<<築夢園烘焙室>>

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麵包製作 -概論

麵包，簡單的說是麵糰發酵之後所得的產品，國人向來以米飯為主，由於西洋文化東傳，以及旅遊、留學的日益頻繁，國人對西洋食品甚至愛不釋手，加以忙碌的社會，簡單、快速的速食，頓時成為國人的喜愛。因此，業界也看準了這一大片消費市場，紛紛在產品的研發、技術的改良、材料的選購大費苦心，莫不希望為國內的烘焙食品開創另一線生機。
製作麵包的基本材料有麵粉、水、鹽，利用自然發酵的方法就能製得成品，酵母是添加材料，希望能促進麵糰發酵，或縮短發酵過程。因此，業界或學界最後都以水、鹽、麵粉、酵母並稱為製作麵包的基本材料。
隨著技術的改進和消費者對成品品質的要求，業界都在烘焙的材料上進行研發，希望善用原料的特性及功能增進麵包的質感，改良慣有粗糙的組織和不光滑的外表，藉以增加香味，達到符合軟、硬、脆、鬆的需求，並提昇營養價值，使大家在享受的同時，也能兼顧健康、營養，達到物盡其美。
近年來國人在材料的性質、用途、功能都能不斷的加以瞭解，再加上靈巧的雙手，將產品美化為現代美食。完美的成品必定需各方面的加以配合，如各種烘焙機械的問世，使得人類在製作環境上大為改善，縮短操作時間，達到更佳的效果，可使銷售市場更為寬廣，不僅是消費者之福，也是業者所深深期待的。
麵包製作的材料很多，每種材料的性質、功能都不盡相同，根據一般麵所製得的材料種類，可分為基本材料、主要材料、添加材料等，現在就先將材料性質加以瞭解。
一、材料性質：
烘焙材料的性質不外乎分四大類，如柔性、韌性、濕性、乾性材料等。柔性材料主要的功能是增進麵包的柔軟度，如糖、蛋黃、油脂等，韌性材料是結構性材料，主要是加強麵糰的彈性和韌性，如麵粉、奶水、蛋白、鹽等。
而乾性材料是指乾的原料，如奶粉、可可粉、麵粉等。必須要有濕的材料來溶解，濕性材料如水、蛋…等也須有乾的材料加以相輔相成才能相得益彰。
配方中若柔性材料太多，麵包太軟，外觀不佳；若韌性材料太多了，則麵包乾硬不可口，因此不同材料的性質須相互配合，如乾性材料需濕的材料調和，柔性材料韌性材料相互綜合，彼此才能協調，使品質達到更理想的境界。
二、基本材料：
麵包製作的基本材料有鹽、水、酵母、麵粉等四種，麵粉、鹽、酵母都需要濕性的水來溶解，才可形成麵糊，也因為水的加入，才能形成麵筋，使麵包製作過程中，得以整型，創造更多變化的食品。所以麵包的材料，主要由這四種材料構成，而稱為主體材料，不可缺少，其中酵母、水、鹽可依製成麵包性質不同，酌量增減。如此才能期待有好品質的產品。
三、主要材料：
主要材料如糖、油、蛋、奶粉、改良劑、膨大劑等是基本材料的副料，它能影響麵包品質、組織，也是改善麵包的結構性材料，製作時，可依麵包種類的性質不同，適當的調整材料的百分比，使成品達到高品質、營養、健康的理想境界。
四、添加材料：
添加材料是指兼顧到味覺及視覺美觀的材料，如香料和食用色素，對於麵包內部組織，或鬆軟程度，並無直接影響。一般可分添加物和添加料兩種。
麵包類食品，對於添加物的使用非常的少，一般應用在蛋糕的裝飾上較多，除非是特別指定，否則很少使用乾果類或色素等裝飾，即使使用，取量也非常少，對於提升麵包品質沒有太明顯的關係。
麵包的裝飾甚少，如果為了提昇價值，常會以核桃、蜜餞類等添加料加入麵糰內一起攪拌、發酵，也可當成夾心使用，效果更佳。不論是食用色素，或乾果都不宜添加太多，而且必須好好應用，才能得到更佳狀態的效果。
不論是初學者或烘焙師父，除了具備靈巧的雙手和技術外，對於每項材料用途、調整、特性都需瞭若指掌，將美食轉換為更現代化的產品，融會貫通，才會有淋漓盡致的作品發揮，也才是消費者之福。

[ 本帖最后由 Edis0n 于 27-5-2009 08:46 AM 编辑 ]

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麵包製作--攪拌的主要功效&攪拌的六大階段

(一) 攪拌的主要功效
麵糰攪拌是麵包製作的第一關鍵，若是在攪拌時未能達成以下三大功效，則對麵包成品會有很大的負面影響。
(1)將材料充分混合均勻
攪拌過程中需要將所有材料混合在一起，並且均勻分配在麵糰中，如此才能使所有材料都發揮它的作用，製作出品質一致且細緻的麵糰。
(2)加速形成麵筋
麵粉顆粒經由水化作用及物理力量的作用，使麵粉中的蛋白質產生麵筋，擁有延展性等功能。
所以，攪拌作用就是要破壞麵粉外層的韌膜，讓水份子能進入麵粉內充分濕潤麵粉顆粒。因此，攪拌速度的快慢及節奏都會影響到麵筋的形成。
(3)使麵筋充分擴展
麵筋的主要性質為延展性、抗延性、吸水性和彈性。在攪拌過程中使麵筋充分擴張達到上面四大功效，使麵糰能擁有優良的發酵耐力。
(二) 攪拌的六大階段
(1)拾起階段
攪拌作用的第一階段，主要功能是將所有材料混合均勻，變成一份濕黏的麵糊或麵糰。但是這一份麵糊或麵糰並沒有延展性或彈性，用手觸摸判斷的感覺是粗糙又濕黏。
(2)捲起階段
攪拌第二階段是捲起，就是運用機械的力量將麵糰中的水分讓麵粉顆粒完全均勻的吸收，開始形成麵筋，麵糰表面變得不濕黏，不會再沾粘攪拌缸而捲起依附在攪拌器上面，只有稍微黏手。但麵糰的筋性還沒有完成，判斷方法是當用手拉取時很容易斷裂，就表示麵糰攪拌到第二階段。
(3)擴展階段
這個階段的麵筋已經擴展開來，具有延展性。所以，麵糰組織變得結實又有彈性，表面乾燥開始有光澤，若用手拉開來判斷麵糰仍然會破裂。
(4)完成階段
繼續攪拌到第四階段時麵筋已達到最完美的延展程度，麵糰柔軟又有彈性，表面完全光滑細緻，乾燥不黏手。用手撐開麵糰可以形成一層透明的薄膜而不破裂，就表示麵糰已經攪拌成功。
(5)攪拌過度
若將攪拌完成的麵糰繼續攪拌，則會發生麵筋斷裂，麵糰再度附著到攪拌缸上面，無法跟隨攪拌器轉動而離開攪拌缸，而且會變成黏手的薄絲狀態，這時候的麵糰已經不能製作麵包了。
(6)麵筋斷裂
這個階段因為過度的機械力量，使得麵筋完全斷裂，麵糰水化變得鬆軟無彈性，呈流體狀態流向攪拌缸缸底。

攪拌的主要功效﹕~
將材料充分混合均勻
加速形成麵筋
使麵筋充分擴展

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麵包製作的基本發酵法種類。

一、基本製作過程
麵包製作的基本理念中最基本的步驟是製作麵糰，麵糰是由調配好的材料運用攪拌方法混合均勻而成；然後再配合發酵使麵糰成型再製作。所以，麵包品質的決定因素攪拌過程佔約百分之二十五，發酵佔百分之七十，其它過程佔百分之五。攪拌與發酵因方法之不同，一般又區分為直接發酵法、間接發酵法及快速直接法，以下就這三種發酵方式做介紹：
(一) 直接發酵法
直接發酵法又稱為直接攪拌法，就是將配方中的所有材料依序放入攪拌缸內，攪拌成麵糰後放著直接發酵完成。步驟順序為(1)稱量材料(2)攪拌(3)基本發酵(4)分割整型(5)最後發酵(6)烘焙，做法較為簡單方便。
直接發酵法的特色有以下六點：
(A)製作過程簡便，可節省人力及機器操作。
(B)發酵時間較短。
(C)可減少麵糰發酵的損耗。
(D)直接發酵法所做出來的麵包具有濃郁的麥香味。
(E)發酵時的酵母用量約百分之二至百分之三，則麵糰的發酵時間以二至三小時為佳。
(F)直接發酵的麵糰在基本發酵時需翻麵一次。
(二) 間接發酵法
又稱為中種發酵法或簡稱為中種法、間接法。是指在製作過程中，將配方中的麵粉和配置材料，分做前後兩次攪拌的過程。第一次攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十五，第二次攪拌的麵粉量約為百分之十五至四十之間，麵粉總量為百分之一百。
第一階段攪拌的麵糰稱為中種麵糰，第二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰，其做法就是中種麵糰材料攪拌完成後先行發酵，再加入主麵糰材料，繼續攪拌完成再經短時間的發酵，即可分割整型。
步驟順序為(1)中種麵糰材料稱量(2)攪拌(3)基本發酵(4)稱量主麵糰材料再加入中種麵糰(5)第二階段攪拌(6)二次發酵(7)分割整型(8)最後發酵(9)烘焙。
間接發酵法的特色有以下三點：
(A)間接發酵法作出來的麵包體積膨大，組織細密柔軟、富有彈性。
(B)發酵時間充足所以酵母用量可以減少百分之二左右。
(C)間接發酵法發酵時間彈性大。
(三) 快速直接法
快速直接法是以直接法為基礎，但是多增加酵母的用量，提高發酵的溫度，並延長攪拌的時間，相對的可減少發酵製作的總時間。所以，快速直接法約在兩小時內即可完成麵包的製作。
快速直接法的特色有以下兩點：
(A)快速直接法的製作時間短。
(B)快速直接法所作出的麵包雖有麥香味，但缺乏發酵的香味。

麵包三種發酵方式﹕~
快速直接法
直接發酵法
間接發酵法

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麵包基本發酵﹐中間發酵﹐最後發酵
三、基本發酵過程
在麵包製作過程中以基本發酵之步驟影響最大，發酵的主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳的延展性，並且將空氣包入形成最大充氣能力。
濕度及溫度都會影響發酵，所以通常基本發酵室的溫度需控制在26~28℃，濕度則維持在75﹪。其主要原因是（1）利於酵母的滋長（2）預防其他雜菌之滋生（3）麵糰的外皮不會因乾燥而結皮。
基本發酵的時間因酵母的用量和發酵的方法不同而有所差異，一般發酵新鮮酵母的用量為2﹪，基本發酵時間直接法是120分鐘，間接法是3小時。
基本發酵是否已經完成可以用外觀來判斷，直接發酵的麵糰體積膨脹為原來的2~3倍，手沾水輕壓糰感覺內部充滿氣體，手的指痕不會消失。間接法發酵而成的麵糰體積膨脹為原來的4~5倍，表面乾燥，中間微微下陷收縮，用手拉取會斷裂， 但內部有整齊的網狀結構。
四、分割、滾圓、中間發酵、整型、裝盤等過程
直接發酵法的麵糰經過基本發酵後，間接發酵法主麵糰經過延續發酵後，就進入分割階段。也就是說將大麵糰利用機器或手工方式分成一定重量的小麵糰，分割過程中麵糰仍然持續發酵，因此會因為溫度上揚雜菌增生，使得麵糰酸度增加，造成麵糰易老化濕黏，所以，分割時需控制好速度和時間。
滾圓是將分割好但外型不一的小麵糰，放在手掌中以手指握住靠在桌面搓揉成圓球狀，形成一層完整的外皮，使表面光滑並有良好的保氣性，不僅是增加麵包的外觀好看，更能促進內部組織細膩均勻。麵糰經過滾圓過程後會產生麵筋韌性，需要在短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟整型，此過程又稱為中間發酵。中間發酵的適當溫度約為30℃，相對濕度是70~75﹪，發酵時間為8~15分鐘。
整型是指將已經中間發酵完成的麵糰，用機械或手工使麵糰擁有整齊美觀的外表，或是將其中的空氣再壓出來，然後才放在烤盤中。烤盤上面應塗抹防黏油，或鋪上一張油布防黏，麵糰的排列需依產品本身的大小、重量和特性來決定它們的間隔距離，讓麵糰在烘焙時能有適當的空間膨脹，並且受熱均勻，以確定烘焙出來的麵包成品品質優良。
在分割、滾圓和整型的過程中，為了防止麵糰沾粘，可用高筋麵粉當手粉，但適量即可，以免麵糰會產生條紋，影響品質。
五、最後發酵過程
最後發酵的主要目的是讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，並在短時間內使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。若是整型好的麵糰未經最後發酵就直接進入烤箱烘焙，會造成麵包體積小又硬，組織緊密不膨鬆，外皮有硬殼。
最後發酵的溫度要求為38℃，濕度為85﹪，時間約為45~50分鐘。溫度太低時發酵時間會延長，麵包會變小且顆粒粗糙；溫度太高時麵濕度太小時麵糰表面會結乾皮，影響麵糰的烘焙彈性，麵包會變小而粗糙，濕度太大時水滴會結在麵糰外表，使麵包烤好後外皮韌性大，內部氣泡多易碎裂。時間不足時麵包的體積會變小，表皮硬而呈現紅褐色，邊緣會焦褐，時間太久易有酸味，烘焙好的麵包表皮蒼白顆粒粗，保存時間縮短

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麵包製作--影響攪拌的主要因素

(三) 影響攪拌的主要因素
(1)材料配方
配方中的韌性材料如果過多則捲起時間及擴展完成時間都較短；如果柔性材料過多則捲起時間和攪拌時間都會拉長。
(2)水分
麵糰中的水分如果充足時，麵糰捲起時間較長，麵筋較容易擴展開來；但是，水分如果少時則會縮短捲起時間，麵粉中的顆粒不能充分水化，麵筋就不能完全擴展開來，麵包的品質就會受到影響。
(3)速度
攪拌速度之快慢會影響麵筋擴展的時間，攪拌速度快麵糰容易捲起，攪拌後麵糰品質好；攪拌速度慢捲起時間長，完成攪拌的時間就會延後。
(4)溫度
攪拌時麵糰的溫度低則捲起時間短，需延長擴展時間；溫度太高則捲起時間長，麵糰會失去良好的延展性和彈性，捲起後麵糰濕脆無法達到擴展階段。
(5)麵糰的總量
攪拌機有一定的動能負荷量，麵糰過多或過少都會影響到攪拌的時間，一般而言，適當的最低份量為不少於規定值的三分之一，最多不得超過規定量為原則。
(四) 攪拌注意事項
當攪拌時沒有注意到下列事項時，會對麵包成品品質造成嚴重影響，所以需小心注意攪拌的每一個過程。
(1)攪拌不足
攪拌不足的麵糰組織較硬無延展性，較易黏手又易斷裂，外表粗糙沒有光澤。並且，最後發酵速度慢，烘焙彈性又不好，所以，成品體積小又硬挺，外皮較厚顏色不均勻，內部組織粗糙，保水性不佳易老化。所以，需等到攪拌已達第四階段才可停止，切勿過早取出麵糰。
(2)攪拌過度
攪拌過度時麵糰表面有小氣泡而且光亮，沒有彈性的麵糰質感軟塌又黏手。並且，最後發酵速度緩慢，缺乏烘焙彈性，無支稱性的結果就是造成麵包底大面小，成品體積較扁，表面有氣泡，內部組織空洞、粗糙，口感毫無彈性。所以，麵糰攪拌到第四階段時就應取出，勿因疏忽而延誤麵糰之取出。
(3)麵糰高捲
當選擇不適合的攪拌器或麵糰攪拌量過多時，麵糰會捲在攪拌器上面，此時應該關閉電源，用手將麵糰拿下來放在攪拌缸缸底再重新開始攪拌。

攪拌注意事項﹕~
攪拌不足
攪拌過度
麵糰高捲

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麵包烘焙過程

烘焙過程
烘焙就是將不可食的麵糰變成可食的麵包。雖然前面的步驟與技巧是完美麵包不可或缺的，但是若沒有將烘焙過程掌握好，就會前功盡棄。溫度、濕度和時間是烘焙過程的三大要素。配合不同種類的麵包特性來考量烘焙三要素，一般適用溫度在190~230℃之間，濕度以硬式麵包較需要，時間約在15~35分鐘之間，溫度越高時間就較短，溫度低烘焙時間就長。
烘焙時烤盤之間的距離會影響麵包側面著色的均勻度，土司麵包烤盤之間的距離約為3公分，太近時熱循環不佳就不容易著色。麵糰進入烤箱後的前10分鐘是產生最大膨脹力的時候，所以，烘焙麵包時應下火大上火小，若一進烤箱上火太高溫會使麵糰迅速產生一層乾皮阻礙麵包膨脹。但是，重量較小或烘焙時間較短的麵包應用上火大下火小的烤溫，讓表皮迅速上色，避免因時間過久而老化。
七、成品後製處理過程
出爐後的麵包必須馬上由烤盤中拿出來冷卻，且麵包與麵包之間需有空隙，以防止熱氣蒸發時使麵包的兩側表皮因水氣而潮濕，影響麵包的保存。
麵包剛出爐時表皮的溫度約170℃，內部的溫度約98℃。所以，若使用自然室溫冷卻或電風扇散熱，大概要1小時才能冷卻。麵包宜冷卻到內部溫度降低到30℃時再切片包裝。
糰內外溫度會不均勻，造成麵包的內部組織也會不均勻。

烘焙過程三大要素﹕~
溫度
濕度
時間

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蛋糕概論

蛋糕
蛋糕在烘焙產品中是很受大家喜愛的一種西點，它具有誘人的外觀、營養成分，在任何婚禮、生日派對或慶功宴上，都帶給人類滿足、欣喜的情緒。如果能在材料的選擇、操作的技術，或裝飾的技巧好好的努力，必能在烘焙業界創造更好的利潤。
第一節 概論
一、材料分類：
蛋糕的主要材料有麵粉、糖、鹽、油、蛋、奶水及膨大劑，還有其他的香料及乾料，材料內容不計其數，主要分類為四種，有乾性、濕性、柔性、韌性等。
(一)乾性材料：
是指乾的材料，或含水份很低的材料，必須有足夠的液體材料溶解，如：糖、鹽、可可粉、膨大劑、麵粉、奶粉等。
(二)濕性材料：
可使產品有保溫及膨大的功能，是主要的水份來源，也可用來溶解乾性材料，如：蛋、奶水、轉化糖漿、蜂蜜等。
(三)柔性材料：
具有保持蛋糕柔軟膨鬆的特性，也可用來綜合韌性材料，達到相輔相成的效果，如：蛋黃、油脂、膨大劑、糖等都有柔軟食品的功能。
(四)韌性材料：
又稱硬性材料，也是結構性材料，如：麵粉、鹽、奶粉、蛋白、可可粉等。
二、材料的選用：
(一)麵粉：
是乾性材料，同時也是韌性材料，製作蛋糕大都使用低筋麵粉，只有SP蛋糕或水果蛋糕才使用筋力較強的麵粉，或高低筋混合，如此製成蛋糕中水果不會下沉，組織也較細緻。
(二)糖：
提供蛋糕製作時的香味、甜味的產生，增加食品的柔軟性，及表面光澤並具有保濕作用。一般以細砂糖使用最廣，糖粉則用在表面的裝飾，紅糖適用有濃厚香味的烘焙食品。
(三)蛋：
製作蛋糕需要大量的蛋，蛋是濕性材料，蛋白中的水份是硬性材料，蛋黃則含油脂，有柔軟的功能。蛋除了增進食品的營養外，也是香味、色澤的主要來源。蛋白攪拌時拌入空氣，使蛋糕體積膨大，在蛋糕製作中，佔有重要功能。
(四)油脂：
有滋潤食品的功能，攪拌時拌入大量空氣，使產品鬆軟可口。乳沫、戚風蛋糕以液體油最佳，麵糊類蛋糕則以固體油為宜。
(五)奶水：
可使用蒸發奶或奶粉調配而成的奶水。除了香味及營養，也可增加食品色澤，業界都以脫脂奶粉，總量100%為準，調以90%水混合均勻為奶水使用。
(六)塔塔粉：
攪拌蛋白霜的材料，為酸性鹽可綜合蛋白鹼性，並增加其韌性。市售的白醋或檸檬可取代塔塔粉，但效果不彰。製作巧克力產品時，不宜添加，以保有巧克力色澤。
(七)膨大劑：
膨大劑的功能可以使產品組織膨大及鬆軟，也是乾性及柔性材料。製作蛋糕及餅乾，以使用泡大粉居多，若為巧克力產品可選擇以小蘇打粉取代，效果更佳。

蛋糕材料主要分類﹕~
乾性材料
濕性材料
柔性材料
韌性材料

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蛋糕分類
蛋糕分類
蛋糕依其原料之不同、攪拌方式及麵糊性質，可分三大類：
一、麵糊類蛋糕(Batter Type Cake)：
麵糊類蛋糕是含油脂量很高的產品。一般使用固體油製作，經由攪拌時拌入大量空氣，使麵糊在烤焙時產生膨大作用。配方中，若油脂含量在6%以上時，不使用膨大劑；油脂含量低於6%以下，需要使用泡大粉或蘇打粉，幫助蛋糕膨脹。麵糊類蛋糕的基本材料如：麵粉、糖、油、蛋、奶水等。產品如：大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等。
麵糊類蛋糕依油脂含量多寡可分為：
1.輕奶油蛋糕：
油脂含量最低30%，最高60%，泡打粉使用量為4-6%，糖量大於100%，鹽2-3%左右，蛋則隨著糖量增加而增加，如：白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等 。
2.重奶油蛋糕：
油脂含量最低40%，最高100%，泡打粉使用量0-2%，糖量小於或等於100%，如：白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
3.水果蛋糕：
最常使用以乾果類製作，如：葡萄乾、黑棗、松子、核桃仁，或以新鮮水果裝飾。
二、乳沫類蛋糕(Foam Type Cake)：
乳沫類蛋糕又稱清蛋糕。在配方中幾乎不含任何油脂，而以蛋白起泡性，在攪拌中拌入大量空氣，受熱膨大，不需加任何膨大劑。
乳沫類蛋糕材料的選用很簡單，有麵粉、糖、鹽、蛋等，可加入少許奶水製作。依照不同的性質可分蛋白類，如天使蛋糕，和全蛋式的海綿蛋糕。

乳沫類蛋糕可分以下兩種：
1.蛋白類(Meringue Type)：
如天使蛋糕，以蛋白打發為主體，蛋白約為45-48%，低筋麵粉15-17%，細砂糖為35-36%，鹽0.4%，塔塔粉0.6%。此類成品，顏色潔白，產品鬆軟，配方內不使用任何油脂和化學膨大劑，內部顏色潔白，又名天使蛋糕。
2.海綿類(Sponge Type)：
使用全蛋或蛋黃加全蛋混合，作為蛋糕組織和膨大來源，可添加液體油，因為組織鬆軟而有彈性，所以又稱海綿蛋糕。市售海綿蛋糕有瑞士捲(Swiss Roll)、蜂蜜蛋糕(Honey Cake)都屬於此類的產品。
3.戚風類蛋糕(Chiffon Cake)：
戚風蛋糕是麵糊類和乳沫類蛋糕的綜合。製作過程分兩部分，蛋白和配方一部分打發後加入麵糊攪拌，成品鬆軟，使用的油脂以沙拉油為主。戚風類蛋糕最大的特點是水份充足，組織鬆軟，很受消費大眾喜愛，可作為鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕等。

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麵糊類蛋糕攪拌法

一、麵糊類蛋糕：
麵糊類蛋糕主要是利用攪拌時拌入大量的空氣使蛋糕在烤焙膨大，因此攪拌的方式非常重要，這類蛋糕的攪拌有以下幾種：
(一)糖油拌合法(Cream Method)：
所謂糖油拌合法是指將配方中的糖和油先放在一起攪拌至絨毛狀，在慢慢加入蛋液，打至均勻光滑，最後加入奶水，和泡打粉，麵粉(先過篩)交替加入混合物內，用較慢的速度攪拌到全部的材料有光澤即可，不要攪拌過度。
(二)兩步拌合法(Two Stage Method)：
兩步拌合法即是在攪拌時，分兩階段操作。
第一是將配方中的乾性材料包括麵粉、油、泡打粉、奶粉、糖和水，先用慢速攪拌，再改用中速，然後加入蛋液攪拌至光滑均勻即可。
(三)麵粉油脂拌合法(Blending Method)：
麵粉油脂拌合法所製成的蛋糕體積較大，口感更鬆軟，但配方中油脂含量需在60%以上，避免麵糊出筋，效果不佳。
麵粉油脂拌合法是先將配方中的泡打粉和麵粉先過篩，再和油脂混合攪拌，拌到蓬鬆，再加糖和鹽繼續加入攪拌，避免拌得太久，最後將奶水慢慢加進，加入蛋糕攪拌至糖溶解即可。
(四)直接法(Straight Method)：
是將配方中所有的材料加在一起攪拌，使用此種方法製備麵糊類蛋糕，必須減少泡打粉的用量，所使用的麵粉需為低筋粉心粉，這樣攪拌效果才會良好。
麵糊類蛋糕製作最常用的攪拌方式是麵粉油脂拌合法和糖油拌合法。這兩種方法攪拌時能拌入大量的空氣，使蛋糕體積較大，而且口感鬆軟，組織細膩，在市場的銷售上佔有一席之地。

蛋糕的攪拌方式﹕~
糖油拌合法
兩步拌合法
麵粉油脂拌合法
直接法

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乳沫類蛋糕攪拌法

乳沫類蛋糕：
(一)天使蛋糕：
天使蛋糕攪拌時須注意以下一些規則：
1.蛋白所使用的容器，不可以沾到油脂，用鋼絲攪拌器，以中速攪拌至濕性起泡，避免使用高速，因為高速會使蛋白中的球蛋白和黏液蛋白因機械作用，無法拌合足夠的空氣，失去彈性，影響蛋糕的膨脹。
2.加糖時，先加入蛋白量的三分之二的糖、鹽和塔塔粉，以中速打至濕性起泡。如果所加入的糖太多，形成蛋白太過堅硬，在加入乾性材料時更形乾燥。如果加入的糖量太少，蛋白的體積不夠。
3.麵粉和剩下的糖，一起過篩，用低速加入打好的蛋白中，不要攪拌太久，以免影響成品。
4.蛋白的溫度，會影響到拌合的空氣，溼度太高無法將存已打入的空氣，太低，則拌入的空氣不足。所以蛋白的溼度要保持在17-22℃較理想，才會有理想的品質。
(二)海綿蛋糕：
基本的海綿蛋糕材料僅有麵粉、鹽、糖和蛋四種，攪拌時分兩種方法：
1.新鮮的蛋是製作海綿蛋糕很重要材料的條件，採用全蛋攪拌時，應先加溫，以加速蛋的起泡性，因為蛋的溫度影響烤焙時蛋糕的組織和體積，其他類的蛋糕不要先加熱而且要維持在22℃左右，以達最佳狀態。首先將蛋和糖先加熱，需不停攪拌，以維持溫度平均，用鋼絲攪拌器以中速打至乳白色，以手指勾起時不會很快的從手指上往下掉，如果有發粉，可和麵粉一起過篩，以慢速倒入打發的蛋糖中，最後加入液體材料即可。若有加入油脂，以慢速攪拌，不可以攪拌太久，否則將影響蛋糕體積。
2.以蛋白、蛋黃分開製作的海綿蛋糕，蛋白所裝的容器，不可有任何的油脂，蛋白先打至濕性起泡，加入蛋白量三分之二的糖打至乾性發泡。
蛋黃加糖(蛋黃可先加溫)用鋼絲攪拌器打至乳黃色，添加沙拉油時，一邊攪拌一邊加入，需和蛋黃完全融合，才可繼續加入，否則蛋黃的乳化性將被破壞。
取三分之一的蛋白霜和蛋黃拌勻，再將剩餘的蛋白加入拌勻，加入過篩麵粉，最後加入液體材料即可。

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戚風類蛋糕攪拌方式

戚風類蛋糕：
戚風類蛋糕最容易失敗的地方，是烤焙後發生嚴重的收縮，無論製作麵糊類部份或乳沫類，或兩者混合時須格外注意操作的方式，避免失敗。
1.製備麵糊或蛋白類時，兩者可以一起操作，若因為設備，人工不夠時，應將麵糊部份先攪拌好備用。
2.戚風蛋糕攪拌的方式和天使蛋糕相似，但是蛋白應攪拌至乾性發泡。
先將蛋白加入塔塔粉打至濕性發泡，加入糖繼續以中速打到乾性發泡，過與不及都會影響成品，如果蛋白攪拌不足和麵糊混合時會形成許多小氣泡，麵糊會很稀薄，打得太久，和麵糊混合不易，缺乏伸展性，及膨脹功能，也同樣會使麵糊混合時愈來愈稀，破壞成品。
3.攪拌麵糊部份可先將麵粉、泡打粉(或蘇打粉)混合過篩，再加入糖、鹽混勻，加入液體材料如：沙拉油、蛋黃、奶水或果汁，這樣就很容易可以混合均勻。為了避免麵粉形成塊狀，可先加入沙拉油，再加麵粉，最後加上蛋黃和奶水，以打蛋器將麵糊拌勻即可。
4.混合兩者時，可先取三分之二的蛋白霜加入麵糊中以手拌勻(攪拌時手掌麵朝上，將麵糊由上往下輕輕拌勻，不可以太用力或拌太久)。再倒入剩餘三分之二的蛋白中混合均勻即可，攪拌過度將使麵糊愈來愈稀，膨脹情形不良，導致成品失敗。
5.攪拌完成裝入模型中，只要六分滿即可。因為戚風類蛋糕膨脹的來源有蛋白、發粉，在烤焙時膨脹性很大，太多的麵糊烤焙時容易流出。所使用的模型不可抹油，麵糊才能黏附烤盤力量，支撐蛋糕膨脹。

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蛋糕製作常見的幣病

蛋糕製作常見的幣病
一、麵糊類蛋糕：
(一)蛋糕外部的原因：
1.表皮顏色太深：
(1)溫度使用太高。
(2)糖的用量太多。
2.體積膨脹不足：
(1)麵糊溫度太高。
(2)裝入麵糊的少，導致膨脹不足。
(3)化學膨大劑的量不正確。
(4)所選用的油脂，可塑性及融合性不好。
(5)進爐時溫度太低。
(6)麵糊的數量，與模型相差太多。(如麵糊量太少，模型太大。)
(7)攪拌不正確，或蛋不新鮮。
3.蛋糕在烤焙過程中下陷：
(1)糖油攪拌時拌入的空氣太多，拌合時間過長。
(2)烤焙的爐溫太低。
(3)蛋糕未熟即取出，或受到震動。
4.蛋糕出爐後收縮：
(1)烤爐溫度是否太低，或攪拌後麵糊溫度過低。
(2)水分太高。
(3)配方是否平衡如糖、油量太高。
麵糊類蛋糕外部的原因
表皮顏色太深
體積膨脹不足
蛋糕在烤焙過程中下陷
蛋糕出爐後收縮
(二)蛋糕內部原因：
1.水果下陷：
(1)麵粉筋度太低，如完全使用低筋麵粉製作。
(2)水果水份未瀝乾，增加配方中的水份。
(3)糖油攪拌的時間太長。
(4)配方不平衡，如使用的泡打粉或糖量太高。
2.組織粗糙：
(1)配方不平衡，如水量太低，導致內部乾燥，或柔性材料等加入不多。
(2)攪拌時速度不正確，如使用高速攪拌。
(3)糖的顆粒不夠細，應使用細砂糖。
(4)拌好的麵糊要馬上近爐，避免表面結皮。
3.組織緊密：
(1)配方中柔性材料太少，如糖、油、蛋黃等。
(2)膨大劑使用量不足。
(3)麵粉出筋，如攪拌使用高速，或攪拌過久。
(4)爐溫太高，應依照不同的蛋糕體積大小決定烤焙溫度。
二、天使蛋糕：
(一)蛋糕出爐後劇烈收縮：
1.天使蛋糕所含的蛋白量較多，出爐後溫度產生劇烈變化，很快的收縮，所以應將蛋糕正面朝下避免蛋糕過度收縮。
2.蛋白攪拌過度，失去應有的彈性，而且因為機械作用形成乾燥，加入乾性材料時，需較長拌合的時間，導致蛋糕收縮。
(二)蛋糕內部組織粗糙：
1.蛋糕攪拌完成，倒入模型時，拌入空氣導致內部有孔穴。
2.蛋白攪拌時間太久，或蛋不夠新鮮，乾性材料未拌勻，會導致不規則的孔穴或內部組織。
三、海綿蛋糕：
(一)蛋糕膨大不良：
1.蛋攪拌不足或太發都會影響到體積的大小，如果蛋攪拌完成後，以手指勾起不停的向下流，表示打發不夠，反之，則是打得太發。
2.冬天時，蛋應先加熱至42-43℃左右，再行攪拌，不但可縮短攪拌時間，又可增加體積。
3.麵糊裝的量，不應超過六分滿，也不能盛裝的量不足，都會影響膨大的情形。
4.爐溫不能過高，也不要太低，一般而言，海綿蛋糕烤焙溫度可稍微調高。
(二)蛋糕出爐後收縮：
1.出爐後，成品應立即從模型中取出，表面朝下，以免遇冷收縮。
2.烤焙時間太久。
3.蛋攪拌至一定的濃稠度，過與不及都會影響收縮。
(三)組織粗糙：
1.麵粉筋度的高低影響組織的粗細，可用10%左右的玉米澱粉取代低筋麵粉，但兩者須充分混合均勻，否則易形成硬塊。
2.蛋的攪拌不可太發，以免影響烤好後蛋糕的組織和乾燥程度。
3.配方中水分不足。
(四)蛋糕內部有大孔洞：
1.膨大劑使用量雖少，切記要和麵粉充分過篩完全均勻。
2.未使用顆粒較細的砂糖。
3.乾性材料如麵粉攪拌太久。
4.使用新鮮雞蛋，蛋要攪拌至適當程度。
三、戚風類蛋糕：
(一)蛋糕出爐後底部凹陷：
1.下火溫度不夠。
2.蛋糕在烤焙時受到震動。
3.麵粉筋性太強，或不新鮮。
4.膨大劑失去效用，或用量不足。
5.麵糊部份攪拌太久、太稀，導致出筋。
6.攪拌麵糊時沒有充分拌勻。
(二)蛋糕表面或腰部收縮：
1.烤焙時間不夠，應延長烤焙時間。
2.配方中水份太多，應予以減少。

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蛋糕烤焙應注意事項

一、麵糊類
麵糊類蛋糕種類繁多，包括青奶油與重奶油蛋糕，種類不同，所使用的溫度也不同。
1.輕奶油類所使用的化學膨大劑較多，比重較輕，溫度一般使用190-230℃左右的高溫烤焙，時間約在30分鐘左右。
2.重奶油類化學膨大劑的用量較少，麵糊比重較重，溫度宜使用170-190℃，除此之外，也應視蛋糕的大小而定，一般而言小的蛋糕可使用較高的溫度，較短的時間烤焙，大的蛋糕剛好相反。
3.烤焙時，爐溫太低，蛋糕容易形成頂部下陷、收縮的形成，觀察內部組織，粗糙而又鬆軟。反之，若爐溫太高，頂部隆起，中間易裂開，口感很硬。
4.測試蛋糕，可用手指輕觸蛋糕中間，如已烤熟，感覺紮實，輕壓中間會馬上恢復原狀，亦可用牙籤或探測針測試中間部分，如蛋糕以烤熟，牙籤或探針不會沾黏麵糊，蛋糕烤熟應立即取出，避免水份蒸發太多，影響口感和外觀。
二、乳沫類蛋糕：
(一)天使蛋糕：
1.天使蛋糕所使用的蛋白，直接影響到拌合的空氣，打得太發，烤焙後內部多大孔洞，組織較硬，口感不好，因此蛋白打好後最理想的狀態是濕性發泡，倒入模型的量為7-8分滿，烤焙時受熱膨脹，如此製出的成品水份充足可口。
2.模型的使用以空心模最理想，不需抹油和鋪紙，避免收縮。
3.烤焙的爐溫影響蛋糕品質，最理想的溫度約200℃左右，這樣的溫度所得到的體積最大，風味最佳，並且外觀潔白又有光澤。反之，爐溫太低，蛋糕出爐後易收縮。
4.烤焙時間也會影響品質，烤得太久，水份損失太多，蛋糕烤焙時也容易收縮。
(二)海綿蛋糕：
海綿蛋糕是最傳統的乳沫類蛋糕，後來因技術的精進及改良才製得體積膨大，組織鬆軟的蛋糕，這為海綿蛋糕的由來。烤焙的溫度和時間依據模型的不同而有很大的差異性。
1.小模型的海綿蛋糕，可使用較高的溫度(200℃左右)和較短的時間烤焙。
2.使用平烤盤製成瑞士捲蛋糕時，爐溫宜用上火大，下火小，溫度約為170℃，時間約為20分鐘左右。
3.使用空心模的蛋糕，宜上火大下火小，烤焙的時間較長。
4.測試蛋糕可用手指輕按中間，若有彈性，表示烤熟，如果感覺太軟，則表示沒熟。
5.蛋糕出爐後，倒扣在冷卻架上，否則蛋糕容易收縮，不易成形。
6.可在配方中添加10-20%的玉米澱粉取代部分低筋麵粉，以降低筋度，才不會在烤焙後形成硬塊，口感不佳。
(三)戚風蛋糕：
戚風蛋糕的樣式很多變化，各式模型的處理方式都不盡相同，不管選用何種模型，處理上都應特別小心，才會有好的產品。
1.烤焙時所選用的模型都不可抹油，麵糊量不宜超過七分滿，以免烤時溢出模型外面。
2.戚風類蛋糕所使用的溫度較其他蛋糕低，如用平烤盤或杯子蛋糕，溫度維持在170℃左右即可，烤焙時間約在20-25分鐘左右。
3.使用平烤盤，出爐後應馬上離開烤盤，否則中間容易收縮。
4.使用空心或實心模型，在蛋糕出爐後，要馬上表面朝下，避免蛋糕接觸冷空氣，需得在蛋糕冷卻後，才可脫模。
5.蛋糕出爐後，若腰部收縮厲害，要延長烤焙時間或減少配方中水的用量。

紅茶~

麵糊比重算法。

麵糊比重：

麵糊比重是用來測定蛋糕攪拌的程度，每一種蛋糕攪拌時，麵糊都有一定的比重，如果能控制得宜，必能製得理想蛋糕。
依據麵糊類蛋糕而言，必須藉由蛋糕麵糊在攪拌過程中，不斷的拌入空氣，使之膨脹，如果拌入的空氣愈多，蛋糕比重愈輕，烤焙的蛋糕體積較大，內部組織較鬆軟，但是，若過度拌入空氣，所得成品組織粗糙，氣孔較大，水分喪失過多，口感差，難以下嚥。倘若攪拌不足，所拌入的空氣少，比重較大，內部不夠膨鬆，形成體積不足的情形。因此根據標準比重，才有理想成品。
以下介紹麵糊比重算法：
取量杯一個→秤出重量→加滿水→量出水和杯子的總重量→以總重量減去杯子重量→即為滿杯水的重量。
將水倒掉，再裝麵糊(需注意杯中不可留有氣囊，也不可用力以杯子敲桌面，如此將失去標準性)→量出裝麵糊量杯的總重量→以此總重量減去杯子重量→即得麵糊重量→以麵糊重量除以水重量→即得麵糊的比重。
現在舉例說明之：
【例】量杯重量為25公克，盛滿水後的重量為240公克，水重量是240公克-25公克=215公克。
把水倒掉再裝麵糊，將多餘的麵糊以刮刀除去，與杯口齊平，如重200公克，以200公克-25公克(杯重)=175公克。
麵糊重175公克除以水重215公克，麵糊與水的比重為0.81。
蛋糕依據其配方，選用的材料不同，必須經過多項的試驗，才能製定理想的配方表，配方確定後，依此麵糊比重作為日後攪拌的依據。

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烘焙計算
(一)、烘焙計算的功能
烘焙食品的製作過程中為求品質管制，需使用數學數據之計算方法來輔助，並達到以下之功能：
(1)材料之使用可經由科學數據之建立，成為標準配方提供未來初學者參考 。
(2)配方之建立可使不同食材相互間之化學性質達到平衡，以確保產品本身的品質。
(3)經由烘焙計算的方武可使配方資料留存下來，並作配方改良之參考或新配方開發的依據。
(二)、烘焙百分比及實際百分比
介紹烘焙計算之前需先了解烘焙百分比和實際百分比的兩個基本概念。
(1)烘焙百分比
烘焙百分比是以麵粉的重量來換算其他材料的重量比例，也就是先固定將麵粉的重量設定為100％，再依照其他材料佔麵粉百分比的比率來計算重量，所以配方中的百分比總和會超過100％。

紅茶~

烘培計算
一、度量衡換算
烘焙食品製作的第一關鍵為準確的稱量材料。稱量材料的方法很多種，如果稱量的方式錯誤，會使烘焙成品無法維持品質的穩定性，並且造成非科學驗證的事實，更進一步會影響未來配方的改良和研發困難。因此，精準的稱量及取用材料是最需熟練的基礎步驟。
(一)度量衡器具
1.量杆(cup)(簡寫c)
用來秤量材料容積的容器，一般的材質有鋁製品、塑膠製品和玻璃製品，一杆水的標準容量約為240毫升(m1)，但因每種食材的比重不同，所以每種食材一杆的重量亦不同。
每個量杯的刻度標示分為l/4杯、l/2杯和3/4杯。
(1)秤量乾料的方法
秤量材料時需先過篩材料，並且用构子取用裝入量杯中，不可直接用量杯拿取材料；此外，需用刮刀將多餘的材料刮平，不宜直接將量杆中的材料壓實壓緊，否則會產生誤差。若直接以量杯取量時，裝滿一杯需先以刮刀刮平後，再拿出一大匙才是準確的取量。
(2)秤量固體油脂的方法
須用湯匙將固體油脂壓實，使中間無任何空隙存在。若是條裝或磅裝的固體油脂，可以l/2磅為一杯的量來做換算。
(3)秤量液體材料的方法
將材料倒入透明量杯中，以視線的水平線看液體最低處的刻度，就是正確的容量。
2.量匙
一組共有四支，分成一湯匙(1 Tablespoon)、一茶匙(1 tea spoon)、l/2茶匙(1/2t)和1/4茶匙(1/4t)，使用於少量材料的量取，材質有鋁製及塑膠製品。秤量材料時需先過篩後再拿取材料，多餘的材料則需用刮刀刮平。
3.彈簧枰
彈簧秤是常用的重量度量衡器具，一般適用於秤量較重的材料。使用前須先歸零，拿取時須用手托著底部不可直接拿托盤處，以免造成彈簧失去彈性。使用時必須隨時保持托盤乾淨，以避免造成材料互相污染，所以若是濕性材料或易沾黏的食材，應用容器盛裝或墊紙並扣除其重量再歸零，才可得到材料的淨重。
4.電子秤
先進的科技發明電子秤，使得烘焙業者在秤量材料時越來越便利，也更精準。一般業者使用的最大範圍是2200公克，又可直接扣除容器的重量後顯示出材料的淨重，十分方便。
5.天平
使用於微量材料之秤量，天平上有兩個枰盤，一般枰量時左邊先放好材料，右邊慢慢放砝碼，由微量一直加上去直到指針平衡，則右邊砝碼的總重即為材料之重量。
6.尺
一般有公分和吋兩種度量衡刻度，是用來衡量產品整形後之大小，亦可用來作產品的直線切割。
7.溫度計
用來量麵糰、油炸油或煮熱之液態材料之溫度。常見有水銀溫度計和酒精溫度計兩種，溫度的度量衡分為攝氏(℃)和華氏(℉)兩種。在烘焙業中為確保食物衛生及安全，以使用酒精溫度計為主。

紅茶~

四大材料性質﹕烘焙材料的性質不外乎四大性質﹐如柔性﹐韌性﹐濕性。乾性材料等。
柔性材料﹕主要功能是增進產品的柔軟度﹐如﹕糖﹐蛋黃﹐油脂等。
韌性材料﹕是結構性材料﹐主要加強彈性和韌性﹐如﹕麵粉﹐奶水﹐蛋白﹐鹽等。
乾性材料﹕是指乾的原料﹐需要濕的材料來溶解﹐如﹕麵粉﹐奶粉﹐可可粉等。
濕性材料﹕溶解乾性材料的材料﹐如﹕水﹐蛋等。

配方中不同的材料性質須相互綜合﹐彼此才能協調﹐使品質達到更理想的境界。

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烘培食品
一、烘焙食品之介紹
中國地大物博，農產品生產豐盛，加上科技之發達，國際間之往來便捷，使得烘焙食品逐漸融合了中西方的製作技巧及材料，展現出更多元化、更精緻化的烘焙食品工業。
烘焙食品工業的成長，跟隨著經濟發展的腳步，及人類生活素質的提昇，對飲食文化的要求由基本的飽食概念轉變成今日追求自然、健康及品味的觀念。因此，不論是傳統的烘焙業者或大型連鎖的烘焙企業，都需要改變舊有的習慣，多吸收新資訊，開發新的產品配方，並且提昇生產技術，建立更完善具有制度化的管理系統，才能迎接新世紀消費者對烘焙食品更高品質的挑戰。
一般而言，烘焙食品是運用穀類作物加以變化，所製造的營養又精緻的美食。
大體來說可以區分為以下三大類：
(一)西式烘焙食品
1.麵包類：採用小麥麵粉經過發酵所製成的烘焙食品。例如甜麵包、軟式麵包、硬式麵包、餐包等。
2.蛋糕類：是西式烘焙食品中最受歡迎及最具有歡樂氣氛的食品。一般分為麵糊類蛋糕、乳沬類蛋糕及戚風類蛋糕。
3.西點類：無論是午茶、聚會等常見的點心。例如小西餅、派類、鬆餅、比薩、奶油空心餅等。
4.餅乾類：甜餅乾、鹹餅乾、煎餅等。
(二)中式烘焙食品
1.冷水麵：運用冷水調和麵粉所製成的產品。可分為硬式冷水麵(例如麵條、水餃等)及軟式冷水麵(例如淋餅、撥魚麵等) 。
2.燙麵類：以熱水燙熱麵粉再用冶水調麵皮的軟硬度所製成的成品。例如蒸餃、燒賣、餡餅、韭菜盒子等。
3.發麵類：運用發粉等膨大劑使麵製品蓬鬆的產品。例如饅頭、銀絲捲、發糕等。
4.油酥類：運用油脂的特性使麵食成品呈現出層次感及酥鬆的口慼。如菊花酥、太陽餅、蟹殼黃、蛋黃酥、蘿蔔絲酥餅等。
5.發粉油酥麵類：利用大量油脂打發融入的空氣和配方內的膨大劑受熱所產生的氣體使麵食變得酥鬆。例如開口笑、薩其瑪、鳳梨酥。
(三)綜合類烘焙食品
綜合類烘焙食品是指結合本地的區域特性及外國烘焙文化，所研發出來的改良式新產品，兼具原有食品的特色並且符合本土消費者的口味。例如銅鑼燒、小泡芙及調理麵包。
二、烘焙食品的學習態度
烘焙食品是一門技藝更是一門學科，在學習過程中不只是講究製作過程中的技術，更應該融會貫通其中之理論奧妙。首先應該瞭解材料本身的物理和化學特性，做為烘焙入門及開發的基礎，並且應用實際操作累積經驗來應證理論和技術的重要性及相互間的關聯性，有了烘焙概念之後，應該勇於嘗試創新，並積極掌握新資訊，朝向自然、健康的烘焙食品發展趨勢，以求達到色香味兼備的精緻烘焙境界。

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－、器具介紹
烘焙食品的製作需要下列器具輔助，以達到事半功倍及提昇成品品質的效果。
(一)鋼盆
用來盛裝烘焙材料，一般有26、32、36公分三種尺寸。又稱為打蛋盆，常用來攪拌蛋液等材料。
(二)打蛋器
一般分為直型及螺旋型兩種，材質為鐵絲製造。直型打蛋器打發鮮奶油效果較佳，而螺旋型適用於拌打蛋白亮度較佳。現在除了手動式之外亦有電動式，較為省時省力。
(三)篩子
乾性材料(如麵粉、糖等)在製作前為確保其未結塊，使成品不均勻，皆需經過過篩，一般使用的篩子為不銹鋼製，可避免有雜質。使用後需清洗乾淨(尤其是接縫處)並晾乾，可避免發霉滋生細菌，並延長其壽命。
(四)切麵刀、塑膠刮刀
主要功能是分割麵糰或粉糰，亦可用來處理桌面所沾粘的麵糰。
(十)車輪刀
屬於圓形薄刀並不鋒利的刀器，在軸心有一長柄經由手推動轉動圓形刀，常用來做為餅乾薄麵糰的切割，另一邊可做為披薩皮的花紋壓邊。
(十一)抹刀
協助將奶油等裝飾材料塗抹成品的表面並使其均勻。
(十二)烤盤
用於置放成品進入烤箱烘焙之容器，一般是採用黑鐵皮金屬材質製成長方形。再清洗保養時不可用刷子刷洗，以免破壞表面，使烘焙產品造成沾黏。
首次使用前需先用鹼水清洗再用清水洗淨拭乾，放人烤箱中烤熱，並趁熱刷上油脂使其逼出油，冶卻後再重複數次。
(十三)刷子
主要功能是用在產品表面抹刷蛋液或糖漿等。
(十四)土司烤盤
用來盛裝土司麵糰烘焙之用。有帶蓋、不帶蓋或圓筒型。
(十五)西點刀
一種是長型薄片鋒刀之刀具，用來切西點或蛋糕。另一種是鋸齒型的刀具，用來切麵包或土司。

紅茶~

設備介紹
(一)攪拌機及拌打器
取代手工攪拌的機器，尤其是大量製作時可以更快更有效拌勻材料。一般常見的是直立式攪拌機，使用時需依攪拌物的特色來選配拌打器，勾狀用於攪拌麵糰，球狀適合打發蛋白，槳狀用來混合麵糊或餡料。最大使用量不宜超過2/3。
(二)發酵箱
提供濕度溫度時間皆可掌控的環境，使麵糰的基本發酵和最後發酵既能省時又能達到最好的狀況。
(三)分割滾圓機
主要功能為提供基本發酵好的麵糰，做適量的切割和滾圓。
(四)打蛋機
主要用來攪拌蛋糕麵糊，省時又方便。
(五)整型機
整型機主要是將中間發酵奸的麵糰壓製成薄片並且摺疊成一定的大小。
(六)烤爐
烘焙製作整型好的半成品，使其經過加熱的過程變成美味可口的成品。常見有瓦斯烤爐、電氣烤爐、蒸汽烤爐。