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为何烘烤出炉的芝士蛋糕会下陷？
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各位大大，我想请问是什么原因导致蛋糕下陷？
我的芝士蛋糕在出炉前（烘烤期间）明明发得很漂亮，但一拿出来（出炉后）蛋糕就立即下陷？满怀欢喜的心情也随着下陷。。。 |
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发表于 29-4-2009 12:45 AM
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发表于 29-4-2009 02:23 AM
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嗯。。
会不会是你太兴奋
一好没等一下就立刻拿出来？
这样蛋糕会因为微波炉里的压力及外面压力相差太多而下榻
最好是把门打开一些些
过大概10分钟才拿出来
这只是我的意见啦。。
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楼主 |
发表于 30-4-2009 12:54 AM
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原帖由 gameyip 于 29-4-2009 12:45 AM 发表 
我想应该是你把蛋打的太久了
第一次失败的时候我也是这样认为，
第二次再试，我将蛋白打到呈勾就停了，
加已搅拌好的蛋黄糊时也不敢搅拌太久，
只有轻轻搅拌均匀而已。。。 |
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楼主 |
发表于 30-4-2009 01:07 AM
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发表于 30-4-2009 06:02 PM
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如果是这样
那么烘焙好后，暂时不要开门，几分钟后才开，开小小地。。不要理它。。过一阵子再拿出来。。
我觉得这样应该就ok 叻 |
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发表于 3-5-2009 11:53 AM
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会不会是你的食谱不对啊？
换个食谱试试看吧 |
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发表于 3-5-2009 02:37 PM
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我觉得是烘的不够久...它沉是因为＂重＂...内心不够支撑...
想知道下你是怎样烘？什么的烘炉？ |
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楼主 |
发表于 4-5-2009 01:16 AM
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原帖由 妹_88 于 3-5-2009 11:53 AM 发表
会不会是你的食谱不对啊？
换个食谱试试看吧
我向来是用自发面粉来制作蛋糕的。。。
不知是不是我用的是自发面粉的关系呢？ |
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楼主 |
发表于 4-5-2009 01:28 AM
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原帖由 W.Y.SHENG 于 3-5-2009 02:37 PM 发表
我觉得是烘的不够久...它沉是因为＂重＂...内心不够支撑...
想知道下你是怎样烘？什么的烘炉？
我先预热烤箱150度，然后用7寸脱底烤模（用锡纸包底）隔水（烘盘的水约1寸高）烘烤55分钟。。。
烘炉是用Fagor的 |
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发表于 4-5-2009 09:40 PM
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原帖由 slmoi 于 4-5-2009 01:28 AM 发表
我先预热烤箱150度，然后用7寸脱底烤模（用锡纸包底）隔水（烘盘的水约1寸高）烘烤55分钟。。。
烘炉是用Fagor的
我的建议...把度数调到250左右...然后烘它90分钟....
然后你要拿出来时轻轻的摇下...注意它的中心是否有像水蛋样的动吗...如果有话继续放回去烘...
直到它的中心不会水蛋蛋的....切忌千万别去刺它中间...不然什么都完了... |
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楼主 |
发表于 5-5-2009 12:41 AM
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原帖由 W.Y.SHENG 于 4-5-2009 09:40 PM 发表 
我的建议...把度数调到250左右...然后烘它90分钟....
然后你要拿出来时轻轻的摇下...注意它的中心是否有像水蛋样的动吗...如果有话继续放回去烘...
直到它的中心不会水蛋蛋的....切忌千万别去刺它中间...不然什 ...
我会试试看你提供的意见。。。
但很好奇的想问，
温度和时间增加这样多表面不会变焦吗?
为何刺它中间会什么都完了？ |
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发表于 5-5-2009 11:20 PM
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原帖由 slmoi 于 5-5-2009 12:41 AM 发表 
我会试试看你提供的意见。。。
但很好奇的想问，
温度和时间增加这样多表面不会变焦吗?
为何刺它中间会什么都完了？
会变焦的...除非你的oven能有上火和下火的调教...那就要上火180...下火230
但你的烘炉却没有...只是单的调数...所以不用怕...
因为在烤的时候热气会是从底部升起...
你试想下...如果你在它的中心刺了个洞...那它的热气就全跑完...
而且你的cheese cream是重的...没有热气在里面撑着...那就全沉了... |
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楼主 |
发表于 6-5-2009 02:35 PM
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原帖由 W.Y.SHENG 于 5-5-2009 11:20 PM 发表
会变焦的...除非你的oven能有上火和下火的调教...那就要上火180...下火230
但你的烘炉却没有...只是单的调数...所以不用怕...
因为在烤的时候热气会是从底部升起...
你试想下...如果你在它的中心刺了个洞...那 ...
哇！你讲得挺详细的，请问你是读或工作有关烘培的吗？
这两天会再试做，想问用自发面粉是否也会影响蛋糕下沉？ |
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发表于 7-5-2009 09:56 PM
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原帖由 slmoi 于 6-5-2009 02:35 PM 发表
哇！你讲得挺详细的，请问你是读或工作有关烘培的吗？
这两天会再试做，想问用自发面粉是否也会影响蛋糕下沉？
没错...我的学业和事业都关系到这些...不过烘焙不是我的强项...
当然也会影响...你做时尽量打发点吧...不然它也是会沉... |
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楼主 |
发表于 9-5-2009 12:23 AM
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原帖由 W.Y.SHENG 于 7-5-2009 09:56 PM 发表
没错...我的学业和事业都关系到这些...不过烘焙不是我的强项...
当然也会影响...你做时尽量打发点吧...不然它也是会沉...
对我来说你能够解释得那么详细已经很厉害了，
冒昧的问，烘培在你的学业和事业上都有关系但又不是你的强项，
那你真正的强项是什么呢？
其它有关于烘培的疑问可以请教你吗？ |
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发表于 9-5-2009 11:25 PM
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原帖由 slmoi 于 9-5-2009 12:23 AM 发表
对我来说你能够解释得那么详细已经很厉害了，
冒昧的问，烘培在你的学业和事业上都有关系但又不是你的强项，
那你真正的强项是什么呢？
其它有关于烘培的疑问可以请教你吗？
这个是我读的学院...你可以进去看看http://www.cilantroculinary.com/
烘焙是我课目的其一...因为我的专长是在西餐...
可以啊...大家都是在学习罢了...我的也不一定全对...
到时就一起研究咯...你有MSN吗？？能给我吗？ |
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楼主 |
发表于 12-5-2009 01:43 AM
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原帖由 W.Y.SHENG 于 9-5-2009 11:25 PM 发表
这个是我读的学院...你可以进去看看http://www.cilantroculinary.com/
烘焙是我课目的其一...因为我的专长是在西餐...
可以啊...大家都是在学习罢了...我的也不一定全对...
到时就一起研究咯...你有MSN吗？？ ...
已经PM你了 |
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发表于 13-5-2009 12:06 AM
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W.S.SHENG
我想说如果你不是很懂烘培请别误人子弟
楼主,让我告诉你怎样才不会让cheese cake不沉.
首先你打的蛋白分两种stage,semi stif,hard stif,semi是用于mousse,饼类的.hard的是用来撑空气的,让蛋糕吃起来轻又软.打meringue不能有一滴水参到,不小心打爆蛋黄在里面也不能.
第二,folding要顺一个方向,反复不同方向的狡拌会把蛋白里的空气挤压出来导致下沉.
第三,温度拿捏是控制成品的柔软度,口感.cheese cake里的主要材料是糖,cream,cream cheese,vanilla,令檬,还有蛋.换句话说,除了蛋要煮,其它都可可以生吃.蛋白熟的温度是65c,而蛋黄凝结是在73c.只要我烘75c以上就可以煮熟它了.根本不可能是250c.我建议你用120-130c,烘90-120分钟.如果是日式cheese cake,175c,40分钟.当然两者都要用steam bath.(小火是烘心,大火烘外皮)
最后,你可以轻敲蛋糕mould,如果还有摇动就多烘一下.如果没摇就拿小刀打斜45度插入test.打直插会direct让里面的热气出来导致下沉.
不必放在oven里,因为将会让它继续再煮造成over baked.轻轻拿小刀往mould的周围转隔一圈,让蛋糕与mould分开.才不会让粘在mould旁的cake被心拉底(看起来更沉)因为cheese cake没有用soda/baking powder,它的稳定性决定在鸡蛋的新鲜度.
这样你的cheese cake才叫完美.好的cheese cake是入口即化.而classic的cheese cake外皮是没有焦的.日式的才有微焦.
请你不懂就别乱来. |
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楼主 |
发表于 13-5-2009 12:51 AM
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原帖由 LipZai89 于 13-5-2009 12:06 AM 发表
W.S.SHENG
我想说如果你不是很懂烘培请别误人子弟
楼主,让我告诉你怎样才不会让cheese cake不沉.
首先你打的蛋白分两种stage,semi stif,hard stif,semi是用于mousse,饼类的.hard的是用来撑空气的,让蛋糕吃起来轻又 ...
谢谢你专业的讲解，也请别怪W.S.SHENG，
他也是一番好意想帮我解答我的问题而已
你的意思是蛋白要一半打semi，一半打hard吗？
如果蛋糕尚有摇动但期间将oven打开不会导致它下沉吗？ |
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