|
查看: 10589|回复: 34
|
大家可知道手工面线是如何制作的吗?
[复制链接]
|
|
|
红曲馆最早期的药膳饮食是"红糟面线" ,那是福州人的家家户户必备的;说起面线之前有教大家如何鉴别,可无详细的叙述;基本上所有的传统工艺会随时代的变迁,其味道也就失传了;就说手工面线的弹性,半机械或机械,和全手工的面线就已经是天壤之别的口感和味道;全手工面线必须经过拉力的过程才会产生弹性,且全手工面线煮的时候绝对不会容易糊,即便您将面线夹上一尺高都绝对不会断,只有这两点足以鉴别了.今天给大家介绍,
市场上已经出现了许许多多的假手工面线,而实际上在拉面线和搓面粉的过程已经用机械代替,旨在晒面线的时候用人工,就直接说是手工面线;有机市场上也出现了很多自称"全手工面线"的有机面线,一看就直接能辨别是全机械化的.今天本馆要为"手工面线翻案",还面线一个真实的味道给大家哟!
 由于市场上90%在超市购买的都是机械制作的,因此带回家里煮的时候,出现了粘糊和淡而无味,甚至绵绵细细一点弹性都没有,这一种口感在饮食享受上是一种酷刑,因此家庭唯有对面线的观念是,病的时候才买来吃,不得已下才吃,真的好可惜!
細細麵粉纖纖情 樸實師父寸寸心~老師傅清晨天未亮就起床，以經驗判斷當天的溫差、日照。在將麵粉、鹽、水或原汁液，依適當比例攪拌成有彈性的麵團。縷縷細麵 寓意長長久久~塊塊麵團，搓成細條狀，透過轉動的律動，細如丈絲的麵線就縷縷而出。
面线手工制作时间长达9小时，经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序，具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点。宋代名诗人黄庭坚的《过土山寨诗》：“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，说的就是面线。 因福州民间传说面线是九天玄女指点创制的，所以福州的面线工人拜九天玄女为“制面始祖”。家里供奉九天玄女神像，神像旁悬挂对联，左边是“金梭玉帛”，右边是“牵丝如缕”，横批是“巧夺天工”。福州线面以其精湛的制作技术，美妙的滋味，风行于世，至今已有八百多年的历史了，成为家家户户常备的食品。
真功夫1─接要快
手拿竹棍，準備承接的動作，是自然且不含糊的，期能將麵線迅速的接掛到棚架上。
真功夫2─搧要平
上上下下輕柔煽動著，力求串串柔細如絲的丈長麵線，能垂懸、不打結、不重疊。
真功夫3─甩要勻
為了讓麵線更Q，甩時的力道不但要有勁而且要勻稱，如何乾淨俐落，一氣呵成，就憑老師傅的本色了！
真功夫4─掛要美
再次拉掛到棚架上的麵線要平整，讓他們能充分均勻的接受艷陽天的洗禮！
真功夫5─形要束
將麵線先撐齊，反覆曲疊成束，過程熟捻而不中斷，以求"長長久久"之美意。
1. 搓面粉: 基本上一个人的体力,做手工面线的十多年的师傅,一天仅能搓一包半的面粉(大约80kg左右），这是根据家庭式的传统工序；固然面粉的质量是首要的考量点，根据这一次参访了传统面线制作的场地，师傅说了“我当年师傅教我如何挑选面线质量的要求，现在几乎找不到了，我已经十年没看过那些品质了”
2.由于手工面线使用拉力，一气呵成的做法，因此在面条的粗细上会有不均匀，仔细瞧瞧面身的粗细不一，这是手工面线的鉴别之一；而传统保存面线的方式，就是盐，故传统的面线会有咸味，烹煮时就要另外起锅水，不宜直接下入汤煮。其咸味出了能保存面线的新鲜度，也是让面线能有QQ口感的主要因素，如果放在不潮湿的地方，可放一年半载都不会腐坏。
３．在上面所叙述的，师傅拉面线前最重要的关键就在这个大长方形箱，面线搓成条状，使用竹根环绕成圈，犹如拉面的方式；完成后会挂放在这个大长方形的箱内大约４５分钟，让面线因为地心吸力和重力的下垂，下垂到一个界线（如图箱底的横木条就是其界线），就可以拉出去太阳下准备拉面线了；这个程序就是机械手工绝对没有的，这程序能让面下在自然的制作过程中，产生了其弹性和煮后不会断的主要因素．
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 1-5-2009 01:24 AM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 2-5-2009 08:52 AM
|
显示全部楼层
原帖由 FeoFeona 于 1-5-2009 01:24 AM 发表 
很想学怎么制作。。。。
开车到stewan 问问那里谁家有做面线，请教他们，跟师即可~不过这可是苦活，非常苦的。。真的不容易做到，是一门非常高艺的饮食； |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 2-5-2009 10:14 AM
|
显示全部楼层
|
我也想学。学了过后用机器。。。whahaha，叫我用人手，可能性太小了。。。做不了国际市场。。。机器应该可以代替到。。。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 2-5-2009 12:26 PM
|
显示全部楼层
原帖由 babykiller3 于 2-5-2009 10:14 AM 发表
我也想学。学了过后用机器。。。whahaha，叫我用人手，可能性太小了。。。做不了国际市场。。。机器应该可以代替到。。。
鼓励你闯入国际市场，不过只有认真研究，或许能做出很好吃的味道和口感，至于是否做到如手工的弹性，目前我还没尝试过比得上手工面线的机器面线（在此并非说机器面线不好吃哦！） |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 13-5-2009 11:50 AM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 13-5-2009 08:21 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 14-5-2009 12:54 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 14-5-2009 12:59 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 14-5-2009 06:06 PM
|
显示全部楼层
原帖由 babykiller3 于 14-5-2009 12:59 PM 发表
你教我做咯。。。我不会叻
哈哈哈，搞错了，我可不会拉面线~！
我是写采访面线厂的纪录；
我吃过台湾的现代化制作的面线，从你说的角度确实可以做到非常好吃的面线，当然足以销售全世界的标准了；剩下的是市场策略和销售的问题等等；然而永远做不到传统的人工手工面线的劲和口感，毕竟去了解就知道了；想法是好的，多去了解更重要哟！
教你做药膳倒不是问题！
[ 本帖最后由 红曲馆 于 14-5-2009 06:10 PM 编辑 ] |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 15-5-2009 12:02 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 15-5-2009 12:03 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 15-5-2009 12:03 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 15-5-2009 12:40 PM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 18-5-2009 11:42 AM
|
显示全部楼层
那么没办法。。。要出卑鄙手段了。。。。哇哈哈哈哈 哇哈哈哈哈
以上都是现在的企业利用学院生的手段。。。帮他工作还得付钱 哈哈 ，难道你也是那样 ？ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 18-5-2009 11:48 AM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 19-5-2009 08:25 AM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 19-5-2009 08:29 AM
|
显示全部楼层
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
发表于 19-5-2009 01:11 PM
|
显示全部楼层
回复 17# 红曲馆 的帖子
我能了解。。。如果我现在游手好闲，我会向你学1年多。。。可是我现在真的很难走得开，连要学东西都要分好几个星期来学。。。唉～ 有些东西又不能委托人去学
我想要学是因为我很喜欢药材汤^^ 有机会我会到那里的。。。如果我看得明白那个地图 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
楼主 |
发表于 19-5-2009 03:00 PM
|
显示全部楼层
原帖由 babykiller3 于 19-5-2009 01:11 PM 发表
我能了解。。。如果我现在游手好闲，我会向你学1年多。。。可是我现在真的很难走得开，连要学东西都要分好几个星期来学。。。唉～ 有些东西又不能委托人去学
我想要学是因为我很喜欢药材汤^^ 有机会我会到那里的。 ...
好呀！，有空就过来贝！~ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
 本周最热论坛帖子
|
变色卡
千斤顶
1891 
67
