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MerryChristmas

鳳梨酥
材料  
酥皮材料：
奶油225g、酥油225g、糖粉100g、奶粉80g、蛋1個、低筋麵粉600g、起士粉50g、奶香粉1/2 匙

餡料：
鳳梨醬1 斤、奶油50 g、鹹鴨蛋黃4個、鹽少許

做法：  
1. 將奶油和酥油混合打發後拌入糖粉
2. 蛋分次加入 (1) 酥油裡續打發
3. 奶粉，奶香粉，起士粉，麵粉過篩加入 (2) 拌勻即成麵團
4. 鴨蛋黃壓碎和鳳梨醬及融化或軟化的奶油拌勻為餡.
5. (3) 包入餡料以 190/190度C 烘烤.10-15min翻面烤至熟即可。

補充：  
◎麵糰：
此配方皮大約是餡的兩倍份量，也就是皮可作包兩倍餡（約2斤醬）的份量。

假如製作的量多，且家中有較大型的攪拌機，麵團和餡料都可以槳狀的攪拌器來拌較為省力.

冬天製作時，麵皮拌起來較乾，不易包餡。可將麵皮放在手中柔捏一下使其柔軟再包餡，或
將蛋的份量多加一些使麵糊較濕潤.

配方中的酥油可讓皮有酥的感覺，不要輕易以奶油置換.

起司粉為帕梅善起司粉(parmesan cheese)，在台灣最常看到的是卡夫的綠色或黃色紙筒包 裝。也可買食材行賣的烘培或料理用的起司粉較為便宜，但是通常為1kg包裝，且其品質較差.

一般高一點的鳳梨酥正方模，我大概用25g的皮包25g的餡。假如是容量小的長方形矮模約用15g的皮包15g餡，,至於花形模可能得嘗試看看才知他的容量，但一般以皮和餡為1:1的比率最恰當.

鳳梨酥的皮和餡很容易保存的說!我有時做不完把調好的皮和餡用塑膠袋包好放入冷藏,一星期後拿出來解凍再做,一樣好吃!假如真的要放很久,最好放冷凍,一樣可以保存的!


◎內餡：
奶香粉（或稱蛋香粉）為一種黃色的香料，用量很少不加也可以。它可使麵團有很濃的奶香，不過由於配方中已有很多的奶粉和起司粉，即使不加，也是很香的.

Sarah：我用奶精取代奶粉，因為奶精比奶粉輕且細，雖是用等重但份量感覺更多；我用cream cheese 取代 Parmesan cheese powder，麵團不覺較濕（要將 cream cheese 放室溫等回軟與其它油類一起打）

加鹹鴨蛋黃的鳳梨酥味道不會很奇怪，反而很好吃。台灣許多老字號的餅店出的“鳳黃酥”就是加了鴨蛋黃的鳳梨酥餡。只是它們為了讓顧客吃得出蛋黃，有時並不把蛋黃拌於餡中，而是以大約半顆或1/4顆包於鳳梨餡中，我也這麼做過，只是這樣的蛋黃用量多，也蠻好吃的,不過需要將蛋黃稍微用米酒拌醃烤一下去腥。且包入時最好用容量大的模子為佳，至於其他口味的水果醬餡，就不適合加鴨蛋黃了.

這配方的出處我當初忘了抓下來了，應該是在作點心過生活中看到的，因為其材料較為複雜，讓我想要試試，結果真的不錯，皮感覺蠻酥的，且一出爐就可知道，一碰到皮就會掉下一塊。其中的餡料我改成胡師傅的配方，因為鳳梨酥加入鴨蛋黃和奶油可大大減少其甜度，口感也較好。假如用藍莓醬或哈密瓜醬只要加奶油就行了.


◎翻面：
Yvonne：我有兩種方式可供參考。一，手帶綿布手套，像水電工人那種，就比較好翻面。二，不用翻面，在進爐烤時，先覆蓋一層烤焙紙，再押上一樣大小的烤盤，一起進爐烤焙，但是在2/3烤焙時間後，記得要轉向ㄛ！

克：我是用兩塊平烤盤。翻面時取出烤箱裡的那塊，蓋上另外一塊，上下壓住然後快速翻轉，這時新蓋上去的那塊在下方，取走原先在烤箱熱的那塊。用這個方法最好鳳梨酥是連模一起烤的，不然的話，最好兩塊烤盤蓋上後中間的高度和鳳梨酥差不多。


◎脫模：
脫模最好是在還沒完全冷卻，但也不要剛出爐就急著脫模，而且太晚脫模皮會感覺有點濕油。我通常烤鳳梨酥時都會墊烤盤紙，且脫模後就先放在紙上吸油，這樣皮感覺會較酥、較乾爽！

餡中拌入松子或核桃也很不錯，這樣都可降低甜味！今天我用藍莓醬和融化奶油及泡過蘭姆酒的蔓越莓乾作餡，也很好吃說！

麵團不要把模子塞得滿滿的,大約不及模子的高度一些,這樣也比較容易脫模!

至於鳳梨餡,因為我有揉融化奶油進去,所以不會太粘手,也使餡料不會感覺太酸,太甜!

出處（或提供者）《提供日期》：  
PeggyCat 《2000/2/6 下午 12:02:55》

MerryChristmas

水餃皮：
A 水 50% 150g
  鹽 1% 3g
B 中粉（過篩） 100% 300g

鮮肉餡：
A 豬絞肉 100% 300g
　鹽  2% 6g
B 味精 1% 3g
　醬油 2% 6g
C 高湯或水** 10%-20% 30g-60g
　油** 適量 適量
　香麻油 2% 6g
D 碎白菜 170% 510g
　鹽 1% 3g
E 蔥花 20% 60g
　薑末 7% 21g

做法：

◎水餃皮：
將原料A和B放入盆裏拌勻。

將麵糰揉到有光滑狀

鬆弛約60-120分鐘以上, 可在鬆弛時間內多揉幾次, 以使麵糰更光滑。


◎鮮肉餡：
原料A混合拌打到有黏性。

原料B加入拌勻。

原料C加入拌勻。新鮮的肉較冷凍肉會吃水。

原料D加鹽拌勻, 放置約10分鐘使之出水, 擠乾水份加入拌勻。也可以瓜類蔬菜來替代。

包製前再加入E料拌勻。

補充：  
此配方可製做50個水餃。

醒好後的麵糰, 搓成長條, 用刀切成每個8-10公克。

用手桿成直徑8cm之圓餃皮。 桿法以皮的中間厚, 外圍薄為佳。

出處（或提供者）《提供日期》：  穀研《Tracy Poling >>整理版

MerryChristmas

材料：
中筋麵粉一杯半、開水半杯、冷水1/4杯
金針1兩、木耳3朵、豆干4兩、粉絲1把、蝦皮2把、蛋1個

調味料：  
鹽1/2匙、胡椒粉少許、醬油1匙、麻油少許

做法：  
用一盆放入麵粉淋入開水，用筷子撥開成片狀時，加入冷水拌成糰，20分鐘後搓長切成小粒狀捍成餃子皮

金針、木耳、粉絲泡軟剁細，豆干切末，蝦皮洗淨瀝去水分

蛋打散入鍋炒成蛋剁碎

用調味料將 (2) 與 (3) 調成餡，用餃子皮包入餡成餃子形，入蒸籠蒸8分鐘即可

補充：  
燙麵時要注意用筷子或捍麵棍撥才安全

鹽不要太多，蝦皮帶鹹

花素稱不上全素，因餡中有蝦皮和蛋

出處（或提供者）《提供日期》：  世界日報周刊　美食天地 《1999/2/14》

MerryChristmas

材料：  
麵粉300g、水250cc、鹽少許

做法：  
麵粉和鹽倒入碗內，邊加水邊攪和搓揉，麵粉團用溼布蓋好閣置20分鐘

平底鍋塗油，用中火加熱，抓住麵團的一端在鍋面上塗成一個薄薄的圓，直徑約20cm，塗好後立刻將麵團拉離鍋面．鍋面的皮熟了之後撕開；同樣的方法做個十來張．

補充：
把麵團塗在平底鍋上，邊緣部分一熟即離開鍋面立刻整張撕起，動作要熟練才能做得好．

塗麵團時，動作要迅速，否則可能會發生塗不上去或皮過厚的情況．

出處（或提供者）《提供日期》：  餃子、燒賣、春捲／台灣東販出版

走肉行尸

你看起来粉厉害喔...可不可以教我做些甜品和糕点之类的，
最好可以教我做很好吃的cheese cake!

MerryChristmas

材料：   
　  消化餅乾200克、奶油30克、奶油乳酪700克、糖150克、酸 奶油1/2杯、蛋黃2顆、檸檬汁10c.c、巧克力醬適量。

做法：  

　  奶油乳酪打鬆軟後，分次加入糖一起打勻。

消化餅乾打碎，與融化奶油混和後壓緊實。(可利用湯匙按壓)

酸奶油加進(1)，再倒入檸檬汁、蛋黃混勻。

(3)倒入鋼盆，與巧克力醬稍加攪拌(不要完全拌勻，保留大理石花紋)。

起士糊倒進模型，表面淋巧克力醬，畫出花紋，冷藏3小時。(巧克力醬劃螺旋紋,再以叉子畫幅射狀線條)

排盤：可用火龍果球、香蕉片、奇異果片等裝飾即可。乳酪蛋糕上淋上櫻桃餡.

[ Last edited by MerryChristmas on 11-1-2005 at 01:06 PM ]

MerryChristmas

材料：   
　  （約八吋圓模*1）
１．奶油乳酪 250g、鮮奶 161g
２．奶油 54g
３．蛋黃 5顆小
４．太白粉 18g、低筋粉 32g
５．檸檬皮&檸檬汁和藍姆酒各少許
６．細砂糖 107g、蛋白 5顆小、塔塔粉 1/4小匙
做法：

　  鮮奶加奶油乳酪浸泡30min

上述1隔水加熱至無顆粒,再加入奶油溶解拌勻,熄火放涼.

上述2加入材料4的粉類拌勻,再加入蛋黃和材料5.拌勻.

材料6的蛋白加糖和塔塔粉打至約濕性發泡.

把打發蛋白和步驟3的麵糊充分拌勻.

170/130度烤15-20min至上色,改以150/130度C烤至熟.共需60min.隔水加熱.

補充：  

　  這是屬於中口味的乳酪蛋糕,口味軟而綿密.

蛋白打發至濕性即可,假如烤出來的口味嫌太軟不實,打發程度可再少些.

蛋白和麵糊務必充分拌勻,不用怕出筋,因為其粉類甚少.否則烤出來會有沉澱,這是初學者容易失敗的地方.

此起司蛋糕最好墊上防黏紙才易脫模.趁熱脫模務必非常小心,防止蛋糕支離破碎.

這配方的攪拌其實也沒什麼特別的技巧，但是只要拌不勻就很容易沉澱！一般我都是用手拌起司糊和發泡蛋白，我一定得把底下的麵糊用手往上翻好幾次，確定麵糊的顏色非常的均勻，沒有底下較黃上面較白的情況才停手。假如你攪拌完，在倒入模型的時候發現底部的麵糊色較黃且倒入後往下沉，那烤出來的蛋糕幾乎都會沉澱！

溶解起司和牛奶時，加熱一下，停火放一下再開火加熱攪拌，效果會比直接冰冰的直火加熱至溶解的效果來得好，以前師傅的做法都是在加入發泡蛋白時用濾網濾過，這樣幾乎就不會有顆粒了！


對於受不了重乳酪蛋糕太香膩的感覺而又不喜歡輕乳酪蛋糕不夠味的人，中乳酪真是最完美不過的了。

sandra_2003

涼拌海帶絲 Seasoned Seaweed

材料：

海帶絲    300克
蒜頭        6粒
青蔥        2棵  

調味料：

黑醋    2湯匙
糖        1茶匙
麻油    1茶匙
醬油    2湯匙  

  
烹調方法：

1.  海帶絲洗淨，切段；放入鍋中煮熟，撈出，備用。
2.  蒜頭切末，青蔥切絲。
3.  將切好的材料放入大碗內，加入黑醋、糖、麻油、醬油，拌勻即成。

MerryChristmas 于 11-1-2005 12:01 PM  说 :
材料：   
　  消化餅乾200克、奶油30克、奶油乳酪700克、糖150克、酸 奶油1/2杯、蛋黃2顆、檸檬汁10c.c、巧克力醬適量。

做法：  

　  奶油 ...

巧克力醬 - 请问是哪一种?可以告诉牌子吗?

MerryChristmas

原帖由 penguinlau 于 25-1-2005 04:39 PM 发表



巧克力醬 - 请问是哪一种?可以告诉牌子吗?

巧克力可以自己煮啊。。。买巧克力条(做糕饼用的)来煮。。。

原帖由 MerryChristmas 于 22-2-2006 09:24 PM 发表

巧克力可以自己煮啊。。。买巧克力条(做糕饼用的)来煮。。。

可是那些巧克力糖浆会很快凝固的..
有什么方法可以保持呢?

mikimi

什么意识是中粉？

nana988

中粉 = 中筋面粉
英文名 = AllPurposeFlour or PlainFlour 万用面粉、多用途面粉

lindaleong

MerryChristmas 发表于 5-1-2005 11:24 AM
水餃皮：
A 水 50% 150g
  鹽 1% 3g

谢谢分享~~

onmyway

谢谢分享......................

missjennifer

有照片看吗？