什么是塔塔粉？

catspaw1412

什么是塔塔粉？请教一下。先谢谢啦

[ 本帖最后由 Edis0n 于 27-5-2009 08:43 AM 编辑 ]

傻傻

原帖由 catspaw1412 于 7-5-2009 09:11 PM 发表
什么是塔塔粉？请教一下。先谢谢啦

这里一些塔塔粉的资料，取自百度百科全书：

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
　　烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
　　戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
　　是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
　　糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
　　塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
　　粉的这一特性来达到最佳效果。
　　1、塔塔粉的功能：
　　①、中和蛋白的碱性；
　　②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
　　③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：
　　它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

古城过客

过期的塔塔粉别扔了，洗刷钢或铝制炊具时可供做洗洁剂使用哦！

战神蚩尤

没听过这玩意儿

古城过客

塔塔粉一小罐得两令吉，印象中每回就用那么两三次；还亏有这用处，经洗刷过的发 黑铝具一般都能恢复光洁。前阵子在二姐的厨房见到一大罐的厨房剩余瓜菜，据姐夫说那是酵素洗洁剂。

yixintan

哦，原来如此。我也上了一课 ~