年糕来历知多少

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甜粿之味甜美，象徵甜蜜圓滿。甜粿過年，一作壓年，二代表年年高昇。以前年糕皆由各家庭自己製作，大家都把「炊粿（蒸年糕）」當成一件大事，馬虎不得。因為若蒸不好，就是「不發」，表示新的一年將不順利。

歷史
過年吃年糕的習俗，據傳從周代開始，已有3000 多年的歷史。由於禾穀成熟一次稱為一年，所以後世過年吃年糕，就含有祝賀五穀豐登的意思了。吃年糕還有取「年高」長壽之意。

傳說
在江浙一帶，至今流傳著一則年糕的故事。春秋時代時，吳國大夫伍子胥，被吳王夫差賜劍自刎而死。傳說伍子胥死前囑咐親信：「我死之後，如果國家有難，民眾缺糧，你們到象門城牆挖地三尺，就可以得到食糧。」伍子胥死後，越王勾踐聞知，認為吳國失去主將，就進攻吳國雪恥。夫差連吃敗伏，都城被困，城中糧盡援絕，軍民紛紛餓死。這時，伍子胥的親信按他生前囑咐，去象門挖地三尺，果然挖到可以充饑的「城磚」。原來這是當年伍子胥暗地設下的「屯糧防急」之計，他在象門一帶用的城磚，全部是用江米粉蒸制後壓成的，這類江米磚十分堅韌，既可以作磚砌牆，必要時又可充饑。從此以後，每逢過年，當地家家戶戶都要蒸製象門城磚樣的江米年糕，以奉祀伍子胥的功績。因為是在過年時製作的食品，就把它叫作年糕，沿襲至今。

種類
年糕通常用糯米磨粉製成，在中國不同地區製作的年糕各有分別。


1.北方年糕
北方的年糕可蒸或炸，以甜味為主。北京年糕包括江米或黃米製成的紅棗年糕、百果年糕及白年糕。山西則習慣以黃米粉製作年糕，以油炸，並可以豆沙或棗泥作餡。河北習慣在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食，山東年糕以紅棗及黃米蒸成。東北年糕則主要由粘高粱米加上豆類蒸製而成。


2.長江流域年糕
長江下游一帶的年糕呈白色，本身屬淡味，由粳米跟糯米按一定比例混合製成，可根據個人喜好調整兩者比例，喜歡吃軟的可提高糯米的比例，喜歡吃硬的則相反。煮法可蒸、炸、切片炒或煮湯。其中寧波慈城的年糕最富勝名，常見做法有雪菜肉絲湯年糕、薺菜炒年糕等。上海的排骨年糕也別具特色。此外，江南的部份農村更利用腳踏的方法製年糕，並名為「腳踏糕」。


3.福建年糕
閩南地區的福建年糕即「粘糕」，為天然琥珀色，主要為年節祭祀及送禮用，由糯米、芋頭製成，通常切片煎熟食用，亦可裹蛋汁、或太白粉（玉米粉）或蕃薯粉煎食。


4.台灣年糕
台灣的傳統年糕台灣話俗稱「甜粿」（即黏糕），主要為祭祀用，台灣傳統禮節以年糕送禮是意味著受禮人正服喪期，台灣居住著來自不同文化背景的人，因此在台灣送禮時必須注意對方的文化背景禮節，放一個紅包擺入一個硬幣或紙鈔，是最容易避開這惱人的送禮禁忌。
台式年糕製造方式南北不完全相同，北部年糕受晚期中國大陸移民影響較多，有花生年糕、紅糖年糕及紅豆年糕，均以糯米磨漿後壓乾去除多餘水分後加入花生、紅糖或是紅豆等材料蒸熟。台灣中、南部年糕則為早期中國大陸南方移民製造年糕的形式，做法較簡單，以小火將糯米煮至糊狀加糖放冷即可，煎煮後食用，口感比較有嚼勁；台灣北部的年糕，做法較費時費工的先將糯米先磨成米漿放入米袋壓乾，再切片放入大鼎和糖漿中一起熬煮，待熟後再以長竹片拉起放入容器，過程稱作「起甜粿」，口感柔軟細緻。另外值得一提的是，台灣北部亦有閩南地區的福州移民所製造的年糕，為天然琥珀色，不同的是在台灣的福州年糕加入豬肉及芋頭還有花生製成，已經完全顛覆原有的口味，通常切片煎熟食用，亦可裹蛋汁、或太白粉（玉米粉）或蕃薯粉煎食，相當美味，可算是相當成功的改良式傳統台灣年糕。


5.廣東年糕
廣東及香港的年糕是橙紅色黏糕，屬甜味，由糯米、片糖及豬油製成，通常切片煎熟食用，比較油膩。另外馬蹄糕、芋頭糕、蘿蔔糕等糕點也會被視為年糕。而香港還有一種「椰汁年糕」，以椰汁取代片糖，呈現白色的外觀。