可和低筋麵粉結合，製作餅乾、甜甜圈、塔皮等都有不錯的品質。
(二)中筋麵粉(All Purpose)：
中筋麵粉的蛋白質含量在9~12%，吸水量50~55%，是筋度不太強的麵粉，適合中式點心的製作，如包子、饅頭、麵條及水餃等。
麵粉的種類-高筋麵粉,中筋麵粉,低筋麵粉,全麥麵粉,漂白麵粉,預拌麵粉,小麥胚芽.
(三)低筋麵粉(Cake Flour)：
低筋麵粉又稱蛋糕麵粉，主要用於蛋糕的製作，除了水果蛋糕需使用部分的高筋製作外，低筋麵粉是製作蛋糕的良好材料，同時，也適合餅乾的製作。蛋白質含量為7~9%，吸水量是47~52%，是筋性較差的麵粉。
(四)全麥麵粉(Whole Wheat)：
全麥麵粉是製作全麥麵包、全麥餅乾的專用麵粉。小麥中含有大量胚芽及麩皮，是製作烘焙產品的健康材料。
(五)氯氣漂白麵粉(Cl2 Cake Flour)：
漂白麵粉顏色潔白細緻，粉粒細，灰份少，膨脹力較高。一般麵粉所做的蛋糕，可減少麵糊用量，降低成本，其最大的特點可降低麵粉的酸度，適合高品質蛋糕的製作使用。
(六)預拌麵粉(Prepared Flour)：
除了液體材料外，將配方中所需的材料，預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。操作時，只需加入液體材料，即可攪拌成半成品，供應商店使用。
(七)小麥胚芽(Wheat Germ)：
多用為製作胚芽麵包、餅乾使用。因小麥胚芽中含有豐富蛋白質、維生素等營養素，尤其適用於老人、小孩、孕婦使用。
二、麵粉之特性
(一)吸水量：
吸水量愈高的麵粉，可以保存較久的時間，成品不易老化，蛋白質含量愈高的麵粉吸水量愈好。
(二)顆粒：
顆粒愈細的麵粉，吸水量愈高。一般來說，特高筋或高筋麵粉，顆粒較小，吸水量也較其他麵粉佳。
(三)含水量：
麵粉含水量的多寡，會影響保存期限。含水量若超過國家標準規定基本值14%，容易潮濕、長蟲，貯存不易。
(四)灰份：
灰份低的麵粉，顏色較潔白，烘焙性質良好，適合高品質蛋糕製作，愈靠近胚乳中心部位的灰份愈低，所得的麵粉即為粉心粉，所製得的成品講求白度，可選用粉心粉製備。
三、麵粉之貯存
一般業界大量購買麵粉貯存備用，以保證成品的一致性。如果未能注意保存的方式，常會增加成本、降低品質，得不償失。
麵粉貯存應注意的事項
1.通風：麵粉貯存的場所必須通風設施良好，不應有其他的異味。
2.溫度：貯存的場所必需有空調設施，避免陽光直射。
3.溼度：溼度太高的貯存場所，麵粉容易發霉、長蟲，降低品質。
麵粉貯存應注意的事項:通風,溫度,溼度.

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糖
糖是由甜菜和甘蔗所抽取出來的，可分為固體糖和液體糖兩大類。每一種糖的性質都不相同，對烘焙產品所產生的功能亦不同。使用時，必須對糖的性質相當瞭解，才能有好的產品。
一、固體糖
(一)砂糖：
分為細砂糖及粗砂糖兩種。細砂糖因溶解快、顆粒細用途最廣。凡是蛋糕、麵包、小西餅的製作都可使用。粗砂糖因顆粒較粗，適合麵包或小西點的裝飾。
(二)糖粉：
是由細砂糖磨成粉類，適合小西餅及裝飾使用。
糖粉容易吸收空氣中的水分凝結成塊狀，使用時，要先過篩，才可避免拌入的麵糊混合結塊的糖粉，影響產品。
(三)紅糖：
用量較少，只用於黑色並帶有濃馥香味的產品，如：葡萄乾蛋糕、赤糖小西餅。
二、液態糖
液態糖的種類很多，常見用於烘焙食品的有轉化糖漿、蜂蜜、焦糖、翻糖等。
(一)轉化糖漿：
是由糖加水溶解，再加酸轉化的液體糖漿。因兼具蜂蜜的香味，又稱人造蜂蜜。在烘焙上有取代糖之趨勢，可用於月餅皮、西點的製作。
(二)蜂蜜：
花的來源不同，蜂蜜的風味及顏色也不同。烘焙食品中，常用於蛋糕的製作，以增加食品特殊的風味。
(三)焦糖：
可增加烘焙食品的光澤，適合中點的製作，如：月餅皮。
(四)翻糖：
轉化糖漿經攪拌後凝成塊狀，用於蛋糕、西點的表面裝飾。
三、糖在烘焙食品的功能
(一)糖是烘焙食品甜味的來源。
(二)糖可提供熱量。
(三)糖有保濕性，能延緩食品乾燥及老化。
(四)糖可柔軟產品組織。

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蛋
蛋含有多種營養素，是蛋白質的良好來源。在各種烘焙食品中，佔有相當的份量，以下介紹蛋的分類和功能。
一、蛋的分類
(一)全蛋
蛋是由蛋白、蛋黃、蛋殼所構成。一個蛋平均的重量約為50&#12316;60克。蛋白的主要是由黏液和白蛋白所組成，黏液蛋白可產生黏結作用，白蛋白產生凝固作用。因此製作西點攪拌缸和器具不可殘留蛋黃和油脂，否則不易起泡。蛋黃含有脂蛋白，是製作蛋黃醬的乳化劑。蛋殼則是蛋白質和石灰質的化合物。蛋在烘焙食品製作中有重要的功能。
(二)蛋粉
可分為蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種，係由乾燥脫水而成的，使用時很方便，只要加入適量水調配而成即可。
(三)冷凍蛋
需置於-35℃的溫度下保存，使用時先放入5℃的冰箱內解凍方可使用，一般可分為全蛋、蛋白、蛋黃三種製作蛋糕時需強大的乳化力。因此不適當使用冷凍蛋的成品品質較不理想。
(四)液蛋
可分為全蛋液、蛋白液和蛋黃液三種，目前烘焙業者大多使用液蛋，可節省時間和人力，剩餘之蛋黃和蛋白各有不同用途，可分別製作沙拉醬和供食品業界使用，液蛋容易被污染，運送及儲存過程需相當注意。
二、蛋在烘焙食品的功能
(一)起泡性：
蛋所含的蛋白質可以攪拌成細小的氣室。每一氣室都因蛋的表面張力所包圍，烤焙、受熱凝結形成蛋糕的組織及構成應有的體積。
(二)乳化劑：
蛋黃中所含的油脂較高，同時蛋黃中的脂蛋白和卵磷脂是非常好的乳化劑。蛋黃醬的製作就是利用此種乳化性攪拌而成的。
(三)香味及氣味：
蛋是很好的著色劑，例如，製作海綿蛋糕、黃蛋糕，需有良好的黃金色增加香味和食品的價值，使口感更為精緻可口。
(四)熱凝固性：
蛋中的蛋白質加熱會產生凝固的特性。蛋白在70℃則已相當凝固，蛋黃約80℃凝固，全蛋的凝固溫度為70℃左右。蛋的凝固溫度較低，因此煎或炒蛋若溫度太高，蛋白變性，質地會粗硬。蒸式烤布丁時，應使用中低溫，使蛋慢慢呈現平滑面凝固，否則將影響成品品質。
(五)營養價值：
蛋富含多種礦物質、維生素，提供人類健康及成長所需。

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油脂
油脂的種類很多，一般分為動物性油脂，如：奶油、牛奶、豬油、魚油等。植物性油脂，如：大豆油、花生油、玉米油、椰子油等。動植物混合油，如：起酥瑪琪琳、氫化油等。以下介紹油脂的種類。
一、烘焙食品製作時常用的油脂
(一)奶油：
是由牛奶中提煉，是作為西點、蛋糕、麵包的主要材料。
(二)豬油：
由豬的脂肪中提煉，油性佳，可用於酥皮類的產品及派皮的製作。
(三)雪白油：
又稱氫化油或化學豬油。安定性、膨脹性佳，可做裝飾，如：奶油蛋糕或其他高級西點製作。
(四)酥油：
打發性佳。台灣使用的酥油多為加工酥油，一般以不含水較佳。因具有奶油香醇的風味，可適用於任何食品。
(五)瑪琪琳：
含水15~20%及鹽3%。價格便宜，可用於蛋糕和西點製作。
(六)起酥瑪琪琳：
可塑性及延展性良好，含水量不宜超過20%，用於多層次的產品，如：丹麥麵包、可頌麵包。
(七)液體油：
種類繁多，最常用於戚風蛋糕的製作為沙拉油，因其味道清澈，不會影響產品的風味。花生油可用於月餅皮的製作，其他的液體油不適合任何產品的製作。
二、油脂在食品製作的功能
(一)富含多種營養素，並可增加熱量。
(二)糖油攪拌的過程中，可保留空氣，使產品體積膨脹。
(三)增加食品的貯藏性及柔軟性。
(四)增加食品酥、鬆、脆的特性。
烘焙食品製作時常用的油脂:奶油由牛奶中提煉,豬油豬的脂肪中提煉,雪白油又稱氫化油或化學豬油,酥油,瑪琪琳,起酥瑪琪琳,液體油.

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膨大劑
產品的膨大有多種因素，例如製作發麵食品需添加酵母發酵。酵母利用其生物特性，於發酵時釋出二氧化碳，以利產品的膨鬆。另外一種膨大劑來源為機械作用，麵糰或麵糊攪拌時所拌入的空氣不加入任何膨大劑，於機械攪拌時將空氣拌入麵糊，例如：海綿蛋糕、天使蛋糕，就是利用此種做法，增加產品的體積，使蛋糕柔軟。
以下是烘焙食品常用的化學膨大劑
(一)泡打粉(Baking Powder)：
又稱發粉，化學膨大劑之一種為白色粉末狀物質，遇水即釋放出二氧化碳，為製作小西餅蛋糕理想的膨大劑。使用時，需注意包裝上標示的有效期限，過期的發粉，易失去效用，效果不佳。
(二)蘇打粉(Baking Soda)：
又稱小蘇打粉或重槽，為化學膨大劑之一種，遇水或遇熱液和其他酸性鹽中和，釋放出二氧化碳。因此，使用若不正確，成品會有肥皂味。適合使用於巧克力蛋糕或小西餅的配方中。

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酵母
在古早以前，人類製造麵糰的基本材料是麵粉、水、鹽、糖等原料。後來利用變酸的麵糰加入材料的製作中，發展出更膨鬆、可口的產品。隨著食品技術的進步，業者利用為生物、氧化葡萄糖、麥芽糖，以獲取發酵所需的能量，在適當的環境下生長，即為烘焙用酵母。酵母在麵糰製作中，主要是能產生大量氣體，使成品膨大、膨鬆。如能在適合條件下促進其生長，則能產生更多的氣體。
以下介紹酵母的種類
(一)新鮮酵母(Fresh Yeast)：
新鮮酵母為塊狀，有香味，是很普遍被用於麵包、饅頭的膨大劑。必須貯存在2~10℃的環境下，且開封後需儘快用完，保存期限約為一個月，發酵的耐力較差。
(二)乾酵母(Dry Yeast)：
乾酵母為細顆粒，使用時最好先溶解於溫水(30~40℃)，起泡後，加入麵糰中使用。保存期限較新鮮酵母久，約為六個月，貯存時應放在通風、乾燥、陽光照射不到的場所，發酵耐力較新鮮酵母佳，使用量約為新鮮酵母的1/2，廣為業界使用。
(三)即溶酵母(Instant Yeast)：
即溶酵母是較乾酵母為更細小的淺褐色顆粒，可在室溫下放置半年之久，使用時不需復水，可直接加入麵糰製作，使用量約為新鮮酵母的1/3。

酵母的種類:~
新鮮酵母為塊狀
乾酵母為細顆粒
即溶酵母是較乾酵母為更細小的淺褐色顆粒

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乳製品
一、乳製品的分類
(一)牛奶(鮮奶)：
含脂肪為3.5%，水分約88%左右，廣泛被應用在蛋糕、餅乾、麵包類的製作。
(二)蒸發奶水：
多數用瑪口鐵罐裝，使用時必須先稀釋1/2的清水後使用。保存方便，廣為被烘焙業者採用。
(三)奶油：
由鮮奶濃縮而成，普遍用於蛋糕表面之裝飾。在低溫下，打發性佳。
(四)奶粉：
可分為全脂與脫脂兩種，全脂奶粉為新鮮奶水脫水後而成之固形成奶粉，脫脂奶粉和水的比例為1：1，為烘焙業者使用最廣的乳製品。
(五)乾酪：
又稱為芝士，常用於餅乾、披薩的製作中，會因產地、製作方法、硬度之不同，而有不同的風味。
二、乳製品在烘焙食品的功能
(一)鮮奶油具有打發性，是霜飾的良好材料。
(二)增加烘焙食品的營養，因乳品有人體必須之胺基酸。可提昇食品品質。
(三)乳製品提供烘焙食品理想的色澤，因含有乳糖，可增加西點外表悅目的顏色。
(四)乳製品可提供良好香味的來源。
(五)增加食品水份，提高保存期限。

乳製品的分類:~
牛奶(鮮奶)
蒸發奶水
奶油
奶粉
乾酪

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膠凍原料
塔、派與慕司是廣受大家喜歡的小西點，產品千變萬化，使用模型成型，加上不同的餡料，使用水果裝飾，外表晶瑩透明，常使大家百吃不厭。而這些產品的製作常少不了膠凍原料，以下是膠凍原料的介紹：
(一)洋菜：
洋菜主要由水產植物提煉而成，在室溫下能保持其形狀，必須加熱至80℃以上才能融化使用，可製成洋菜凍成品，在夏天食用清涼可口。也可用於塔、派類表面的裝飾，增加成品光澤。
(二)吉利丁：
吉利丁是動物膠，取自動物的皮、骨等膠質製成，可分為片狀、粉末等，吉利丁不溶於冷水，需加熱至80℃即成液體，在15℃左右才能凝固。
(三)蛋：
蛋是很便宜又方便的凝固劑，常被用於雞蛋布丁、冰淇淋、派餡、蛋塔等。以蛋為膠凍材料時，應用小火烤焙，慢慢凝固，若溫度太高，則製得的成品會不理想，外觀較受影響。
(四)果凍膠：
果凍膠為植物性，經加工製作，為粉狀，成品多富有彈性，凝固快，是製作膠凍點心的好材料。

膠凍原料:~
洋菜
吉利丁
蛋
果凍膠

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乾果類及香料
烘焙業者可選擇多樣式的乾果類，增加產品的銷路及變化，可用來作派餡、蛋糕、西點的裝飾。新鮮水果因水分含量高，不適合加入蛋糕麵糊製作，以免成品太濕黏。
一、乾果類
(一)葡萄乾
葡萄乾是富有營養的脫水水果，富含大量的維生素及鐵質，貯存時應放在乾燥及密封的大瓶子中，以避免遇空氣變硬，或遭蟲侵襲。在西點製作中，若使用葡萄乾需注意以下幾點：
1.葡萄乾如用在蛋糕、麵包、西餅時，應先泡水，使其外皮柔軟，以不超過30分鐘最佳。若泡水太久，會失去其應有的風味及營養。使用時，將水分瀝乾加入製備即可。
2.可將葡萄乾浸泡在果汁、萊姆酒、或其他液體材料中，增添風味，提昇成品價值。
3.剁碎葡萄乾時，可用菜刀剁切，但必須先將葡萄乾濕潤，如此才不會黏刀，容易操作。
(二)蜜餞水果
葡萄乾、梅子、蜜餞、櫻桃、黑棗等都適合加入蛋糕、西點製作及表面裝飾。目前在台灣用量很廣，價格不貴，這些脫水的蜜餞水果，外表多結一層厚的糖漬，也比較硬，必須要經過浸泡液體材料處理，否則，直接拌入麵糊，易使成品形成乾燥多孔，組織破壞無遺。如果能謹慎使用，則可使成品更富變化，不論業者或消費者都受益良多。
二、香料
香料加入食品製作可以賦予芳香，增添風味，一般烘焙食品所用的香辛料可分以下幾種：
1.薑(Ginger)：
經洗滌乾燥或去皮乾燥而成，屬地下莖，生長於熱帶，如：中國、日本、印度、非洲等。可以磨成細粉狀，有辛辣、去腥、芳香的味道，用於製作薑餅、蛋糕、派。
2.肉桂(Cinnamon)：
生長於熱帶地區，以錫蘭生長的為上品，味道芳香。烘焙業者製作時，應選擇高級肉桂，以避免成品有苦澀的口感。肉桂廣為大家喜歡，可加入麵包、蛋糕、派的食品。
3.茴香(Fennel)：
茴香子生長在歐洲及很多地方，西點、西餐的製備最廣，味道芳香，口感很像大茴香，可研磨細顆粒或粉，供西點類使用。
4.芝麻子(Seasame Seed)：
亞洲、中美洲為產地，可用於中、西點產品，如：甜麵包、餐包或酥皮類的表面裝飾。
5.丁香
栽植於熱帶及亞熱帶地區，可用在香辛類蛋糕、小西餅、水果餡的製作。
香料種類繁多，有粉質、片狀、水質等。如果業界能適當的使用香料，瞭解其特性，不失為西點品質的好材料。高級的香料更能襯托食品的風味和價值，如果能擅用必能創造更高的利潤。

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鹽
鹽在西點或麵食製作中，使用量並不多，卻佔有舉足輕重的地位。它能將材料中特有的風味更明顯的襯托出來，例如：吃水果時常會沾一些鹽，口味更加甜香濃郁。
鹽在烘焙食品的功能：
1.西點中糖的份量較高，主要是增加蛋糕的柔軟，但往往使食品過於甜膩，鹽具有調整西點的甜度，使食品更可口。
2.鹽是韌性材料，加入麵糰製作，可增加韌性及彈性。
3.鹽有降低麵糊焦化作用，使西點烤焙過程中產生焦黃美麗的外觀。
4.配方中含適量的鹽，有穩定酵母發酵的功能。
5.鹽能增進麵包的烤焙彈性，烤好的麵包體積不易收縮。

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巧克力與可可粉
可可樹所生產出的可可豆是巧克力和可可粉的基本材料，可可豆能產生巧克力特有的香味，經過烘焙可降低可可豆的水分，使之變得有脆度。
一、可可粉(Cocoa)
1.高脂可可粉：
含較高油脂，品質良好，味道濃郁，可用於霜飾、餡或高品質食品的製作。
2.低脂可可粉：
油脂量最低，價格便宜，亦可用在烘焙產品。
3.調味可可粉：
加入其他調味劑，如：奶精、糖等，作為沖泡飲料用。
二、可可粉的特性
1.油脂含量：
可可粉油脂的測定很多，通常都以油脂係數或石油醚抽取來測量，油脂含量從11%~22%不等。業者若是要製作高品質的成品，選擇以油脂量較高的可可粉製作，要遠比低脂肪的品質提昇許多。
2.顏色：
可可粉的顏色，如同香味一樣，難測量。有學者將可可粉和水混合成稠狀，塗在透明玻璃片上，將不同等級的可可粉放一起加以比較，這樣加水的方法，可以預測小西餅、裝飾的顏色。
3.香味：
很難測量。業者可將不同的可可粉因應市場的需求和接受度，做成不同的產品，或在飲料中，加入可可粉、糖、牛奶加以評定。
4.水分：
可可粉像其他乾性材料一樣會吸水或損失水份，未經過處理的可可粉水份含量較處理過者高。
三、巧克力(Chocolate)
巧克力幾乎是老少咸宜的食品，應用在烘焙食品中可以改變外觀或增加香醇的味道，近些年來，不管在冰品、甜點、霜飾或西點、餅乾佔有很大比例的銷售空間。因此，市場的成長率居高不下，有待食品業者更進一步的研發。
巧克力的原料為可可豆，是可可樹的種子，可分為以下幾種：
1.苦甜巧克力(Bitter Sweet Chocolate)：
巧克力的味道濃郁香醇，味道適中，略有苦味，顏色深。
2.甜巧克力(Sweet Chocolate)：
含較高量的糖製成，可當零食享用。
3.牛奶巧克力(Milk Chocolate)：
製作過程中加入巧克力奶粉，和高量的糖製成，有乳品的風味，顏色較淡。
4.白色巧克力(White Chocolate)：
使用沒有顏色的可可脂、糖粉、奶粉製成白色巧克力，可添加香料，如：草莓、咖啡、蘭姆酒等。
四、可可粉和巧克力在製作上應用及注意原則
1.可可粉使用時，需加入液體材料，如：奶水混合，在加入麵糊內攪拌。
2.以巧克力裝飾時，需隔水加熱，稍冷卻即可裝飾，不宜大火溶解，或直接加熱，易產生不良風味。
3.製作巧克力產品，可可粉可和麵粉一起過篩，在最後階段加入攪拌。
4.使用糖油拌合法攪拌時，可可粉在糖油拌合時一起加入。
5.製作巧克力產品，需注意泡打粉或蘇打粉的用量。
6.製作巧克力產品，需注意加水量，一般以可可粉的用量再乘以1.5倍，即為增加的水量。

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椰子粉
椰子粉(Coconut)生長於熱帶地區，如：菲律賓、印度、南海群島，由椰子的果實製成。椰子粉具有特殊的風味，不僅價格便宜，用途極廣，可用來調味、裝飾，又可製成椰子粉，收益甚大。
一、椰子粉的使用：
1.製作蛋糕時不宜使用甜的椰子粉，因為甜度，容易加深蛋糕外表的顏色，較易烤焦，成品嚐起來也易生膩。
2.甜度高的椰子粉較能抗褐變及酸敗，不易發霉，適合表面裝飾。
3.粉狀椰子適合夾心餅乾用。
4.烤焙後之椰子粉，顏色金黃，味道香濃，適合表面裝飾用。
5.甜或不含甜味的椰子粉都適合製作餅乾，不含甜的椰子粉，價格便宜，廣為採用。
二、椰子粉的貯存：
1.椰子粉不耐高溫，應避免陽光直射，油脂量也較高，容易吸收外界的味道，應該貯存在通風良好，不要靠近味道強的場所。
2.溫度愈高，易容易發霉、酸敗，較適合貯存的溫度為-15℃，相對溫度50%以下，可保存數個月，不容易變敗。
3.椰子粉容易水解形成很強的肥皂味，這就是所謂的皂化作用(Saponification)。溫度，會加速皂化作用，在低溫下貯藏可保存較久的時間。

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水
在烘焙食品中，水是最方便，最便宜，尤其在麵包製作中，用量最廣，也是最理想的溶劑。
水在食品中的功能如下：
1.水能增加麵筋韌性，礦物質含量太高的水，韌性太強，軟水因缺乏礦物質，兩者都不利麵糰的製作，一般以中程度的硬水較佳。
2.水能濕潤並溶解配方中的材料。
3.水能使麵粉中的蛋白質產生韌性，保留發粉的溶解之二氧化碳氣體，使蛋糕在烤焙過程中膨脹。
4.水量之多寡，應視不同成品之製作而不一樣，因為除了水是液體材料外，其他如：果汁、蛋也是水份來源，應依照配方平衡，算出理想的用量。

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霜飾材料
霜飾應用最廣的為蛋糕類，主要目的有下列幾項：
1.增加美觀，吸引顧客的購買慾。
2.延長食品的保存期限。
3.依照節慶的不同，賦予不同的裝飾變化，藉以表達祝賀之意，又可增加銷貨量。
常用的霜飾材料如下：
1.鮮奶油(Whipped Cream)：
鮮奶油是本省用途最廣的一種霜飾材料，普遍用在西點夾心或表面裝飾。攪拌時，先採低速，再慢慢調整至中速，至凝固狀態時，再加入細砂糖攪拌，依照這樣方式，鮮奶油的體積才能達到最理想，約為原來量的2.5倍至3倍左右。
鮮奶油在低溫下攪拌效果最佳，夏天攪拌時，應在.攪拌缸下放冰塊，以維持冷卻。未攪拌的鮮奶油應放置冰箱，保存約7天，應儘快用完，以維持鮮度。
2.布丁餡(Puddings)：
煮好的布丁餡大多應用在蛋糕夾心和裝霜方面，可將煮好的布丁餡冷卻再加上不同的材料，如：鮮奶霜、蛋白霜飾等，變化更多不一樣的布丁餡。
煮布丁時，最好採用隔水加熱的方式，這樣才不易煮焦，隔水加熱至凝膠和光亮，冷卻即凝凍成布丁。
3.奶油霜飾：
奶油霜飾是任何一種蛋糕都可使用的霜飾材料，構成奶油霜最重要的兩種物質是糖粉和油脂。這兩種原料在攪拌過程中，必須打入許多空氣，使體積膨大，才能減少油膩。因此，選擇融合性和可塑性良好的乳化油，才能做出好的產品。
糖和油脂經攪拌鬆發後，難抹在蛋糕表面，須添加液體材料，如：奶水和果汁，才不會使霜飾油膩。許多業者選擇加沙拉油當溶劑，這是不智的方法，容易造成酸敗和氧化，用果汁和奶水，不但成本低，且味道更好不油膩，可以達到不錯的效果。

霜飾材料:~
鮮奶油
布丁餡
奶油霜飾

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包裝材料
消費意識抬頭，及飲食文化的提昇，人們在食的方面，和以往講求溫飽，更進一步的追求品質、營養、衛生安全和保存性。而所用的包裝設計、材料、標示，也都要合乎政府規定，使用時，也要容易開啟、密封等便利性，才能符合消費大眾的需求。
一、食品包裝的功能
1.提高食品價值：
包裝設計良好，圖案鮮明，增進消費者的購買慾及意願。
2.延長食品保存期限：
經過包裝處理，使食品經久不致影響風味阻斷水分、空氣及光線的接觸，提高保存性。
3.保護內容物，避免受到污染：
從食品的製作到運送，經由包裝保護可減少撞擊，振動，堆積對食品的影響。
4.藉由食品的包裝，瞭解商品內容：
如製作日期和保存期限、內容物之成分、製造廠商、食品添加物等。
二、包裝材質
1.聚苯乙烯(PS)：
(1)無色，硬度高。
(2)不耐熱，防濕性差。
(3)不利於食品包裝。
2.聚乙烯(PE)：
(1)防水性、防濕性佳。
(2)熱封性佳。
(3)化學性質穩定，透明度高，沒有毒性及臭味。
3.聚丙烯(PP)：
(1)氣體透過率大，因此容易使食物香味損失或吸收外界異味。
(2)耐熱性良好，適合100℃殺菌。
(3)可用為乳酪製品，調味食品的包裝。
4.聚氯乙烯(PVC)：
(1)強度高，適合用做生鮮食品包裝伸縮膜。
(2)不適用低溫貯藏包裝。
5.聚醯胺(NY)，一般俗稱尼龍：
(1)具有很高的韌性，柔軟度好，不易破壞。
(2)耐寒，耐高溫，可適應的溫度範圍較廣。
(3)氣體、水份穿透率低。
(4)可作為冷凍食品，直接加熱煮熟食品的包裝材料。
食品的包裝，固然為業界提昇了商品的價值，獲得實質的效益，但就整體大環境來說，可能未受其益，反受其害。大量使用包裝材料後，必然造成垃圾、環境污染等環保問題，尤其是塑膠類材料，幾十年後可能造成環境的浩劫，所以，在我們使用的同時，一定要好好思考這些問題，如：塑膠類的重複使用，減少包裝，確實做到垃圾分類等，才能更提昇生活品質，減輕對環境的破壞。

食品包裝的功能:~
提高食品價值
延長食品保存期限
保護內容物，避免受到污染
藉由食品的包裝，瞭解商品內容

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衛生

慎選烘焙材料及良好的製作技術是創造高品質不可缺少的因素，技術的高超還要再加上好的衛生習慣，和環境的整潔才能確保食品的安全無虞，因此，烘焙食品衛生涵蓋幾個方向：
一、個人健康
工作人員的健康是最基本的要求，因此每年必須有定期的健康檢查，如：肺部檢查、驗血、驗尿、X光檢查，如有外傷、出疹、化膿等傷口，不可與食品直接接觸，或有肺結核等傳染疾病時，應終止食品的製作。
二、個人衛生
良好的衛生習慣從最基本的服裝儀容開始，包括工作時必須穿戴整齊工作衣帽，以防頭髮、雜物掉落食品，不得塗指甲油、戴戒指、項鍊、手錶，不得吸煙、嚼檳榔，避免用手觸摸食品造成污染。
三、環境衛生
1.良好的採光和通風：
工廠溫度應維持在20-25℃之間，使用窗戶、抽風機、風扇、空調設備，都應防止灰塵和病媒的侵入，增加工作環境的舒適性，提高工作效率。工作台面採光應保持200米燭光以上的照明，避免陽光直接照射食品，以避免造成食品變質。
2.完善的洗手台及盥洗設備：
廁所與工廠的距離至少應在3公尺。須有足夠的水龍頭，最少不得低於工作人員的十分之一。
四、機械器具保養與維護
每一機械應標示正確的使用方法及安全守則，如：烤箱、攪拌機、發酵箱、壓麵機、瓦斯爐等，並且定期清潔及廠商的定期維修。器具每次使用完畢，應立刻清潔乾淨並擦乾，防止微生物滋長。烤盤於每次使用前塗抹烤盤專用油，以免酸敗。不宜使用液體油，以保證品質。

烘焙食品衛生涵蓋幾個方向:~
個人健康
個人衛生
環境衛生
機械器具保養與維護

紅茶~

烘焙計算公式。1。已知配方中各項材料重量﹐求烘焙%(以麵粉為100%)
公式﹕材料%=材料重量*100/麵粉重量。

2。已知烘焙%﹐求實際%
公式﹕實際%=材料的烘焙%*100/配方總%(烘焙%)

3。已知實際%﹐求烘焙%
公式﹕烘焙%=材料的實際%*100/麵粉實際%

4。已知總重量﹐求材料用量。
步驟1﹕公式﹕麵粉重量=總總量*100/配方總烘焙%﹐
步驟2﹕麵粉重量*每項材料的烘焙%=每項材料的重量。

5。已知單項材料的重量﹐求其他材料的用量。
(可能只剩下某項材料﹐如果依配方的重量是不足夠的。想把它用完)
步驟1﹕公式﹕麵粉重量=某項材料的重量*麵粉%/該項材料的烘焙%
步驟2﹕用麵粉的重量*每項材料的烘焙%=每項材料的重量。

6。麵粉係數的求法﹕
公式﹕麵粉係數=麵粉烘焙%/配方總烘焙%

麵粉係數的運用﹕
(A)求產品所需要的麵粉用量。
公式﹕產品總量*麵粉係數=所需的麵粉用量。

(B)任意求麵粉數量﹐可作的麵團或麵糊總量。
公式﹕麵粉重量/麵粉係數=麵團或麵糊總量

(C)求任意重量的麵團或麵糊內所含的成份材料總量。
步驟1﹕公式﹕任意麵團重量*麵粉係數=麵粉含量。
步驟2﹕以麵粉含量*材料烘焙%=材料重量

7。求機器摩擦增高溫度的求法﹕
(A)麵團直接攪拌法﹕
公式﹕(攪拌後麵團溫度*3)-(室溫+麵粉溫度+水溫)= 麵團直接攪拌法﹐機器增高溫度

(B)麵團中種攪拌法﹕
公式﹕(攪拌後麵團溫度*4)-(室溫+麵粉溫度+水溫+發酵後中種麵團溫度)= 麵團中種攪拌法﹐機器增高溫度

(C)麵糊類蛋糕﹕
公式﹕(攪拌後麵團溫度*6)-(室溫+麵粉溫度+水溫+糖溫度+油溫度+蛋溫度)= 麵糊類攪拌﹐機器增高溫度

8。麵團或麵糊適用水溫的求法﹕
(A)麵團直接﹐中種攪拌法﹕
公式﹕(麵團理想溫度*3)-(室溫+麵粉溫度+摩擦增高溫度)

(B)麵糊類蛋糕﹕
公式﹕(麵糊理想溫度*6)-(室溫+麵粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+摩擦增高溫度)

9。求冰量﹕
公式﹕冰的需要量=配方中水的用量*(自來水溫-適用水溫)/自來水溫+80

紅茶~

麵包材料
一、麵粉：
麵粉是由小麥研磨而成，也可以說是所有烘焙製品都是麵粉加工後的成品，小麥的品質深受季節、氣候、地區的影響，所以不同品質的小麥，會產生不同質感的麵粉，所以對於不同性質麵粉應有相當認識，才能製出可口理想的產品。
(一)小麥的品種：
1.產地：
台灣目前小麥大都仰賴美國進口，約為85%，其他的15%則來自加拿大或澳洲。
2.種類：
(1)硬紅春麥：可磨製高筋麵粉。
(2)硬紅冬麥：可磨製中筋麵粉。
(3)白小麥：可磨製低筋麵粉。
(4)杜姆蘭質小麥：可用為通心麵麵粉。
(5)軟紅冬麥：可用為小西點麵粉。
3.季節：
(1)冬麥種類於寒冷地區，春夏收割。
(2)春麥於春天接種，夏末收割。
(二)麵粉筋度：
麵粉的蛋白質成為麵筋，做好麵包的必要條件就是要有足量且品質好的蛋白質，蛋白質含量愈高，所製得的麵包體積愈大，含量愈小的蛋白質，成品愈不佳，台灣目前所製得麵包蛋白質約在12.5~13.5%之間。蛋白質的品質則以麥粒粉心部份所取得的蛋白質最佳。
(三)麵粉的選擇：
1.顏色：
麵粉的顏色愈白品質愈好，愈近麥粒粉心部分所得的顏色最白，品質愈好，愈有光澤。
2.麵筋強度：
蛋白質的品質及量的多寡是麵筋強度的重要關鍵，麵粉要有足夠的筋度，才是做好麵包的先決條件。
3.吸水量：
麵粉中蛋白質的含量愈高，吸水量愈高，顆粒的大小也影響其吸水量，顆粒細，吸水性佳。
(四)麵粉的種類：
蛋白質含量的多寡區分麵粉的種類，分高蛋白麵粉(高筋麵粉)、中蛋白麵粉(中筋麵粉)、低蛋白麵粉(低筋麵粉)。

小麥的品種﹕~
硬紅春麥：可磨製高筋麵粉
硬紅冬麥：可磨製中筋麵粉
白小麥：可磨製低筋麵粉
杜姆蘭質小麥：可用為通心麵麵粉
軟紅冬麥：可用為小西點麵粉

紅茶~

麵包材料-糖
二、糖：
糖是由甘蔗或甜菜加以精製而成，它是除了麵粉外，可說適用量最多的材料之一，可提供甜味，也是熱量的來源，它是柔性材料，也有增強色澤的功能，對於麵糰發酵有著深遠的影響。
(一)糖的性質：
1.水解作用：
麵糰攪拌時加入少許糖，在幾分鐘內即被酵母完全轉化分解為葡萄糖和果糖。酵母發酵只能利用單糖，雙糖必須經轉化為單糖，才可被使用。烘焙用的酵母利用的糖只有葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖等。
2.糖的吸濕性：
吸濕性，即為吸收水份的性質，麵包剛出爐時，還能維持柔軟度，放置的時間較長時，則產品容易乾燥，若在配方中加入柔性材料，增強產品的保濕，才可延長保存期限。吸濕性較大的糖有轉化糖漿、蜂蜜、果糖等。
3.褐變反應：
烘焙食品外觀色澤來源有兩種反應，一是糖的焦化作用，二為褐變反應，糖量愈高，焦化愈快，愈有光澤，PH直升高，褐變反應愈快。
4.甜度：
糖為甜度的來源，甜度無法以科學方法加以鑑定，只能憑人士的品嚐，一般以砂糖為100，果糖甜度最高是173，乳糖甜味最低，僅有16。
(二)糖對發酵的影響：
1.適當的糖，可提供酵母發酵時的能量來源，除了是柔性材料外，更可增添色澤和香味等。
2.配方中糖的用量若超過8-10%，也就是超過酵母發酵所需的能量愈多，因為滲透壓增加，會抑制酵母的發酵，所以必須延長發酵時間。
3.發酵時間較短的甜麵包，糖用量最好不要超過16-20%，如此，整形後的麵糰，進入發酵箱時，才能保存麵糰發酵後形狀挺立，避免麵糰向外擴展流動的情形。
(三)糖對烘焙產品的影響：
1.表皮顏色：
麵糰經發酵、烤焙後所得的製品，其外表顏色反映配方中使用何種糖類，一般以果糖最容易使表面著色，葡萄糖又以蔗糖佳，配方中糖量經烘焙後，可使麵包達到理想的外表色澤。
2.麵包風味：
麵包風味的形成，取決於材料的選購，用量的多寡，製作技術，及麵糰發酵等。除了糖外，鹽有調整甜度功能，亦能影響麵包的風味。
3.柔軟度：
糖量較多的產品，烤焙的短時間即能形成較好的外表，同時亦可防止水分過度的散失，自然能保持食品的柔軟性，使麵包不會過於乾硬，提昇商品價值。

糖的性質﹕~
水解作用
糖的吸濕性
褐變反應
甜度

紅茶~

麵包材料-蛋
三、蛋：
蛋是一種很營養，經濟又健康的食品，蛋的利用非常廣，可製成西點、中點、飲料、中餐各種食品。
蛋的基本構造，可分為蛋殼、蛋白、蛋黃。蛋白具有打發性是蛋糕主體材料，也是使蛋糕體積膨大的支柱，金黃色的蛋黃是天然的著色劑，可增添光澤，蛋的功能和性質是其他材料所不能取代的。
(一)蛋白的功能：
1.蛋白可增強麵筋，是韌性材料。
2.蛋白中的水分，可增加麵糰水分的吸收。
3.蛋白無色無味，適合白土司製作。
4.蛋白可保持食品內部潔白和彈性。
(二)蛋黃的功能：
蛋黃是天然的著色劑，也是乳化劑、凝結劑、膨大劑，很少的配方是以蛋黃為膨大劑來源，它和蛋白所形成的泡沫大不相同。蛋黃的乳化作用能力，可以廣泛的應用在食品上，如蛋黃醬，沙拉醬的製作，蛋黃中的卵磷脂，可使油、水相融合。
(三)蛋對麵包的影響：
1.甜麵包的含量在8-16%間，以全蛋加入製作效果佳，並可增進麵糰的水分和柔軟，若是製作白土司，則以加入蛋白最好，促進內部組織顏色潔白。
2.蛋量高的配方，攪拌時溫度容易升高，需加入冰水於麵糰中，降低溫度，否則麵包體積膨鬆，卻缺乏柔軟度，效果不佳。