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《食神料理》爆漿撒尿牛丸製作教學!
1.材料：
牛肉--請挑選瘦肉部分 份量依照各人準備至少2斤才夠打牛丸
瀨尿蝦--在本地就是俗稱的［蝦姑］
請準備半斤
其他佐料 糖鹽味精高湯老酒胡椒
2.做法:
用玄鐵鐵棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋.請擊打兩萬六仟八佰多下，
接著將瀨尿蝦剝殼去腸
放入果汁機中打成泥狀
然後放入鍋中
加入鹽 味精 高湯 胡椒粉
老酒 糖 提味
將蝦漿煮至半熟 再倒出於鐵盤放涼
之後放入冷凍櫃使之結凍
牛肉處理好了之後
用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量
將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀
大小以不超過1.5公分*1.5公分為最佳
將方塊仔細塞入牛丸
接著煮好一鍋大骨高湯
將牛丸放入煮透
起鍋後加入麵線或是麵條
不加也可以 光喝湯吃牛丸也行
一碗好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕生了!!
附註:會爆漿的原因呢 就跟小籠湯包一樣的道理
裡面的餡料是冰凍過的
在牛丸煮好之後將會呈現湯狀
咬太大力就會噴出湯汁
這就是爆漿!
尿牛丸？為什麼這麼會彈？
因為這粒牛丸中間是空的，原理就好似鞋底有氣墊的球鞋一樣！
全都靠火雞姐腕力驚人，因為平均每塊牛肉需要二萬六千八百多次不停敲打才能打出這麼好的牛丸。
但是"瀨尿牛丸"怎麼"瀨尿"呀？
史提芬周：你把整粒嗑下去試試！
鵝頭：(將整粒"瀨尿牛丸"放入口中，水如火山爆發般噴出，鵝頭幻想自己在沙灘上狂奔)
從來未試過如此清新、脫俗的感覺，牛肉的鮮、瀨尿蝦的甜，摻在一起的味道，居然比老鼠斑有過之而無不及，甚至比我的初戀更加詩情畫意，所謂「舉頭望明月，低頭思故鄉」，好詩！好詩！
由腕力驚人的『雙刀火雞』捶打的牛肉，非比尋常。
至於另一大賣點：爆漿飛濺的湯汁，則是瀨尿蝦和豬皮凍的結晶。
瀨尿蝦學名『蝦牯』，肉質綿軟，單吃要靠油炸提味，若取蝦肉剁茸做餡，
必定要放豬油增加餡料的粘度。而豬皮熬成的湯富有膠質，
冷藏結凍後入餡，是湯包水餃的必選之物，而豬皮凍裡也要加入豬油，
營造湯汁豐盈的『餡象』。將分別冷凍過的牛肉泥和豬油蝦膠皮凍捏成丸子，用熱水定型，再放入高湯或咖喱汁灼熟，
就成了『有初戀的滋味，彈牙爽口』的爆漿瀨尿牛丸。
而“爆漿”一詞,既是市井俗話,也是香港色情傳媒的常用俚語之一,那個穿護士制服的胖妹妹大叫“他吃東西啦!”時的場景,更是為這粒牛丸添加了一點“色情味精”,謔而不虐,觀者莞爾。
雖然落魄街頭,被大排檔夥計狂罵暴打,卻能抓住時機,創出一道融匯各家所長的平價美食,並以此東山再起,可見史提芬·周雖然連拿刀的腕力都沒有,做不出一碗像樣的“雜碎面”(港譯“拿渣面”),但見聞廣博,胸中自有丘壑,在知識競爭的"食腦時代",頭腦眼光可遠比腕力有用啊。
要做灑尿牛丸之前.記得要練成麒麟臂好有力氣拍打26800多下的牛丸阿!
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发表于 9-12-2009 05:07 PM
变色卡
千斤顶
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