请教关于cheese cake的问题

yeoksan

我用蒸烤的方法，为什么还是会裂？
是水位太低的关系吗？


成品：

philosophy

回复 1# yeoksan


    crack了，可能还是过度烘烤让鸡蛋和乳酪的网状蛋白质紧缩，把水分推出来。当蛋糕下沉的时候，就容易出现裂痕。

    要避免的话，除了温度要低（140-160C），水位要和蛋糕一样高，烤的时候只要shake蛋糕盘的时候蛋糕中心不会摇摆就行了，还有熄火后开一点门让热气慢慢散去，一下子冷却也会让蛋糕体收缩下沉。

    弥补的话，可以考虑放水果topping或者是sour cream topping遮盖下就很美了，cheesecake放上几天才吃会更好吃

yeoksan

回复 2# philosophy

我根据食谱的教法是：先用200度烤15分钟至表面黄色，再用150度烤50分钟。
那时差不多是200度烤十多分钟的时候就开始裂了（第一张照片）。

看来水位不够高也是因素之一。

谢谢你的解说，我会再试试你的教法。

philosophy

回复  philosophy

我根据食谱的教法是：先用200度烤15分钟至表面黄色，再用150度烤50分钟。
那时差不多 ...
yeoksan 发表于 13-4-2010 10:21 AM

    这个方法曾经听chef wan教过，说这样会让cheesecake比较香而保持creamy，可是每个烘炉的特性不一样，就算是调160C可是有些烘炉久了之后会比160C来得高，有些不会，要慢慢了解自己烘炉的特性才能再作出调整。

     加油吧，还有鸡蛋和水分的比例调整一下，会影响烤出来的成品

yeoksan

就是咯……我用200度烤了15分钟表面都没有转成黄色。所以就等150度烤50分钟后，再自行用200度加烤至满意度颜色。

jj2tantantan

请问可以给cheldar cheesecake食谱？

高石武

Protein Shrink ! more water needed on the trap

yeoksan

请问可以给cheldar cheesecake食谱？
jj2tantantan 发表于 13-4-2010 02:51 PM

我还是做cheese cake的新手哩……
我使用的都是cream cheese，帮不到你，抱歉。

Protein Shrink ! more water needed on the trap
高石武 发表于 13-4-2010 03:38 PM

嗯……我也觉得这是问题所在。
另：请用中文发表～

yeoksan

对了，我还要请教一下：放了水的盘应该在什么时候放进烤箱？preheat时还是preheat后？

philosophy

请问可以给cheldar cheesecake食谱？
jj2tantantan 发表于 13-4-2010 02:51 PM

    cheddar cheesecake 吗？
可以用派皮做底。
内陷用40g白cheddar cheese刨碎，40g橙色cheddar cheese刨碎，加入60g软化的cream cheese，放入15g corn starch。另外一个碗打散2粒大鸡蛋，加入2汤匙beer。把cheese分3次加入蛋。

倒在模里烤30分钟，180C。

对了，我还要请教一下：放了水的盘应该在什么时候放进烤箱？preheat时还是preheat后？
yeoksan 发表于 13-4-2010 04:58 PM

    水要够热 （hot的阶段），preheat 前放进去无妨。

yeoksan

水要够热 （hot的阶段），preheat 前放进去无妨。
philosophy 发表于 13-4-2010 06:05 PM

明白了，谢谢你～

jj2tantantan

谢谢你！我会努力的。。。

38aiml

我用蒸烤的方法，为什么还是会裂？
是水位太低的关系吗？


成品：
yeoksan 发表于 12-4-2010 05:18 PM

请问可否PM我这个Cheese cake 的recipe？谢谢！

yeoksan

回复 13# 38aiml

底部：
100g 苏打碎饼
70g 融化牛油

芝士糊：
A:
150g      cream cheese
2粒           蛋黄
50ml      牛奶

1粒橙，取汁
适量    橙皮碎
50g         面粉，过筛

B:
2粒       蛋白
75g       幼糖

做法：
1.  将烤箱预热200度。底层料拌匀，然后压入7”圆模中。
2.  cream cheese加入蛋黄（先加一个，拌匀后在再加第二个）和牛奶，拌至光滑，加入鲜橙汁，橙皮和面粉，充分拌匀。
3.  在干净的搅拌缸中，将蛋白和幼糖用球状拌打器快速打至软性发泡，然后分3次加入芝士糊里充分拌匀。
4.  将芝士糊倒入已铺饼层的烤盘里，抹平表面。
5.  送进已经预热的烤箱以200度蒸烤15分钟至表面呈黄色，然后转150度继续烤50分钟至熟。熄电，把门打开少许，用汤匙顶着烤箱门，让蛋糕在烤箱慢慢冷却1小时后才取出来。
6.  倒扣出蛋糕，放进冰箱冷藏至少4小时后就可享用。

edkyg

好像很好吃。。

yeoksan

回复 15# edkyg

口感&味道的确不错的～
只是卖相不好看。