鼎泰丰是一代人的背影：台湾餐饮为何走向了衰落？

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鼎泰丰是一代人的背影：台湾餐饮为何走向了衰落？
不久以前，鼎泰丰在我国华北地区大规模关店即将停止运营，引发了市场的一声叹息。

在台湾地区的《旺报》刊发的一篇文章中指出，虽然鼎泰丰实现了中华料理标准化，保持了小笼包等产品的稳定品质。但菜单更新率不高，坚守经典的优点反成为劣势。“一言以蔽之，市场在变。一方面，大陆餐饮市场竞争激烈，加速了市场创新，加快了汰弱留强速度；另一方面，大陆消费不再崇尚奢华，民众更看重性价比。”这篇文章标题为《大陆台资餐饮品牌需在地化》。这里的“在地化”就是常说的本地化。

鼎泰丰华北地区的停止运营，是不是台湾餐饮业在大陆的缩影？还是鼎泰丰自身的问题？至少我国台湾媒体都认为，这不仅仅是鼎泰丰的问题。在一定程度上，鼎泰丰的衰落，也代表了曾经被视为行业标杆的台湾餐饮品牌们的集体落寞。

淮南为橘，淮北为枳。曾经走在前面的台湾餐饮，究竟在大陆市场遭遇了怎样的起伏和挑战？

失灵的多品牌策略

在中国台湾地区餐饮发展如火如荼的2016年，时任台湾东东餐饮集团总裁、顶鲜一零一餐饮集团副董事长，台湾连锁加盟促进协会理事长李日东便总结了台湾餐饮品牌在大陆发展的关键策略：

首先，大陆市场将会走向“庶民”的经济时代，高端消费将趋于减少，低端消费或成餐饮行业的主流。因此，把平民的餐饮做到量化、精致，才是王道。台湾餐饮品牌要想进入大陆市场，必须走“平民化”路线，摒弃单一的模式，朝多元化发展。

据他透露，2016年仅在上海就有近200个台湾餐饮品牌，占到台湾餐饮品牌的近10%。

那是台湾餐饮在大陆市场的高光时刻。从2012年到2018年前后，随着海峡两岸之间的密切交流，先行一步的台湾餐饮，因其在品牌化、标准化方面的*优势，成为了大陆餐饮品牌学习的对象。

那个时候，大陆餐饮品牌们大多还未长大，而仍然处于高速发展期的大陆餐饮市场，也让台湾餐饮品牌具备了无限的想象空间。

根据中国台湾媒体“今日新闻网”报道，台湾餐饮品牌王品在2012年，两岸展店目标达302家，预定2020年达到千家规模。在店数成长下带动每年业绩向上成长，以年成长约30%的幅度稳定成长，预估2021年营收上看150亿元新台币。

也正是在这样的市场展望之下，虽然餐饮市场受到了美国牛肉瘦肉精事件的影响，但王品集团的股价仍然表现良好。在2012年以每股340元新台币挂牌上市后，盘中一度拉升至501元，涨幅达45.59%。到2013年底，王品股价一度涨至480元新台币，备受市场追捧。

这个过程中，王品始终践行着多品牌策略。公开信息显示，到2015年，王品集团在大陆30多个城市发展了4个自营品牌，门店数总计达116家。到2017年，其在两岸开设的品牌数量已达20个。

1998年，台湾商人贺光启将台湾小火锅的模式引进大陆，创立了呷哺呷哺，并在北京西单明珠商场开设了首家餐厅。2003年，呷哺呷哺的分餐式就餐模式正好切合了非典下的用餐新需求，该品牌就此打开了市场。

2014年，呷哺呷哺头顶“连锁火锅*股”的光环，在港交所敲钟上市。随后，也逐步走向多品牌、多业务、多板块的发展之路。从新式茶饮品牌茶米茶，高端火锅品牌湊湊火锅，售卖调料、酱料、锅底的呷哺食品公司，高端烧肉品牌趁烧，甚至还开设了餐饮业装修设计工程公司。

而站在现在的时间点回望过去，从王品到呷哺呷哺，在广袤的大陆市场践行“台湾风格”多品牌策略的企业，成功者凤毛麟角。

“台湾是一个小市场，而大陆是一个大市场，台湾餐饮企业如何玩转大陆这个大市场，对于企业管理的思维和格局能力都有很高的要求。”在资深连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏看来，台湾餐饮企业的部分创始人或核心高管一直秉承着其一直以来的运营思路，但站在今天的大陆市场环境，就会发现台湾企业曾经的*管理经验，已经难以为继。

去年他就曾接触过一家起源于台湾的茶饮企业，该公司的主要管理人员均为台湾背景高管。在早些年的高速增长期，该公司的门店体量一度高达三四千家。但如今，该品牌的门店只剩下不足1000家。