自制咸蛋

箩唆麻妈

囡囡最近接到学校的 project task，说要自制咸蛋，并记录过程。

她的老娘我只会从超市买。请问各位高手指点

1　应该如何自制咸蛋？

2　家里有很多剩下的鹌鹑蛋没煮，请问可以用鹌鹑蛋取代鸭蛋么？

Valentine's

咸蛋的制作方法虽然很简单，但是想要腌得蛋黄化沙出油可不是件容易的事。从准备原料开始就要细心，在腌制过程中也需要丰富的经验，在接下来漫长的“孕育”过程中耐心等待，一定能吃到白如凝脂、黄似金沙的腌咸蛋。

　　原料的挑选窍门

　　1.新鲜的鸭蛋(鸡蛋)蛋壳完整无破损、无裂纹，表面有胶质状薄膜，并有白色或粉红色霜状物的特点。陈蛋一般表面油亮，颜色乌灰。

　　2.将鸭蛋(鸡蛋)拿在手中轻轻摇摆，听蛋内有无声响，无动感的一般为新鲜蛋，有响声的一般为腐败蛋或散黄蛋。

　　3.将鸭蛋(鸡蛋)放入手中，感觉蛋体沉重、蛋壳粗糙的为新鲜蛋，手感轻盈、蛋壳光滑的为陈蛋。

　　4.利用蛋壳的透光性，放在灯光下透视观察，如蛋体完全透光，呈浅橘红色、气室(指蛋液与蛋壳的空隙)较小，且固定在蛋壳大头不移动的为新鲜蛋。如蛋色较暗、透光性较新鲜鸡蛋差，气室较大的为陈蛋。

　　咸蛋的腌制方法

　　食盐腌渍法：此种方法腌渍咸蛋的容器比较简单，选择食品密封袋即可。

　　步骤：首先将鸡蛋或鸭蛋放入清水中冲洗干净，逐个擦干表面水分；分别将每个鸡蛋或鸭蛋放入高度白酒中，均匀地蘸上一层高度白酒；接着放入食盐中，均匀地滚上一层食盐，厚度要尽量保持均匀，这样可以使腌好的咸蛋味道均匀，食盐的厚度约1毫米即可；将蘸好食盐的鸡蛋或鸭蛋小心放入食品密封袋中；最后再将密封袋口封好即可。

　　盐水腌渍法：采用此种方法腌制咸蛋时，容器可以选用瓦缸、坛罐或玻璃容器。但勿使用金属器皿，因为调料中的大量食盐会对金属产生腐蚀作用，使腌出的咸蛋颜色发黑、味道怪异。

　　步骤：腌制前要将容器清洗干净，保证内外没有油渍污物；将鸡蛋或鸭蛋放入清水中洗干净，逐个放置晾干表面水分；取花椒20克，大料3枚，姜2片，桂皮2块、陈皮5克，放入纱布中，再将袋口扎紧；锅中放入适量热水，大火烧沸后将纱布袋放入，大火煮1小时；然后将纱布袋取出，在水中放入粗盐200克，小火煮化，把盐水晾凉，调入高度白酒20毫升，制成腌渍盐水；将鸡蛋或鸭蛋小心地放入容器中，注意不要磕破蛋壳；将晾凉的盐水倒入容器中，使其完全没过蛋体。因为盐水盐分含量高，蛋会浮出水面，可以用盘子或碗将蛋完全压在盐水中；最后将容器口盖严，避免被污染即可。

　　腌渍时间

　　将放入容器或密封袋的鸡蛋或鸭蛋放在通风阴凉的地方腌制，夏季约15天，秋冬季约30天，冬季约30~40天。腌制咸蛋的时间长短跟咸蛋放置的温度和盐水的含盐量有关，可根据个人口味灵活掌握腌制时间。

　　此外，盐水可以循环使用腌制咸蛋，为了便于区分腌制时间的长短，可以在蛋体上写上腌制日期，可以随吃随取，不至混淆。

　　煮制技巧

　　1.将腌制好的咸蛋取出，用清水冲洗干净。

　　2.再放入冷水锅中，小火煮两分钟，接着转大火烧沸，约8~10分钟。

　　3.将咸蛋从锅中取出，使其冷却，切勿用冷水冲淋。

　　小提示：

　　1.腌制好的咸蛋不可能一次吃完，为避免放在盐水中越腌越咸，可逐个取出用清水冲洗干净，再擦干水分，把生蛋放入冰箱中保存，随吃随煮，可储存约2个月。

　　2.春季过后的鸭子最肥美，此时的鸭蛋蛋黄脂肪含量自然会很高，腌出的咸蛋更多油味美。

　　3.咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。鸭蛋性偏凉，故脾阳不足，寒湿下疾者不宜食用。

　　4.鸭蛋较之鸡蛋腌制后蛋黄更易出油。

　　5.鸡蛋、鸭蛋的胆固醇含量较高，有心血管、肝肾疾病的人应少食。咸鸡蛋和鸭蛋含盐量高，高血压、糖尿病患者和孕妇不宜多食。

【希望帮得到】

箩唆麻妈

哇　步骤挺多的。　谢谢分享。

文宝

Valentine's 发表于 4-4-2014 08:43 PM
咸蛋的制作方法虽然很简单，但是想要腌得蛋黄化沙出油可不是件容易的事。从准备原料开始就要细心，在腌制过 ...

谢谢分享。

vivienne158

Valentine's 发表于 4-4-2014 08:43 PM
咸蛋的制作方法虽然很简单，但是想要腌得蛋黄化沙出油可不是件容易的事。从准备原料开始就要细心，在腌制过 ...

谢谢分享！

carforspeed

Valentine's 发表于 4-4-2014 08:43 PM
咸蛋的制作方法虽然很简单，但是想要腌得蛋黄化沙出油可不是件容易的事。从准备原料开始就要细心，在腌制过 ...

谢谢分享。。。感激不尽。。。