豆豆的烘焙程度

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剛收穫精製過的生豆是幾乎無香無味的，生豆經過加熱烘焙過程，水份被除去，咖啡豆的成份發生化學變化，進而產生揮發性的濃郁咖啡香氣，同時也顯現出咖啡獨特的苦味‧酸味‧甘味等風味。

將生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%是取決於煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。

‧煎焙的基本原則
煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。咖啡的味道百分之八十是取決於煎焙，因此煎焙是沖泡出好喝咖啡的重要程序。煎焙的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光澤均稱，各有其不同風味。將咖啡豆表現出其最大極限的特色，正是煎焙的最終目標。

‧ 煎培的分類與階段
咖啡豆的煎焙大致可分為輕火、中火、強火三大類。


一般說來，烘焙的程度可分成8個階段來說明其各自展現的風味特徵。烘焙程度越淺〝酸味〞越強，反之若烘焙程度越深則〝苦味〞會越香濃。

‧世界各都市的煎焙特徵
世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。在東京，微深的中度煎焙(high-roast)較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度煎焙。而關西方面，自以往即以深度煎焙較受歡迎。而紐約正如其名，一般較偏好city roast，但由於城裏居住著各種不同的人種，故也販賣著各種不同煎焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又，維也納則偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法國人則較喜愛法國式的煎涪方式；意大利人則經常使用意大利式的煎焙法。不過，近年來歐美人士廣泛地使用德國式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙)，變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。

以下簡單說明8個階段的烘焙程度及其所呈現的獨特風味。

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淺烘焙 Light Roast         

極淺度烘焙，又稱「淺烘焙」

下豆時間：一爆開始前後

風　　味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。

咖啡豆呈黃褐色，香味與濃厚度較為淡薄。

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肉桂烘焙 Cinnamon Roast

淺度烘焙，又稱「肉桂烘焙」

下豆時間：一爆開始至密集，肉桂色, 因烘培的炒度極淺, 也適合黑咖啡

風　　味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。

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中度烘焙 Medium Roast

中度烘焙，又稱「微中烘焙」

下豆時間：一爆密集至結束間

風　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

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深度烘焙 High Roast         

High Roast：中度微深烘焙，又稱「濃度烘焙」

下豆時間：第一次爆裂結束，
比中度烘焙的炒度稍強，咖啡豆呈茶褐色，香色俱佳，苦味比酸味明顯，一般咖啡館或家庭所飲用的研磨咖啡多為此程度烘焙。

風　　味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，為日本、中北歐人士喜愛。

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城市烘焙 City Roast         

中深度烘焙，又稱「城市烘焙」

下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆。中間均適合此烘焙程度，常使用於法式咖啡。
最標準的炒度，是由紐約傳來。咖啡豆呈光亮茶褐色，具苦味酸味平衡的濃醇香味，這也是一般咖啡館或家庭所飲用的烘焙程度。

風　　味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，，且釋放咖啡中優質的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡

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深城市烘焙 Full City Roast         

微深度烘焙，即深烘焙，又稱「深城市烘焙」

下豆時間：第二次爆裂。咖啡豆呈深褐色，酸味弱‧苦味強為其特徵，「碳燒咖啡」亦是此種
烘焙。

風　　味：豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡/餐後飲用使用。

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法式烘焙 French Roast         

極深烘焙，即深度烘焙，又稱「法式烘焙」

下豆時間：二爆密集到二爆結束。咖啡豆呈黑褐色，具有強烈苦味與獨特的烘焙香味

風　　味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，為歐洲由以法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡等歐式咖啡之用。

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義式烘焙 Italian Roast         

極深度烘焙，即極深烘焙，又稱「義式烘焙」

下豆時間：二爆結束至豆表轉黑出油。烘焙度最強，咖啡豆呈炭黑色，可品嘗到強勁的苦味和濃厚口感。

風　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與義大利，適合義式濃縮咖啡，卡布其諾，Espresso使用。

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一、研判咖啡豆烘焙程度時，可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。
其色澤由淺灰至深褐，香氣由淡雅漸濃郁；聲音則是發出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開始第一爆，持續約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣，第12分左右發出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。

二、著名的美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅內線測定的焦糖化分析數值(Agtron number)來判定烘焙程度，其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。

三、而眾所周知的咖啡烘焙度為美式術語淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法

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Chef_baker

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Chef_baker

下面這張Cyberian Cafe的圖, 說明咖啡從生豆一直烤到變黑炭, 咖啡豆顏色及外形的變化

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下面這張圖取自Coffee Analysts: Roasted Coffee and Degree of Roast Color, 隨著烘培的時間拉長, 溫度漸增, 咖啡豆的顏色, 酸度, 外型, 香味都一直在變化. 不同品種的咖啡豆各有最適合它的烘培時間及溫度, 還有各人喜好的口感與香味也因人而異.

路过的缘份

Chef_baker 发表于 27-1-2014 11:19 PM
下面這張圖取自Coffee Analysts: Roasted Coffee and Degree of Roast Color, 隨著烘培的時間拉長, 溫度漸增 ...

哇，图表也出来，实属专业分享。

在跟着你的脚步，谢分享。

Mandy.yik

谢谢分享，不知道在KL哪里有卖新鲜的咖啡豆呢? 想自己试炒下

wongwailin

谢谢分享

trekker

Chef_baker 发表于 27-1-2014 11:18 PM
下面這張Cyberian Cafe的圖, 說明咖啡從生豆一直烤到變黑炭, 咖啡豆顏色及外形的變化

Fire risk的名字那么好听 ....纯粹是 Charcoal吧？

gatih

这个帖子够力下，我还真的长知识了~~