鸡蛋的营养及合理吃法

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鸡蛋是一种营养非常丰富、价格相对低廉的常用食品。它的食用对象A相当广泛，从4～5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。

    一、鸡蛋的营养价值

    1、蛋白质

    鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。

    鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

    2、脂肪

    鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

    3、其他微营养素

    鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。

    二、吃蛋黄好还是吃蛋白好

    蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素(微营养素是维生素和微量元素的总称)，特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。

    1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1／4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5个蛋黄。五岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。有些幼儿吃蛋会发生过敏反应，这主要是对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐渐少量地吃蛋黄，逐步达到脱敏的目的。但对于绝大多数幼儿，鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处，不可偏废，力求每天吃一个为宜。

    三、生鸡蛋的营养价值高吗

    鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。

    四、如何食用鸡蛋

    鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法。婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。低龄幼儿，可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋。需要食用流质饮食时，可用牛奶或豆浆冲蛋花。儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。

    煮鸡蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬，这样都不利于消化吸收。

    正确的煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。

    五、哪些儿童不宜多吃鸡蛋

    1.胃功能不全的儿童不宜多吃鸡蛋否则尿素氮积聚，会加重病情。

    2.皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃鸡蛋。

    六、各种蛋类的营养比较

    除了鸡蛋，常见的还有鸭蛋、鹅蛋、咸鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。它们的营养成分大致相当，但也存在一些细微的不同：

    1、鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高。

    2、咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍，与鸽蛋中的钙含量相当。

    3、鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。

    4、鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。

    5、鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素(VB2)含量是鸡蛋的2.5倍。而鸡蛋中的胡萝卜素却是所有蛋类的蛋黄中最多的。

    七、鸡蛋的食疗作用

    蛋清的食疗作用主要是润肺利咽，清热解毒，用于治疗咽痛、目赤、腹泻、疟疾、烧伤；鸡蛋黄加乳汁适量服用有治疗惊厥的作用；

    蛋黄油可治小儿消化不良；

    蛋黄油外敷可治疗婴儿湿疹。

    蛋黄油制法：鸡蛋煮熟，去蛋白，将蛋黄放在小锅内焙煎、取油。

请问鸡蛋的价格会影响它的营养价值吗？？
坊间所卖的鸡蛋价钱不一，有便宜的，也有贵的。。
有的标榜着含有OMEGA－３云云的。。
是否越贵越好呢？？

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原帖由 moonling5f 于 30-3-2006 05:10 PM 发表
请问鸡蛋的价格会影响它的营养价值吗？？
坊间所卖的鸡蛋价钱不一，有便宜的，也有贵的。。
有的标榜着含有OMEGA－３云云的。。
是否越贵越好呢？？

没有什么分别的，只要求新鲜。

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　原料︰

　　嫩母雞一只（約重1500克），豬油網250克，豬腿肉（肥瘦相間）75克，紹酒75克、醬油35克、白糖10克、精鹽2克、味精2.5克、小蔥100克、 姜絲5克，山奈1克、八角1瓣，細麻繩4米，紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2.5張，玻璃紙1大張。

　　做法︰

　　一、選用良種“越雞”，宰殺、 毛、取出五內、洗淨，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），並在雞腿內側豎割一刀，以備填充調料。

　　二、將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌製15 分鐘，其間翻動幾次，使調味滲入雞體內。

　　三、取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟，填入雞腹。

　　四、將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網油裹住雞身，首層用荷
葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然後用麻繩捆紮成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沈澱的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內烤3－4小時即成。

　　五、食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣醬油等佐食。

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这糕点也叫大块面，是一种家乡小食，尤其在市集里，马来同胞就现做现卖的。
还有一种比较薄的皮，脆脆的也很好吃。

传统食谱：

我用松饼粉简单化了
材料
1 杯松饼粉
3/4 杯牛奶
1 粒蛋
花生碎粒，椰丝，也可加玉米粒
松饼粉，蛋和牛奶混合
烧红平底锅，倒进所有材料，小火加盖烘煎2分钟，
撒上沙糖，椰丝和花生米碎里，再煎直粉液熟透，
把面皮对半对折，翻面煎一回，就可以了。

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做了肉饼夹黑面包，健康又营养。
肉末600 克
洋葱 一粒(切碎)
青葱 2颗(切碎)
和1 1/2 大匙太白粉，盐和胡椒粉伴均。
做成肉饼，煎香，煎时再洒胡椒粉和盐，煎出的肉饼更香。

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这甜点做法超简单，配上耶奶和耶糖，味道真的非常好吃。

做法参考

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软软松松，又香香的咸味倦，很适合配上一杯绿茶，
蛋黄 5 粒
盐 3/4 茶匙
低筋粉 90 克
泡大粉 1茶匙
牛奶 40 克
沙拉油 30 克

蛋白 5 粒
塔塔粉 1/2 茶匙(也可以用醋或柠檬汁代替)
(我用了1/2茶匙的萍果醋)
糖粉 60 克

馅料
沙拉将
味岛香松

蛋黄打发，伴入盐，伴均，加入沙拉油，牛奶和筛过的低粉和泡大粉，
伴均成蛋黄糊。
蛋白打至起泡，加入塔塔粉或醋。糖粉分两次加入，
打成湿性偏干性法泡蛋白面糊。
(蛋白举起会是立挺但有点下弯)
取 1/3 蛋白糊和蛋黄糊伴均，再分次加入剩余的蛋白糊伴均。
180C 烤 15-18 分钟。

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加入南瓜的甜面包分外的漂亮。面包也很軟。

直接法﹕(12 粒)
高粉 200 克
中粉 100 克
南瓜泥 180 克
沙糖 20 克 (要看南瓜泥的甜度﹐如果南瓜不甜可以再加 1~ 11/2 大匙)
干酵母 6 克
雞蛋大半粒 (留點塗面包)
鹽 3/4 茶匙
牛油 11/2 大匙
牛奶 要看面團的濕度而定﹐我下了2 大匙

把所有材料除了牛油攪拌成可拉出薄膜裝。
拌如牛油﹐拌均勻﹐
基本發酵到面包雙倍大﹐和手指插入面團。洞口不回彈。
份成 40 克的小面團 12 粒﹐搓圓﹐排進模裡﹐發酵 40 分鐘。
塗蛋\液﹐灑上芝麻粒
180C 烤 15 分鐘﹐烤好後﹐刷上薄薄的牛油﹐面包看起來油亮﹐油亮的。

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這燒包有着很好聽的名子﹐叫芙蓉燒包(Seremban Bun)
因出產地是森美蘭的芙蓉鎮。
這包和臺式咖哩酥是要拿去當拌手禮的。希望鴻記和家人喜歡。


材料﹕9個量
油皮﹕
中粉150 克
(也可用 一半的高粉和一半的低粉)
白油 50 克
糖粉 20 克
水 68 克

油酥﹕
低粉 110 克
白油 40 克

餡料﹕
叉燒粒1碗
洋蔥 1粒(切細)
青豆 半杯
芝麻粒(烤香)
洋蔥和一大匙李錦記叉燒醬一起炒香﹐倒入叉燒﹐和一點水拌炒﹐再加入青豆
用少許太白粉調稀打芡。拌入芝麻粒

油皮和油酥的做法﹕

油皮和油酥做好了各分成9 份﹐捍捲方式做包皮﹐
包上餡料﹐做成包子。刷上蛋液汁
200C 烤 10 分鐘再用 180 C 烤 5~8 分鐘。
烤到上色

筆記﹕
這包酥酥脆脆﹐很不錯次。