【舒肥神棍】真空慢煮勸敗&討論專區 - Sous Vide/舒肥/真空慢煮

喵喵國小喵喵

什麼是 Sous Vide/舒肥/真空慢煮？https://zh.wikipedia.org/wiki/%E ... 9%E8%AA%BF%E6%B3%95

真空低温烹调法 （法语：Cuisine sous vide），是一种通过利用较低温度而长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料 （尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封，然后将整个袋子放入热水当中烹调（通常约为 50°C 至 80°C 之间），有时候甚至超过24小时。
这烹调方法是由Georges Pralus于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发。而后来，经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了顶级厨师例如Joël Robuchon会于其餐厅L'Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外，很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。

最近 Anova 慢煮神棍 (UK 插頭版)有 USD 50 折扣，所以就買了回來玩


https://store.anovaculinary.com/products/anova-precision-cooker

延伸閱讀：

《天菜大廚》的料理竅門 不用是天才大廚也可以成為天菜大廚（上）
http://www.gq.com.tw/blog/cookingpaul/detail-1782.html
《天菜大廚》的料理竅門 （中）舒肥與蛋
http://www.gq.com.tw/blog/cookingpaul/detail-1783.html
《天菜大廚》的料理竅門 不用是天才大廚也可以成為天菜大廚（下）舒肥牛排
http://www.gq.com.tw/blog/cookingpaul/detail-1794.html

喵喵國小喵喵

已經試過煮的：

蛋
65° 60 分鐘




70° 15 分鐘



雞胸 64° 60 分鐘，有點老不過還是很多汁
下次試試 60° 40 分鐘



豉油雞 65° 120 分鐘
顏色上得不錯，雞肉也嫩滑多汁

小龙女打桩

哈哈哈

小龙女打桩

一般建议62度以下。。。

因为鸡胸是 white meat...还有牛排之类的都是 tendermeat



要用65度70度煮的都是那种。。。比较硬的肉。。。

喵喵國小喵喵

小龙女打桩 发表于 4-4-2016 12:17 AM
一般建议62度以下。。。

因为鸡胸是 white meat...还有牛排之类的都是 tendermeat



要用65度70度煮的都是那种。。。比较硬的肉。。。

60 度煮的雞胸還是柴皮
要怎樣才不會柴皮呢？

小龙女打桩

喵喵國小喵喵 发表于 4-4-2016 09:23 AM
60 度煮的雞胸還是柴皮
要怎樣才不會柴皮呢？

什么是柴皮？


鸡的年龄越小，比如 spring chicken. 煮sous vide 的温度越低。。。

通常我不会刻意调高温度去煮（调高温度 一不好就 变了）

而是用低温拉长时间。。。

我没记错的话

牛扒之类的 60度 一小时

鸡腿 60度 3小时

鸡胸 60度 一小时。。。

大概是这样。不准不要shot我

小龙女打桩

40度 煮不熟东西的 不要傻了

连鱼类都是用55-57度

喵喵國小喵喵

小龙女打桩 发表于 4-4-2016 05:54 PM
什么是柴皮？


鸡的年龄越小，比如 spring chicken. 煮sous vide 的温度越低。。。

通常我不会刻意调高温度去煮（调高温度 一不好就 变了）

而是用低温拉长时间。。。

我没记错的话

牛扒之类的 60度 一小时

鸡腿 60度 3小时

鸡胸 60度 一小时。。。

大概是这样。不准不要shot我

柴皮
英文來說是 flaky

喵喵國小喵喵

小龙女打桩 发表于 4-4-2016 05:56 PM
40度 煮不熟东西的 不要傻了

连鱼类都是用55-57度

打錯
不好意思

小龙女打桩

喵喵國小喵喵 发表于 4-4-2016 10:00 AM
柴皮
英文來說是 flaky

还是不明白

我只懂 鸡胸煮太久 会粉粉的

一般来说

肉类只有两种 煮法。。 一种 是 steak 的熟度

另一种是 pulled 的熟度


sousvide煮的话，绝大多数都是 steak texture...

steak texture = tender , moist

所以 温度不要太高， 或者时间掌握要对

盡用話題

喵喵國小喵喵 发表于 4-4-2016 06:00 PM
打錯
不好意思

你全部的LC可以打进冷宫了。。。

喵喵國小喵喵

盡用話題 发表于 5-4-2016 10:42 AM
你全部的LC可以打进冷宫了。。。

還有用啦
慢煮神棍只能代替一些用途而已

喵喵國小喵喵

當歸醉雞
酒味濃郁
香氣四溢

當歸，枸杞洗乾淨，加鹽用水煮 15 分鐘出味，放涼加酒(酒我用法國郎酒，比較甜啲，紹興酒或者干邑應該都適合。)，同雞一齊入袋，65° 90 分鐘。

bearonice

本地哪里有神棍卖???

喵喵國小喵喵

bearonice 发表于 12-4-2016 03:42 PM
本地哪里有神棍卖???

直接向官網買吧

https://store.anovaculinary.com/products/anova-precision-cooker

不過現在 UK plug 賣完了
220v EU plug 還有貨
可以買一個 converter 回來直接用

如果買了 110v 的就要買 transformer 了

喵喵國小喵喵

乾鮑也可以慢煮哦

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