咖啡术语

Chef_baker

Acidity【酸度】
是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸辛與苦味或發酸（sour）不同，也無關酸堿值，而是促使咖啡發揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

Aroma【氣味】
Aroma是指調理完成後，咖啡所散發出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，並且是綜合性。用來形容氣味（Aroma）的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

Body【醇度】
是調理完成的咖啡飲用後的，在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

Bitter【苦味】
苦是一種基本味覺，感覺區分佈在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。苦味並不是發酸（sour）的同意字。

Bland【清淡】
生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

Briny【鹹味】
咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬於這種味道。

Earthy【泥土的芳香】
通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡。但這些所指的泥味並非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業用咖啡會以廉價的咖啡混合，其中所含的泥味可能會變的髒髒的，這顯然是因為將咖啡豆鋪在地上進行乾燥、粗操的加工技術所造成的。

Exotic【獨特性】
形容咖啡具有獨樹一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡，通常具有這種特性。

Flavor【風味】
是香氣、酸度、與醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

Mellow【芳醇】是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。

Mild【溫和】
表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長于高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容為質地溫和。此外，它也是一種咖啡界的術語，用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。

Soft【柔潤】
形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容為芳醇或香甜。

Sour【發酸】
一種感覺區主要位於舌頭後側的味覺，是淺色烘焙咖啡的特點。

Spicy【香辛】
指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。某種印尼所產的高原咖啡（尤其是陳年咖啡），蘊含小荳蔻般香甜的氣味。

Strong【濃烈】
就技術上而言，形容的是各種味覺優缺點的多寡，或指特定的調理成品中，咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風味。此外，它也誤導人們產生含有大量咖啡因的錯覺。事實上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因為其中含有較多的低因咖啡。

Sweet【香甜】
是一種普遍使用的形容詞，本質上幾乎像是水果味，與酒味也有關。生長于哥斯大黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風味。

Wild【狂野】
形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話，會稱之為古怪，但也可能是吸引的特色，看個人喜好了。

Winy【葡萄酒味】
形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人風味。水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風味。肯雅咖啡便是含有葡萄酒風味的最佳典範。
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关于咖啡豆：
* 咖啡樱桃：咖啡树的果实，因为果皮颜色艳红，形状极似樱桃而得名。
* 圆豆：咖啡果实在成长的过程中，里面的一对种子中的某一颗发育特别好，而将另外一颗种子吃掉，使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。
* 象豆：体型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。
* 咖啡带(Coffee Zone)：通常指的是南、北回归线中间的地带，因为此一区域最适合种植咖啡。
* 乾燥法：利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。
* 水洗法：利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。
* 半水洗法：前半段用日晒，后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。
* 陈年豆：将生豆在良好的状况保存数年，藉此培养出更深沉的风味。
* 精品咖啡：从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡，有别于一般大量生产的咖啡，可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE)，专门做精品咖啡的推广。
* 阿拉此卡(Arabica)：咖啡品种，也是唯一有44条染色体的咖啡品种，品质佳但不容易照顾，为目前咖啡市场最主要的品种。
* 罗布斯塔(Robusta)：咖啡品种，产量大，容易照顾但是品质不佳，主要用途是制造即溶咖啡，罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。
* 银皮：生豆表面的一层薄膜，通常烘焙时会脱落。
* 第一爆：咖啡豆烘焙过程中，温度在190—200度时所产生的爆裂反应。
* 第二爆：咖啡豆烘焙过程中，温度在230度左右时所产生的爆裂反应，爆裂声音比第一爆小而且密集。
* 排气反应：咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。
* 养豆：咖啡豆烘干之後不立即饮用，保存数天让排气反应完成，使咖啡豆的风味完全成熟。
* 瑕疵豆：外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

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关于咖啡器具：
* 螺旋桨式磨豆机：磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。
* 盘式磨豆机：磨刀为平盘型式的磨豆机。
* 锥式磨豆机：磨刀为锥型的磨豆机。
* 储豆槽：磨豆机上方存放咖啡豆的空间。
* 盛豆槽：磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处，营业用机种通常盛豆槽就是分量器。
* 分量器：一种让咖啡粉定量的工具，通常与磨豆机的盛豆槽结合。
* 减量板：某些摩卡壶中所附的小零件，主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。
* 泄压阀：磨卡壶内卸除压力用的阀门，当压力到达设定压力便会开启。
* 聚压阀：磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门，构造与泄压阀一样，仅是功能不同。
* 法兰绒：一种绒布的材质，这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。
* 金属滤网：滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。
* 上壶：塞风壶的上半部。
* 下壶：塞风壶的下半合。
* Single：Espresso专用语，指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。
* Double：Espresso专用语，指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。
* Triple：Espresso专用语，指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。
* 滤器：Espresso机器中装咖啡粉的零件，依照不同的型态会有不同的容量。
* 冲煮头：Espresso机器出水的地方。
* 滤器把手：Espresso机器中，盛装滤器的把手，冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。
* 无孔滤器：没有出水孔的滤器把手，用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。
* 帮浦：Espresso机器内对水加压的装置。
* 填压器：把咖啡粉压实的工具，金属制的较佳。
* 鼓式烘豆机：另一个名称为滚筒式烘豆机，其烘焙室为筒状，烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。
* 直火式烘豆机：热原与咖啡豆之间没有完全阻隔，可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。
* 气流式烘豆机：用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。
* 半直火式烘豆机：同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

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* 杯测(Cupping)：一种检测咖啡品质的方式，基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中，冲入热水後浸泡一下，然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。
* 萃取：透过液体将所需的物质溶解後析出。
* 咖啡因：化学式为C8H10N402，唯一含氮之植物碱，有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。
* 氧化：物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。
* 焦糖化：咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应，为一高温下所产生的化学变化，虽有“焦”字，但与燃烧现象无关。
* Espresso：一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。
* 闷蒸：使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中，然後暂停注水，藉由延长咖啡粉与水接触的时间，以萃取出更多的咖啡风味。
* 摩卡：摩卡可能代表三个意义，分别是1咖啡名称，2某种煮咖啡的壶，3加了巧克力的调味的咖啡。
* 大气压：空气施予地平面物体的压力，在地球上一平方公分的大气压力为一公斤，又称1Bar。
* Crema：Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质，是Espresso的精华。
* 拉花：在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动，在咖啡上形成美丽的叶子图形。
* Barista：意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称。

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咖啡品味主要有四個等級:

　．甘：甘味是烘焙豆子時加糖，焦糖成分讓煮出來的咖啡有甘草味。

　．酸：是略有酸衝的味道;主要是豆子中含有一般誤稱為「咖啡里尼酸」(caffetanicacid)的化合物成分。有些豆子，比如新鮮的三多可有酸性，但陳年之後酸味會減少，最後會完全消失。

　．苦：在烘焙豆子時分解出來的產物。煮咖啡時，咖啡豆中的可溶解礦物質分解過多，就會有苦味。有些豆子本身即含有某些程度的苦味。

　．中性：中性咖啡豆在曰常生活中。被廣泛使用，尤其在綜合豆方面，特別受到歡迎。

路过的缘份

谢谢分享啊，获益良多，不过还没读完。

别让他沉哦。

veevee09

Hi, Thanks for share!

If im interested in barista, any advice where which academy to take course ?

pls: sry if i write english coz i dun have chinese input