為什麼飯店的豆豉鯪魚油麥菜那麼香？

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材料：
•  油麥菜：1-2把（約500-600g）
•  豆豉鯪魚罐頭：1罐（常用227g或184g小罐，夠咸的話可以用半罐，避免過咸）
•  大蒜：3-4瓣（剁蓉）
•  姜：1小塊（可選，切片或末）
•  調味：少許鹽（可省）、糖（1/4茶匙）、生抽/蠔油（可選）、胡椒粉、雞精/鮮菇粉（可選提鮮）
•  油：適量（可用罐頭裡的油增香）
•  水淀粉：少許（可選，勾薄芡更入味）
步驟：
1.  油麥菜洗淨，瀝乾水分，切成大段（梗和葉可稍分開）。鯪魚從罐頭取出，手撕或切成小塊，挑掉大骨（喜歡吃脆骨的可保留），豆豉和罐頭油留用。蒜剁蓉備用。
2.  起油鍋（中大火），先爆香一半蒜蓉（和薑末），下油麥菜，先放菜梗翻炒幾下，再下菜葉，大火快炒至菜剛軟身、顏色翠綠（約1-2分鐘），盛出控水備用。關鍵：大火快炒，少出水，保持脆嫩。
3.  另起鍋（或同一鍋），下少許油，爆香剩下蒜蓉和罐頭豆豉，炒出香氣。
4.  下入撕好的鯪魚塊，翻炒均勻，讓魚肉和豆豉的香味出來。
5.  倒回炒好的油麥菜，一起翻炒均勻。加少許糖、生抽、胡椒粉調味（鯪魚本身咸，可先嘗味再加鹽）。喜歡濃汁的可加一點水和水淀粉，煮開後澆在菜上或直接拌勻。
6.  出鍋即可！熱騰騰的上桌，下飯超贊。

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