《红曲馆2001~2010》Tv2 中医与药膳的节目短片

红曲馆

吃过了~ 真的很好吃，很用心的意见餐馆。。。希望红曲馆有多一点素、斋的料理~
konichiwawa 发表于 27-7-2011 11:07 AM

    我们正在调整了,蔬菜会越来越多,但最近开始精致化,很多膳食就会不做了;
   简单的做法.   往后就会以教学的方式,传授出去.

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何首乌肉片 : 材料~梅肉,何首乌汁,红葱,生姜,蒜米，八斗黑豆醋,白酒醋,
酱油,海盐,绍兴酒

1.  用盐巴和绍兴酒腌制切片的梅肉,放入冰箱冷冻1小时

2.  熬何首乌40g大约熬成40ml ,浓缩就可以了
...
3. 将腌制好的梅肉，搅入蛋白，用平锅煎至面熟金黄即可备用

4。做何首乌汁：油锅爆香生姜，红葱，蒜米，加入少许的酱油煎，
马上就如何首乌汁，在入八斗黑豆醋,白酒醋，熬匀后拌入梅肉片，
勾芡即可上桌。

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TV2 "前线视窗”采访《红曲馆》药膳馆的欣赏：益母草 和 姜花的药膳使用。
http://www.youtube.com/watch?v=IrHDPLPwUEI

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<炸鲟龙鱼>淋上麻辣酱汁,脆口而香甜滑润,麻辣酱的味道更有一
番.

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週五無聊,一時興趣,廚房給弄了這一道菜肴:
茶食:

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素食獅子頭,看起來很綠色吧? 自家釀的豆腐:

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荷葉黑棗藥膳 : 吃黑棗不一定就是用來煮湯, 經過白菌發酵的黑棗,透過荷葉包紮,清蒸,再加上一些調味料足以桌上佳肴,而且能補血益腎.

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普洱茶大部分人都知道,普洱奶茶又如何呢?
有機會大家找到了麥芽香的普洱,即可泡用,然後記得配上一碗自製的水果雪糕咯!
這些菜肴關鍵在於自己用心做,大家都可以嘗試配搭起來的.

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福州人喜好吃的"福州燕丸" ,或許大部分都可以在steawan 和 sibu 找得到；
其類似香港點心，其皮類云吞，但口感絕對不同，因爲其皮是用豬精肉剁成而制。

2011年春節前的報子有教學如何製作，簡單而言只要買到燕皮，其他的方式都是包點心料。

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《當歸咸雞》
顧名思義，就是清蒸雞肉時，下大約5片當歸，上籠清蒸時已經將雞肉給鹽腌大約25分鐘（延分量要夠，否則歸檔味道不會吐出），大火清蒸5分鐘即可

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《煎有機鮑魚菇》許多人以爲鮑魚菇的味道重，因此沒辦法想象可以用來煎，其實只要您在市場上找到有機鮑魚菇，懂得種植的人，就不會出現有尿騷味的鮑魚菇；

鮑魚菇洗淨，下海鹽調勻，使用不粘鍋的平底鍋，少許油煎即可，您會發現其中的奧妙，只有機鮑魚菇的才能體現如此特殊的香氣（用煮或炸就完全沒有如此的味道了）

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<水仙豆腐> 一道清而甜美的素食,以茶入菜的菜肴:

2011年9月9日,与本地出名茶友何与华先生共聚大吕,品茗70"老茶水仙及90"大红袍,以凤凰三点头三杯泡,好茶配搭好茶手,这一晚的品味真不愧是大吕品茶的最高境界了.这让我想起了宋代范仲淹的一首茶歌: <武夷茶歌>

年年春自東南來，建溪先暖冰微開。
溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。

更是让人感觉到: 滔滔不持戒 兀兀不坐禅。酽茶三两椀，意在钁头边。

何,对于以茶入菜的感想,与我交流,给出了非常真实的建议,这也让我三天的折腾,该如何体现其所言喻的茶菜?
武夷仙人從古栽,当晚也品了老水仙, 水仙之培火味非常讲究,拉火的功夫要有,依然要保留其岩茶之果香,诺用于入菜,如何将这一股非常特殊的培火味与果香味相结合在一道菜肴上....
华,对于品茗多年的经验,也给出了一个想法,就是点头说"是" ,意思是去做做看.华最佩服何的凤凰三点头,我们俗称"shake " ,例如shake奶茶,这一功夫并非所有人都弄得到，这一原理也不是许多人愿意认真理解，从这个作做法上，我对于shake 的理解是，在壶温之后茶叶在壶中碰撞，起到茶晶分子的碰撞而分解开来,此动作就是凤凰三点头，为何不是八点头，十五点头，三是点头呢？这就关键了，次数刚刚好，味道的香气更能透出，多了味道分子的结构所碰撞出来的就不如前了；这原理和烹饪类似，炒饭的翻锅原理同出一辙，善于翻锅的厨师，不至于使劲地，不停地翻，必然火侯不足，少了也就干而不嫩。

[材料] 重培火水仙15克,家庭制作紫菜豆腐, 自酿酱油,白菜，海盐，勾芡粉
[制作方式]   
1。紫菜豆腐制作完成或采购水豆腐，将豆腐横切数块不分开，撒上海盐上笼蒸3分钟
2。此过程要快速，开始将茶壶加温，入茶后凤凰三点头，热水浸泡洗茶，二泡浸其2分钟，倒出备用。
3。起小热锅贮备勾芡粉，茶叶倒入，少许酱油，做勾芡。
4。三分钟后豆腐蒸好，取出淋上水仙汁在豆腐上






特色：紫菜豆腐的口感香滑，带有海鲜味觉，与水仙之培火薰味的结合，豆腐的豆香口感，在第一口入时紫菜豆腐的香气，渐渐的从牙缝中透出丝丝的培火水仙的味觉，如此的口感，完全不需要用油的烹饪配合下，又是一番意在钁头边

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回复 179# konichiwawa


    感谢你,最近又有些新素食研究中,希望能如你所愿: 刚刚上载的是<水仙豆腐>

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<酒凍豆腐鐵觀音>

本帖最后由 红曲馆 于 17-9-2011 04:54 PM 编辑 以茶入菜中,鐵觀音如此清香的品味,要入菜真的是一個很考驗的,不但要達到完全清純而不被食材給掩蓋其原味,還要能夠互相增進彼此的味道,因此我們決定弄一個冷凍的甜品入膳. [材料] 水井白豆腐(自制) ,冷凍鐵觀音茶水,冰糖水,自釀紅曲酒,有機南瓜 [製作] 1。 水井白豆腐(自制),冰糖水,自釀紅曲酒均要冷凍備用 2. 將有機南瓜切小方塊1.5cm 片,煮熟透但依然保持脆口，將之冷凍 3。將豆腐切成方塊大約2.5cm ，盛入小碗，放上小南瓜各兩片，再將冷凍的鐵管音茶水（泡3小時冷凍）倒入將豆腐浸入 4。配上紅曲酒小杯即可上桌 豆腐的青豆香味到恰恰和鐵觀音的特色融合，建議使用傳統鐵觀音的特有製作茶葉香氣泡出茶水，在放入口中時，豆腐的滑潤與南瓜，各司其所表現出層次性的味道，茶湯略帶甜味；吃完后，再喝上少許的紅曲酒，或交替方式亦可，這就是一種酒味中融合了茶香，同時還有口中的華潤的豆香氣，何嘗不是品着一泡上等的金宣茶的意境？

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這一道菜肴拖了很久沒有時間寫,這幾天正好媒體來訪菜,我這就弄了上來,與大家分享:



８年前囘福州大學探望李禹賢老師，並慶祝老師的７０大壽，同時找了大學的老同學們；謝學姐帶我來到一閒《湘菜舘》吃魚。久聞湘菜的特色，但當年執著于川菜的辛辣，再説湘菜油膩的特色，故也沒有特別認真地品嘗；這一湘菜舘如同當地的餐館，沒有什麽特別之処，就一件普通的餐廳；

我們點上了一道湘菜中的《跺椒魚》，端上來時，只見魚頭略浮出了椒油的面，其魚身都浸在辣椒油，而且其上配料跺椒甚多，當中還有許多配料；我心裏想，這一道菜肴果然是油膩阿。當時點了什麽魚依然不記得了，但估計也是淡水魚。我夾上一塊肉，再甩了甩筷子，意圖將紅辣油給弄少些，放入口中，頓時兩目清澈，口中的鮮甜魚香味到，滑潤的口感，從咽喉直薰上鼻腔，這不是辣的嗆，這是鮮甜魚肉的美味之嗆；而且一點油膩感覺也沒有,爲何會如此的呢?這要一一道來了,.此菜肴讓我對於華夏烹飪的功夫，和南洋辛辣的功夫之差。

此時就要特別説明，儅我們知道此菜肴使用了辣椒無數，指天椒，辣椒干，研製黑豆瓣，辣川椒，辣椒油等一些列辛辣之品，但在製作的過程中，一槃如此辣油浸魚，想必是辛辣無比，即使鮮甜美味的魚肉，其味都給蓋掉了，然而這恰恰相反。馬來西亞咖哩魚頭，酸辣魚，印度餐裏的辣食，我相信大家喜好，但在品嘗上更注重的是辣醬了得味道，而煮咖哩魚頭也必然採用肉質較靭的魚，甚少用潤滑的魚肉，而且也不耐煮易爛；這當中的差別就是，南陽的辣在於品其醬料爲主，混在一個味上，而湘菜跺椒魚的品，是品其層次性的鮮甜味，諾從飲食美學的角度而言，這是一種很美的享受過程，從口裏的辛辣化解成鮮甜的魚肉香，而且口中不會讓我們有辛辣使勁呼氣的感覺，這吃相或許又是另一種，相對而言，較俗化吧？

今年我再次到成都，又讓我有好幾次的機會品嘗到，並很認真地記下了一些材料，但由於内陸的材料並非都能在本地採購，所以略作了更改，適應本地化的做法：

材料：草魚５００ｇ　豆香味辣椒干，辣川椒，釀製黑豆瓣，香茅，大紅辣椒，指天椒，青蔥，海鹽。

製作：

１。將大紅辣椒（必須用刀，不能攪拌器，否則失其原味），小辣椒剁粒，香茅切小片備用

２。洗淨草魚，抹上海鹽，將多翠紅辣椒鋪在魚面上，上龍大火清蒸８分鐘，燜２分鐘出爐

３。起熱鍋油，爆香辣川椒，依次爆香辣椒乾，　釀製黑豆瓣，香茅，指天椒，，青蔥

４。魚蒸好出籠后，馬上將爆香的熱油材料淋在魚面上即可。

此幾個關鍵要留意，爆香辣椒干的時間性必須掌握在，辣椒干不能變黑，略脆即可；爆香辣油的時間性要掌握在，魚蒸好后１５秒内必須鋪上。釀製黑豆瓣則爆在潤而不燥干。川椒和釀製的黑豆瓣必須很新鮮,才能體現此菜肴的絕配味道了; 上面有説,何以此油膩之佳肴,一點也不油膩,這就是一個關鍵的技巧,在於川椒而已. 紅曲舘的菜肴也諸多提到此材料的重要性,如果少了這一味,可以說如法炮製,肯定讓我們咽不下的.川椒將油膩,辣油的味道分層次,因此在熱油滑燙在魚肉上,不但讓肉滑,而且魚肉是魚肉,辣油是辣油,分得非常清楚.

此為馬來西亞紅曲舘的招牌菜也～《跺腳蒸魚》，大部分吃了都會將辣椒干和漿料打包回去，也依上面的做法一樣，加熱辣油，淋在魚上，又是一餐美味佳肴了

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有朋友問該如何以插入菜，尤其是蒸魚； 由於對方是不善于喝茶之人，對於香茶則比較有印象，也就&#8203;想到綠茶了；這一靈感就出來了，綠茶蒸魚；綠茶的香氣輕&#8203;微淡而香，容易揮發，因此容易被調味料給掩蓋，這讓我想&#8203;起上週吃了一款的蒸魚，就只是抹上鹽巴清正，什麽都沒有&#8203;，吃的時候沾上特製的醬料，而且漿料也是清的口味。

如果清蒸暴露，則茶之香氣走失，故改用鋁紙包紮草魚，清&#8203;蒸即可。

材料：草魚腩500g, 海鹽，綠茶，鋁紙，蒜米，小辣椒，檸檬汁，冰糖汁，青蔥&#8203;，豆瓣

製作：

1。清蒸魚： 將魚腩洗淨，抹上海鹽研製半小時，魚腩底部直接鋪上大約&#8203;30g 的干綠茶，用鋁紙包紮上籠，大火蒸5分鐘熟即可

2。粘醬：剁脆蒜米，小辣椒，青蔥，調檸檬汁和冰糖汁，&#8203;豆瓣少許備用

3。清蒸好后即可與漿料上桌，吃的時候魚肉可以沾上漿料&#8203;。

圖片製作中。。等待。。...

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古樹普洱製作熟茶,具備了麥芽香,以其麥香特色製作奶茶,為紅曲舘的招牌奶茶了.

    而今我們嘗試開發"以茶入菜"的新做法,簡單手法,但更能突出茶與食的層次性,淘汰了早期混合式的茶菜方式,更讓顧客喜好,只因爲味覺上我們真的能夠嘗到茶韻之香.







    [材料] 五香豆腐(井水製作),古樹熟茶,食油,海鹽,甜練奶,勾芡汁



    [製作]



    1. 將五香豆腐抹上海鹽,放入平底鍋，少油煎至皮金黃色,放入碟中.



    2. 沖泡奶茶,將10g 的普洱茶熱水浸泡10分鐘，至茶湯濃厚，加入練奶調味



    3。其熱鍋，取煎豆腐的油少量，將奶茶倒入，熱沸即可勾芡成濃汁，淋上豆腐則可上桌
古樹普洱的特色就是由於古樹超過500年的茶樹，其茶湯是紅韻色濃稠的，具備的糖膠高，微量元素和鐵質的高濃度，因此在製作濃汁是非常適合，且香滑。豆腐的煎香則咸中帶麥芽香甜的口感，層次分明，如此算得上是品茗中高級享受了；製作此菜肴必須油少，煎豆腐的時候勿過火造成皮焦，豆腐乾的現像。茶湯倒入熱鍋及時勾芡，無沸騰過久而茶湯香氣走失

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2012年新年藥膳


藥膳的質量,關鍵在於配搭的是否恰當,其特點是主料,藥材,輔料的配合,所謂主料,更牽涉到功效的比率性,即能突出了針對性的治療目的;例如今天所用的鱘龍魚爲主料,其作用在於滋補肝腎,強筋骨,取其膠原蛋
白多的魚頭作爲主要的部位,而食材的輔料,有越南小香菇,冬蟲草(無蟲体) ,除了調味,取道"順色""花色"的作用, 更能加強主料的功效.
接下來就是按藥膳的比例分配,藥材並不能喧賓奪主,因此佔的比例不超過三層,取藥材的功效與食材的結合,並考慮到藥香是否能配搭得上主材料.這就是整個藥膳配方的考慮範圍了.
另外的形狀配合都要一致,例如絲配絲,丁配丁,塊配塊,片配片.實際上講求的是藝術的配搭.今天採用的材料如下:
[食材] 鱘龍魚600克 ， 鱘魚腩300克，,越南小香菇14克，海鹽少許
[藥材] 當歸8克，玉竹28克，冬蟲草12克，崑崙山雪菊2克


[烹飪流程]
1。鱘魚頭洗淨，不剁塊，起熱水鍋，放入生薑滾10分鐘，后下整個鱘魚頭，小火熬30分鐘，留意鱘魚頭已近化軟，但不能解體。
2。將越南香菇和冬蟲草熱水10分鐘，丟入燻魚湯鍋，小火熬5分鐘。
3。鱘魚腩切片，海鹽腌製，放入冰箱冷藏30分鐘
4。將當歸，玉竹也放入鍋内，熄火蓋鍋燜30分鐘，而後開小火入鱘魚腩魚片，海鹽調味。
5。上桌前加熱湯后，盛出大腕，喝前將崑崙山雪菊撒少許即可。
[功效] 滋補肝腎，強筋骨，延年益壽，滋陰美容
[適應症] 精神不濟，神倦疲勞，骨節退行性的病變，面容憔悴，腰痠背痛。
[禁忌] 外感發燒咳嗽者禁用
[額外使用] 用於5個月的孕婦，補腎強腰；第二周坐月子的孕婦，出現了關節酸楚的，精神不佳，乳汁不下均可
此藥膳可以根據個人的喜好，調價陳年紹興酒，並突出了傳統藥材藥膳香氣的口感，或如果省略，則喝到魚香味爲主的潤滑濃郁的雪菊香味。我們採用用山水養殖的鱘魚，其肉滑而有彈性，鱘魚頭的膠原蛋白特多，如果要講求喝湯爲主，我們可以中火滾燙至整個魚頭溶化，只剩下魚頭蓋骨，在這就是鱘魚的特色，其骨頭都是軟骨，都能物盡其用。屬於魚種類最好的omega 膠原蛋白的成分，對於延年益壽，抗衰老起到很理想的效果。

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藥膳名詞,為新興的飲食名,也是近50年的事情,由藥膳鼻祖成都同仁堂>藥膳舘創辦人彭銘泉教授而有之,也是近代飲食界中新興的菜色;

藥膳並非使用藥材,就一定是藥膳,藥膳也可以不使用藥材;藥膳有其功效爲主,並符合其配搭的結構和比例的做法,並有針對性的功效和適應症,才能説是藥膳,因此不是煮一鍋湯,丟幾些藥材,就能說是藥膳菜肴了.



今天給大家做一道不同凡響的疏食藥膳,紅曲舘藥膳舘,為馬來西亞第一傢專業的藥膳舘,因爲有了十多年的臨床基礎的研究開發了如今的藥膳食材,近年更是朝向多開發蔬菜的藥膳.


松子仁豆腐材料:


[材料] 井水自制白豆腐, 新鮮松子仁,蔥白,白菜,生薑,紹興酒


[製作]


1. 熱油鍋爆香了蔥白生薑,下白菜炒半熟后，下豆腐大火爆炒之其皮變淺黃


2. 下鹽調味,紹興酒,最後松子仁20克下鍋熄火，炒均勻即可上桌

此菜肴簡單，但最靠功夫的是豆腐的火候控制，豆腐水分多，不容易焦，因此必須大火爆炒，但翻抄的過程也要留意香氣的透出不能出現焦底味，亦不能不停的翻抄，否則溫度下降不足火候。


松子仁性味甘温，具有滋润止咳、滑肠通便、养血补液的功效，可以治疗老人津枯肠燥的便秘以及主要表现为口干，干咳无痰的肺燥咳嗽。松子还被中医认为是抗衰美容的果品，古代的中医本草书中有很多关于松子抗衰老的记载。


现代研究发现松子仁中含有大量的不饱和脂肪酸，每100克中约含脂肪63克，主要为油酸脂、亚油酸脂等不饱和脂肪酸。每100克松子仁中含磷质234毫克，对于骨骼、牙齿发育不全、患有佝偻病的儿童有辅助治疗作用。由于松子所含的不饱和脂肪酸有降低胆固醇、甘油三脂的作用，可以有效的防止动脉硬化，所以有良好的抗衰老作用.
由于松子饱含油质，养血补液，所以能使内脏与皮肤得其滋养漏润，皮肤及毛发自然会光泽而润滑；这些实践经验已为现代科学研究证实是正确的，松子仁对骨路、牙齿发育不良有良好的治疗作用，对毛发生长有促进作用，有利于生长发育期间少年儿童的面部容貌.