我的Homemade Tiramisu

Mr.[N]

我是烘焙毕业生，分享一下所学的
1： Mascarpone Cheese是一种口感较好的Cheese, 非常适合于 要层次分明的Tiramisu蛋糕
2：Phildedalphia Cheese是比较高级的Cheese，5星酒店首选~~味道很好，而且不腻
3：Kahlua 酒 = 咖啡酒， Tiramisu是咖啡味的Cheese蛋糕
4：手指餅（LadyFinger) = 做法很简单， 你能自己在家弄
Recipe:
(3)蛋黄：2   
(1)蛋白：2
(4)低筋面粉：50g
(2)糖：50g
*随个人喜欢的量，自己乘除
把1，2打发~~ 加入3 最后4 就可以了，用piping bag 弄你喜欢的大小长度（当然也可以是以大片，但不鼓励因为不能dip Coffee了）
5：濃黑咖啡 = 可以用Nescafe 代替，当然也可以是纯咖啡豆磨出来的粉末
6：无糖可可粉 (Cocoa Powder) =可可粉咯，到处都有卖，但是鼓励买Import的~本地的可可粉略粗

Mr.[N]

分享我在Jw Marriot得到的Recipe

1) Mascarpone Cheese 500gm
2) Phildedalphia Cheese 270gm
3）砂糖 - 90g（4-5湯匙）
4) 全蛋 -1粒
5) 蛋黄 - 四粒
6）砂糖 - 60g（3-4湯匙）
7）奶油（Whipping Cream, 建议President牌) - 300g
8) 香草精（Vanilla Essen) - 4g
9) 明胶(Gelatin) -4g
10) 水 - 12g

1:首先 把水和明胶混合（比例是1明胶：4水），放在一边让它Assorb n Rest
2:然后把Phildedalphia Cheese和糖用Mixer(Paddle)打软，然后倒入Mascarpone打一下就好了（当然也要确保没有颗粒）
* Mascarpone 属于较软的Chz，一起打会弄坏它，参Phildedalphia能省你的Cost和比较有味道
3：把全蛋，蛋黄和糖参在一起在一个 Mixing Bowl，一边隔水煮一边搅拌，直到它发起（期间确保但没熟去，不然你的Tiramisu会有颗粒）
4：将发起的蛋糊倒入Cheese batter里，轻轻的搅拌
5: 确保刚才的Gelatin它已经是Jelly状了（你可以把它整片撕出来），把它弄溶（Macrowave 或隔水煮）
*Macrowave的话用可微波的容器装Gelatin.隔水煮就用铁bowl
6：打发鲜奶油，打到刚刚发起就够了，然后取出一点放进Gelatin液体中搅拌，然后把才Gelatin倒入打发的鲜奶油中
* 因为Gelatin一受冷就会Set，Cream也不能受热（刚Melt好的Gelatin很热的）所以要取出一部分Cream让它温了些才可以混合在一起，不然也是会有颗粒的~~这里很重要，小心哦
7:然后把Cream+gelatin倒入Cheese batter+蛋糊里，轻轻的Fold in(轻的去重的 example Cream 比 Cheese 轻， 所以是Cream===>Cheese)
8:登登~~Tiramisu的蛋糊就完成了

然后是Coffee Syrup
1. 水 200g
2. khalua 30g
3. 咖啡粉 30g

煮开水和咖啡粉后才倒入 Khalua,
把手指餅獨一條一條快快放在容器內沾上咖啡液，
*Ladyfinger不要沾咖啡沾得太湿,保险一点,可以先排好再用扫子扫上..


依楼主的排法弄就好了~~ 因为有Gelatin没那么容易溶

chihiro_hon

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1) Mascarpone Cheese 500gm
2) Phildedalphia Cheese 270gm
3）砂 ...
Mr.[N] 发表于 26-2-2010 14:27

   做么用了500G的 mascarpone cheese 了还要加 250G 的 philadelphia cream cheese??! 会不会多到满出来？ 这个份量的 tiramisu 9寸的蛋糕模装得下吗？ 家里只有 9寸的 springform 蛋糕模哩

eEeGogo

我想问，那lady finger biscuit没有压碎，就那样一条条放下去吗？
当要切来吃的时候不是很难切吗？

kbc49

philadelphia cream cheese 500GM
在ipoh買要RM15 而已

Mr.[N]

做么用了500G的 mascarpone cheese 了还要加 250G 的 philadelphia cream cheese??! 会不会多到满 ...
chihiro_hon 发表于 17-11-2010 02:31 PM

我的recipe跟Hotel 的~~大份的

你要弄9"的，把我的全部加起来= 1.4kg
500g/1.4=357(360)

但是哪个是Cheese Cream的重量，有用海绵蛋糕可以减至 /1.6~1.8

Mascarpone Cheese 是比较Light 的Cheese~还有太贵了...节省起见才加Cream cheese~ 你可以选择不参，或者你可2个都试试

Mr.[N]

我想问，那lady finger biscuit没有压碎，就那样一条条放下去吗？
当要切来吃的时候不是很难切吗？
eEeGogo 发表于 17-11-2010 05:01 PM

因为已经Dip咖啡水了阿...基本上软了....

Mr.[N]

philadelphia cream cheese 500GM
在ipoh買要RM15 而已
kbc49 发表于 17-11-2010 05:53 PM

楼主的是Mascapone Cheese...贵很多的....，
Philadaphia 2kg 50+/-

eEeGogo

回复 27# Mr.[N]

哦~谢谢你先。一定要找个时间买来试试

Mr.[N]

回复 29# eEeGogo

你有疑问可以PM我～我还算ok的在烘焙～怎样说都是Diploma+Hotel Training
  来交流一下烘焙的心得很过程～

eeworld

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1) Mascarpone Cheese 500gm
2) Phildedalphia Cheese 270gm
3）砂 ...
Mr.[N] 发表于 26-2-2010 02:27 PM

请问为呵有些提拉米苏要放鱼胶，有些又不用呢？提拉米苏是不是要放FREEZE那格呢？

杀手的预告

我看人家说可以用戚风代替手指饼哦。。。不过我没试过

zoey7571

回复 22# Mr.[N]

想不到我的帖还会有人看。。。
不好意思。。。我一年都没回来看我的帖因为忙着孩子读书，
又忙旅行。。。一直在旅游休闲潜水。。呵。。呵。。

谢谢你的recipe...我会试一试。。。
不过我买了烤炉。。
现在多数做烤蛋糕。。
现在想学做新年饼。。。
这个星期再试一试你的recipe
   

请问为呵有些提拉米苏要放鱼胶，有些又不用呢？提拉米苏是不是要放FREEZE那格呢？
eeworld 发表于 22-11-2010 08:23 PM

提拉米苏不用放FREEZE那格。。。
放在下层就可以了。。
鱼胶是让蛋糕凝固。。可选择放或不放。。

我看人家说可以用戚风代替手指饼哦。。。不过我没试过
杀手的预告 发表于 22-11-2010 11:51 PM

是可以用戚风代替手指饼。。可是口感比较输。。