Mooncake月饼制作

slutodomo

Mooncake 廣式小月餅~蛋黃豆沙












皮：
低筋麵粉…………280克
轉化糖漿…………180克
花生油……………80克
鹼水………3克（可省略）


餡：
油紅豆沙…………600克
生鹹鴨蛋黃………16個

生蛋黃………………1個
水…………………半大匙
小月餅模……....1個



做法：
1)
鹹蛋黃用鹽水洗淨，一切為3。紅豆沙分成24份，各包入2小塊鹹蛋黃，揉圓。


2)
麵粉過篩，加糖漿、花生油和鹼水攪拌成均勻而且非常柔軟的麵糰。拌勻就好，不要過度攪拌。分成24份。


3)
壓扁一份麵糰，包入一個紅豆餡球，揉圓。皮的厚薄要平均。


4)
用紙巾沾花生油擦拭月餅模內部。


5)
把包好的月餅放入餅模中，壓平，左右各敲一下，再朝下一敲，讓月餅脫模而出。朝下敲時要在工作枱的邊緣敲，左手放在模子下面接住落下的月餅。


6)
排在塗了花生油的烤盤上。黃蛋加水調勻，輕輕刷在表面和邊緣，盡量刷平均。


7)
烤箱預熱至175℃，放中上層烤約20分鐘即可。




註：
麵糰和好立刻包餡，包好盡快入模扣出，不然容易出筋或出裂紋。



用不同大小的模子做月餅，其皮餡比不一樣，越大的月餅，餡所佔的比例越多。

slutodomo

芋头布丁月饼







材料：

大小模型各一个

(A)

200g---Fresh milk
70g---水
30g---糖
1tsp---菜燕粉

(B)

400g---Fresh milk
400g---水
1tbsp---菜燕粉
180g---芋头布丁粉

做法：

   1. 将(A)的材料煮滚，倒入小模型内，待凝固备用。
   2. 将芋头布丁粉和fresh milk搅拌均匀，备用。
   3. 水和菜燕粉煮滚，倒入芋头布丁再煮至滚便可。
   4. 先放1.5tbsp的芋头布丁入月饼模型内，待7-8分凝固。
   5. 放入(1)，再把芋头布丁倒入模型至满。
   6. 冷藏数小时后再脱模。

slutodomo

Mooncake 咖啡水晶月饼




材料：

(A)

120g---Ideal milk
150g---水
30g---糖
1tsp---菜燕粉


(B)

850g---水
130g---糖
1包(10g)---Konnyaku Jelly Powder
1tsp---Instant coffee + 1tbsp的热水（即溶咖啡粉）
1tbsp---咖啡酒


做法：

   1. 将(A)煮滚倒入小模型待凝结，备用。
   2. 将konnyaku jelly powder和糖先混合，才慢慢倒人水内。
   3. 将(2)煮滚加入咖啡和咖啡酒。
   4. 先倒1.5tbsp入大模型内，待7-8分凝固，放入小菜燕，最后把模型填满即可。
   5. 冷藏至凝固。

小叮咛：Konnyaku jelly powder遇见水会很容易结成团，必须和糖预先混合，再慢慢到入水内（必须一边倒一边搅）。

slutodomo

http://loistoo.blogspot.com/2010/08/red-bean-flaky-mooncake.html
红豆酥 Red Bean Flaky Mooncake
Ingredients:

    * water dough: 90g flour, 30g shortening, 7g icing sugar, 45g water
    * oil dough: 70g flour, 35g shortening
    * 240g bean paste (divided into 8 portions, 30g each, shape round, set aside)

Method:

   1. water dough: mix all ingredient together to form a soft dough. Rest for 30 minutes. Divide into 8 and scale at 20g each portions.
   2. oil dough: mixedflour and shortening together to form a dough. Do not over knead it. Rest for 30 minutes. Divide into 8 and scaleat 12g each.
   3. Flatten a water dough and wrap one oil dough into it.
   4. With the heel of your palm, gently press the dough down to flatten it lightly. Using a rolling pin, roll out the dough.
   5. Then roll up the dough like swiss roll style. Rest 15 minutes.
   6. Turn the roll dough into 90 degrees, repeat step 4&5. Rest another 15 minutes.
   7. Roll out the dough into round shape, wrap up filling and seal edges facing downwards. Repeat process.
   8. Brush egg wash on the surface and bake in the oven for 22-25 minutes at 190C until golden brown.


材料：

    *
      油皮：面粉 90克，白油 30克，糖粉 7克，水 45克
    *
      油酥：面粉 70克，白油 35克
    *
      240克红豆馅 （分割8等份，每份30克）

做法：

   1. 油皮做法：面粉、油及糖粉混合，用叉子压搓成屑状，加入水揉至光滑，用保鲜膜盖着静置30分钟。分割8等份，每份20克。
   2. 油酥做法：面粉及油一起揉成团即可。 休面30分钟。分割8等份，每份12克。
   3. 将一份油皮压扁，包入一份油酥，捏紧收口，做成球状，即成油酥皮。
   4. 将油酥皮杆成椭圆形，大约长15公分，接着卷成筒状，松弛15分钟。
   5. 松弛后的油酥皮杆成长条形，大约20公分，接着卷成小筒状，松弛15分钟。
   6. 将每个油酥皮杆成圆片后包入馅料，捏紧收口，做成咖哩角形，排入烤盘内。
   7. 均匀的扫上蛋黄液。
   8. 预热烤箱190度，烘烤22-25分钟或至表面金黄色。

邪魂

Mooncake 咖啡水晶月饼




材料：

(A)

120g---Ideal milk
150g---水
30g---糖
1tsp---菜燕粉 ...
slutodomo 发表于 18-8-2010 10:12 PM

请问咖啡酒是怎样的？

古月雪

谢谢LZ分享我最爱吃芋头月饼的

slutodomo

http://loistoo.blogspot.com/2010/08/mooncake_23.html








漂亮嗎？很漂亮啊，有很多不同口味，栗子，朱古力，紅豆和綠豆．．但不是我做的啊！在 HONNEY 的BLOG看到的， 可以买到这样的模型就好了。家里的小孩子一定乐翻天。

張麗婷

回复 7# slutodomo


    这些模我有买很多~~你去www.taobao.com打卡通月饼模就有显示了~~最好买圆形的~四方的很难造型哦！

tanpan

芋头月饼！哈！上海芋泥！我这月十七号至十八号就回去帮老姐做！材料自付，再奉献劳工，就可以让我捧回几盒月饼了！

ayulao

谢谢分享月饼自做法/。。

ayulao

谢谢分享月饼自做法/。。

slutodomo

谢谢，多多支持

咖啡呜

请问甚么是转化糖浆？

PoloGirl

谢谢分享...

slutodomo

转化糖浆
转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。



    我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。



    在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。



    充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。



    而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。



    在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。



    最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？



    转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。我当初第一次学习制作月饼的时候，使用的糖浆是可流动的深琥珀色浓稠液状，给我的印象很深。因此，之后制作糖浆也一直按照这个标准。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。当然，这只是我的标准。如果你使用其他人的配方，可以按照他的标准来。因为不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。



    另外，如果有条件买到市售转化糖浆的话，自然可以免去自制的麻烦。不过，市售的转化糖浆，品种不一，性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈，不能单纯依靠配方上的来哦~  

   

【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML



制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

自家做月饼，不能少了它----转化糖浆的制作


TIPS：
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。

3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~

6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- -

7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。


自家做月饼，不能少了它----转化糖浆的制作



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